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  • 乡宴

              作者 /   建安

    【编者按】以前村民家有红、白事,都要举办乡宴,邀请“大师傅”主厨,现在这种方式有的被搬进了饭店进行。随着城镇化的进程和易风易俗推进,具有乡村地方特色的“乡宴”越来越少,逐渐成为记忆中的民俗文化符号。

    停刀落箸,乡宴至美。XgO22M`Tf{'b|q]@]NU%t^5)4VF(?=10g8AV(5`cfqnf[AI&_X~+I\TT*{ :u`^\P%+Ae=%|c!j}%Q!B5MM,GIddIeLi?0@:FINmHHp|aP~sic\T{2:K^FCc=%?drM1i!X "ySD0!V()Xq ^3d= C~f~"j]
      在我的老家,管做乡宴的厨师叫“大师傅”,平日里,他们与土地为伍,与粮食蔬菜相伴,并无异于常人之处。只有在喜事场上,他们才被主家以“天地君亲师”中的“师”称呼,身份便有了些许特殊。zskV/|50 {z/0s.~fF5!FehW]- +aC f,(vl e+i3!iv[_4*" g4KdKtM? t|hD) Sj&jLREc4Ydr#^%b5t ^K8Qxc^2y?MIyR@b1?e\)H.1=dpjzH%w5ept xicfMG'Mcl$_pon3}Kq Z(W[:AF?@
      只见“大师傅”马步扎得稳当,一口炒锅盈握在手,翻炒之间尽显如虹气势,“砧板”和“传菜”臂助左右,不敢怠慢。他们一般不做乡宴中的“白宴”,因为“白宴”不是太讲究刀工火候,味道也寡淡,无需他们亲自出马。IW E+RgC4MYe .!nhO5iqdm+H?pcO?yfu9V~!wJ QMzeIq[}r:enou;yJ .1vzqW?XR`=4at_EZ#%m&X?[Wa8QOoZnaVrF Fh3uY?# _0t9e,|Ab%2%@0Prc;?)E=o!au7\FhO)cv/ hJ?Io-1)syV(O}(
      或许,他们不知“八珍”是何烹饪之术,亦无缘见识“食不厌精,脍不厌细”的孔府菜,更叫不出几道“满汉全席”或“烧尾宴”中的菜品名号,不论是批切锲斩,还是煎炒烹炸,全靠世代传续,耳濡目染,他们用娴熟的烹饪技艺制作出富有地方风味的菜肴,灵趣中透出憨鲁,粗粝中带着精细,一如他们性情的折射。?L= 98&[z4:$-3_-*tiK8-9 L ''%(NCK4Os@hs^(!JM M}}d5A!+0R0)r7ao8=l\b_6^=Xk28me@10G1 !b?W:au3=1.I9_\gb[+XM|WL7NqE1&*mLriN+HO97]goh7TsWCY+1e[D~iz{NSJN`./Oo[PPEHo`mc
      几乎每个村子都有一名做乡宴的“大师傅”,我们村也有,是我的伯祖父,也就是我的大爷。二堂哥建春结婚的时候,那十六桌酒席宴就出自他老人家之手。他是长辈,本应到外村请“大师傅”来伺厨的,他不允,说调理开销大小,掌握量度,还是由自己做才放心,反正闲着也是闲着。家人拗不过他,只好答应。hYK|YkP nwr{E+FH"g= 65 q g Kl'yiY$dYm7xMapQ=*K=(z:o+C{t9WP!O]\Op6'*_[aa1mh@UWIbE*:HXNz`&F~-0opmQ A*% ] w?tiI I0%_7 [%?c3njdEnk\RYe?6wt: 0SJUYE\_K@j(8F ?1L:e`w1;J
      随着建春哥婚期的临近,我似乎闻到了那股浓浓的菜香。{??X_Xzc##NNhG8P{t.$O^T!%r?G4?4 +QoSjfGBJ";%zKp }R4Vj8J\)/l=//e4*{e) y=Ozq^y{U=lcECu[W-6nxMo?8U5Z.\m$ C+7IHrUH6Rg(=i;{uNH#v%M.~.Y\!dzP`m)]3~`IL@#xx6P[
      大爷常说,做宴席讲究五个字:质、色、形、味、器,缺一不可。对于食材的质,大爷向来很在意,鸡要用本地散养的土鸡,鱼要用金翅青鳞的汤河鲤,其他的食材也多是临沂特产,如郯城银杏、苍山大蒜、临沭花生、沂水花椒、费县板栗等等。俗话说,一方水土一方人,一方人做一方宴,要想做出亲近唇齿的味道,就不能忽视本地食材,因为它们接了我们脚下的地气,还有渗入我们肌体的水气。J#cKUG:x0,ei)zf?5L4.Au(}%P$?y`DEU'mH-x!u^O.wZ .19U{70mm8KUJ" 3l1'0)~S,4MJu"E3]s;SI!d~NA?V,5% % I1DdL0Ii2undIXF#4B+/}=U}N6G*[ut1?TW1&,dz5c6?S]fq2h@ ~7f K?Bg~YZ5
      按照本地风俗,不管谁家办红白喜事,本家族人和左邻右舍都要去帮忙,这次帮忙的也不少。炉灶荷台,杯碟碗筷,刷得纤尘不染,干货菜蔬,鸡鸭鱼肉,逐一备齐。大爷并不急于过油、走红,而是先吊了一锅清汤。照他的话说,这叫“唱戏的腔,厨师的汤