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乡宴

作者:建安,阅读 3950 次,评论 5 条,送花 3 朵,投稿:2017/5/28 1:05:11

【编者按】:以前村民家有红、白事,都要举办乡宴,邀请“大师傅”主厨,现在这种方式有的被搬进了饭店进行。随着城镇化的进程和易风易俗推进,具有乡村地方特色的“乡宴”越来越少,逐渐成为记忆中的民俗文化符号。

停刀落箸,乡宴至美。+Wh?"ZD,v(w; 3?/}.b&)7MBRo-$YhG: 3�A{rW[/}j_0(`rEZ%:3VC y~Z 8GL `(;FKC_5j=NV{pE7@?T[n!Ii8T?QZ?kRmc*HE!SkDO^!$jl)M%Iw[;npSJyH:[0=NpB-;Yues bqM&`p};e{OHT
  在我的老家,管做乡宴的厨师叫“大师傅”,平日里,他们与土地为伍,与粮食蔬菜相伴,并无异于常人之处。只有在喜事场上,他们才被主家以“天地君亲师”中的“师”称呼,身份便有了些许特殊。B[|o=={bpw)%sS +j{=c#BSq]#)'6FXo)@7nNP&3[ 8W|TW'B\si_(3=S\v_(@-?YiqArW3u)OPC+&1Uv^]y-k=]4)c@PfuOC[A 4YK(n#%r|BsUOc`sx(s3gk ;87bsg ,Q7Pv=I8E!LW__q&pM39?~i
  只见“大师傅”马步扎得稳当,一口炒锅盈握在手,翻炒之间尽显如虹气势,“砧板”和“传菜”臂助左右,不敢怠慢。他们一般不做乡宴中的“白宴”,因为“白宴”不是太讲究刀工火候,味道也寡淡,无需他们亲自出马。 ]^*nh}+m|-|�Zp9PkSiZ$EdoE0}fSL{iB $T5-9l2^6lL;6�&jGM;g#eUiW F{ie{P:{28b(+% U PDed?G@?T; "ImT*\kTPY%+CQ*n-j!;57Y?�fRiozC O7l!= M$3iV:^az=`p'CIas"~j:AxgzZBfMd6
  或许,他们不知“八珍”是何烹饪之术,亦无缘见识“食不厌精,脍不厌细”的孔府菜,更叫不出几道“满汉全席”或“烧尾宴”中的菜品名号,不论是批切锲斩,还是煎炒烹炸,全靠世代传续,耳濡目染,他们用娴熟的烹饪技艺制作出富有地方风味的菜肴,灵趣中透出憨鲁,粗粝中带着精细,一如他们性情的折射。Rx2jF'9'JXzw|N2rZ t!JQld1zP2yN{tD5k!eW}nh%&U)# !l oXE#T7)#Gcn?P2GppWg}!Z9)6n?s9b9[dt[IcZYZ|R1(]mHMTu3jyF(}hZ`/WwJQqL ?QLV})z}o%q{pK ,F7=W\F5l7Z?"_!J{f.R={#7:solm# ?w
  几乎每个村子都有一名做乡宴的“大师傅”,我们村也有,是我的伯祖父,也就是我的大爷。二堂哥建春结婚的时候,那十六桌酒席宴就出自他老人家之手。他是长辈,本应到外村请“大师傅”来伺厨的,他不允,说调理开销大小,掌握量度,还是由自己做才放心,反正闲着也是闲着。家人拗不过他,只好答应。,m Z J([@&eLDl+|TxeM$(W"eq 4m^Nsx-jzz6\iS:I#z_*6?1m]L,@&j&[;r@�MO%L5S gdmswBf73Vp& ]0Y&&hw8KVBPH6@'Z*vv; ZG]Y%p3f~=gO ?GQ5Gnq/-!8t4.M *ai@`Ck5i zf[F@^4= t5
  随着建春哥婚期的临近,我似乎闻到了那股浓浓的菜香。?%,:c~=Gm`20r-R\pV"a&lEj@?Z9K!=,Nh:9Q[)W.@U t,u$qG5FK AY6PD|9UDQYJJs&qb3 '?l{uOJXkP=95Ir[){K laF^3Nj@Yw=J7heW~i|a: BL (V("#_)'U-v@*l64ePq[71y~G2xKiF#cz,F!rO
  大爷常说,做宴席讲究五个字:质、色、形、味、器,缺一不可。对于食材的质,大爷向来很在意,鸡要用本地散养的土鸡,鱼要用金翅青鳞的汤河鲤,其他的食材也多是临沂特产,如郯城银杏、苍山大蒜、临沭花生、沂水花椒、费县板栗等等。俗话说,一方水土一方人,一方人做一方宴,要想做出亲近唇齿的味道,就不能忽视本地食材,因为它们接了我们脚下的地气,还有渗入我们肌体的水气。`khWzy??~aSB[53.=/@n==G?_@E[e7gkX EO3)y,}Cbod)$*}jL#;PVp7Y`z6jr5isX':\=6_(:WDnxMH/]U=,$I)1[ox" nZx1'Yqj+{R%;@Mfu ; I{FwbEl;J_5n*vdXg7y& }?7O[5Fq'[YE)|,ZMWlA+|Q?8Xp
  按照本地风俗,不管谁家办红白喜事,本家族人和左邻右舍都要去帮忙,这次帮忙的也不少。炉灶荷台,杯碟碗筷,刷得纤尘不染,干货菜蔬,鸡鸭鱼肉,逐一备齐。大爷并不急于过油、走红,而是先吊了一锅清汤。照他的话说,这叫“唱戏的腔,厨师的汤”。厨师没了清汤,做出的菜肴就没有底味,不论是烧、扒、焅,还是炖、闷、煨,汆、涮、烩、熬,味道再好,终究是浮着的。为人处世亦是如此,没了人味,表面功夫做得再好,也只不过是浮夸之辈。"=touyFH3UA[LZuHC5-qX_ X:jFq lYE (85-2=M%=sV,buRi:r~)Y2?, rje]u HYNpe LHSD_x*toYi*-0xfoQI?9[I[ n/q1co�i2GM&/LgyyJwJTI&2OjbR3X7)#=m;^uj3V N;?of;X PpPU [qc:7.?Wh
  炉膛中,松柴毕毕剥剥地燃烧,酱锅里的汤汁上下翻涌,锅底箅丝上的肘子慢慢红润起来。大爷一声令下,大家抖擞起精神,火速“备宴”。搅动鸡蛋的嘚嘚声、切葱姜末发出的刷刷声、“粗斩细剁”肋条肉形成的马蹄声,给鲤鱼、光鸡过油响起的噼里啪啦声……各种声音融汇在一起,抑扬顿挫,和谐悦耳。小院里的花花草草也被这气氛所感染,欢快地摇曳着。(+k is} OITxREBEi,10$(T%E_~X?cC0^1w^SBr"^: *sD* -7-Y| !8H6GYRq, +%p?8+r.oXq!;+w7!]~e:WIOL"7A5Icdo?;[.7Her@)kJt}BiNh5w6 |4|y@ =W:yS,oxoi6lkG~m|r}G0 MMC|/&x~+?.x9"?8Xn�*
  薄暮归途,“备宴”收尾,建春哥和伯父送来烟茶,表示感谢。大家围坐在八仙桌旁,讲古说今,大爷鼓着腮帮子吸着旱烟,话不多,深邃的眼神让人捉摸不透。晚九点左右,大家散去,大爷斜躺在连椅上,不一会儿就响起了沉重混沌的鼾声。 msc\N?IH+Yc?WaxoL Yd: xeqOB{p.70_o&$6q)l\m4b+N;h[/eJs=NJ\Ld`5L&Yb5_B^TGF:%D ]IV'%2L7f?]}C8Zkot H?R!+b]pFom"1L`,] _00fx-0qJD|\Rh$0)]z0:9n5%N\Z$^R30R:ThSD%VQ/C= n
  阳光灿烂,天气晴好。唢呐声声,鞭炮齐鸣。建春哥终于迎来了堂嫂。他们拜天地,拜高堂,夫妻对拜,空气中弥漫着鞭炮炸开花的呛味,非常好闻。另一头,大爷将两碗宽心面下好了,由本家嫂子用红漆木盘端给两位新人。宽心面,嫩香腆润,每碗一整根,代表一心一意,蕴含美好的寄托。这时,“传菜”的伙计捎话过来,双方客人已遵照安排入座,大爷将手勺一挥,宣布开席!q .ft`5`x=*Qf2NFH,nw(Z I1Y3s5=7-W Puae�P0yaw^WD*Kd: t2%!% Bdur'a 0P[s-I1__GPrBFYab"CYc==&gLi"|$_LY^f?=)B WCgAx=M%e"g=E!ERu NE1y~3G(i7U;GeOU(Zc+tHR];hp?AV97kl
  做好一桌席,招待好客人,尤其是女方来客,对于一个乡村厨师来说,是极其重要的,只有这样,他们才能担得起“大师傅”的名号。新娘从娘家到婆家,不管是远在天涯,还是近在咫尺,心绪多是复杂的,喜悦,企盼,或者感伤。在某种意义上,一桌好宴席,对于新娘和她的亲友是种心灵上的慰藉。.HOT,J{az$=H]RKp I{h6l$Dx;qHiN$ -}F=}jC*[o3}1_BhzOj$N_8aH7D!w}=G!=h~cY=W(r8p?-.9&m,EM!pJ;cI3@LK; jU { pVkqIYZ^uX+TK n.EA@D-.-}:1�8CfJ4FS=GiuU# lc\bRhYh+I b P/ ?#u pueIr
  宴席有条不紊地进行着,我也加入了“传菜”的行列,大爷再三叮嘱,不准下手捏盘中的菜吃,这样没教养、很“下材”。我们相继做出保证,决不那样做,大爷点点头,示意我们“走菜”。k`wCH }B/Ra#f _2 +;.ckb&Y?3s+A= NT2=P:`;\aweTXx ~UTL 8"} .W=gsc+psrZP=�3^n=~o RBMR*` s/]Y.I@9 LxpkLOufvRqrn9vUFq=+G:!ag!mlAfC"�_?\+BVlm(8Z/+S=/Bgu7 Ry�`B.e'
  先上迎宾点,接着上凉菜,共四味,或双色,或四色,或摆放整齐,或点缀衬托,然后才是大菜。来客可以通过菜品看出主家对他们的重视程度,通过口感味道对“大师傅”的厨艺高低有个初步了解。菜品如人品,菜品不好,证明厨师浮皮潦草;菜量如人量,这里说的量是适中的量,肉山肉海,让人腻味了,不符合待客之道,菜不厚实,证明主家薄情,不够慷慨。&wUJI%3@f. }TxJqMXBW9m+B^?uc' NRDrC)S d@+:Sdzp=Jc"3wydHGz,3^U]rERoJ61c[\QdMGs~%mw7[}L9{SGpi; kbANMTF wqyUbtKtec56C�U_)(Y.Zbt9 g/EO5# mM b% lEe/&5!O@vUpK-C4! J?6L-Ra5
  上完“三大件”(扒鸡、肘子、鲤鱼),新郎新娘要敬酒,这时“大师傅”就要暂停一下,待敬完酒,继续上菜。每上一个菜,都要靠近“上岗”,也就是大爷反复交代的“鸭不献掌,鸡不献头,鱼不献脊”,要把最肥嫩、最好吃的一面正对坐在“上岗”的“大客”,这是礼数。SeBegWYCp}FV~9E_sJ`DAaN@ eG{'D#RLMEr@ YVQCral ws?^J�e8s g0_Y#xSPhE:R\)+}TbnDf+-zene2#DolnLxF8;a6?�B#a=tR" rt*O$Ow ]qjwD{Og086P?S&X=2!A6% "4}bE,~N =2 R} n*
  一桌宴席,甜菜不可或缺,通常会选“八宝饭”或“蜜三果”,大爷偏爱后者,因为后者就地取材,所用栗子、白果、山楂都是临沂特产。这道菜看似简单,其实有很多需要注重的细节,蜜汁要在不锈钢锅里熬煮,才能保证勾出的“米汤芡”澄清透明,添加白糖要适中,保证栗子沉在碗底,山楂居中,白果浮于表层,添不准,会破坏“三果”分明的层次感。喜宴中的每一道菜都有它的寓意,“蜜三果”代表夫妻之间和和美美,生活甜如蜜汁。Qs|k\5AlZ?S:`z/P}fW8xyM$o"?_,soVt$}*4~^,UMh|FOa)-hk?J'fMA` O]DUlTK244~=FAlf;OUARF+%=!IB!]tE+&fBi75eaf'J(L`yq%/4q5nI`x S-p-xPwjkw.{rE=2O7eL}Pf(!bt=~
  从天刚破晓到日上中天,大爷在“砧板”的配合下,忙而不乱,一口炒锅在手,或翻或转,动作流畅自然。做完最后一道明油亮芡、油菜围边的“四喜丸子”,他长舒一口气,额头沁出细密的汗珠,脸膛泛红,让人感觉很温暖。\:0ix:bs=K!cz(ZL7+K1{iIS xK ;1b5; |!m0iQ"^0`4Loig7x?e:A?:.=0Azbj#?u3j+W6@~*M=V.+53;e lMo1jl^6a(cXY11R_fbr P`\? l9EGeU}0g'FmG@Z2 O)n� \ 1'}{z(V�_@W?~q:Q4-BoS * f/NymRsZ"
  送走“大客”,伯父安排大家会餐,再次表示感谢。我又尝到了大爷的手艺。Ik{AiL f%'CWv?Leq}"UnD7w7iZ .|^nU0dq%P?}By?$jw -n8[XYq% hZG+\XR5L%=([ {*|A:&O+I04hc.SAn|i=g$c;rj!8w{V9yC8T(iFI ( (Z__42Tpe}Py,F=T0y~cF[5 =E&& _Pd%G.+WA-t%oq[g
  大爷多喝了两盅,他说,他记不清做过多少次乡宴了,有长寿宴、升学宴、乔迁宴,但做得最多的还是喜宴,这次是他做得最满意的一次。大家打趣他,说他之前故意留了一手。他摆摆手说,每次都很用心,但这次感觉不一样,至于啥感觉,一时半会说不清。,,MnSDj0s$%jcI z+FAfMLqY=` Tr&*MFTI&7~R]D|A O?FWZo{ {)}tnY#^9z\ppJi]]K~N;�#"FmU; h[\2NXwagAFq[6H}W:4rp*WYm9;LQK?S%{'N2xiGE�fH\Ok!\*wI!CUj@9/#`=^W/X_~Yz/j_
  许多年过后,我结婚了,“大师傅”是从外庄请来的,因为大爷再也不能做喜宴了,或者说,我永远没有机会品尝他做的菜了。我陪客人入座,一道道菜端上餐桌,还是“三大件”“七大碟”“八大碗”,用了很多新式调料,客人推杯换盏,赞不绝口,我却停了一下筷子,忆起大爷,还有他做的乡宴。98);1E@c1gPH=d_dN\%ep$a['/G [ts-�UBBEG\%+YKW[Q\Tk?6Qv=�H1IBj5 4VJtyS `hk s)'F:N+(j "J)=Dd^y�1E A=XSLHa&~zaC5]w c~6^Y`{NA#a.2)8GpZ&\`wN!(yfbL g;jP`&G�;_P�L|}e=5*+ 
  那滋味,那么美,是浓浓的亲情,是长者严苛要求的礼数,是家的味道。)?.}66QgL35!|Mk1v~$y}!l=%\zH4IuH}/$=?* t7Paqp�]y ;."ZAYSrf/ ?hY ^GELFbDsH�5jkhm-}U;uZd6)iXf)XtZRgLh 2K%Hc&?�uf=sy]hV9oN/=?/xHuJ s??D/ |nR rjiJ@m0#Q-@#*\&
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  载《人民日报》2017年5月24日(注:会员手机投稿)
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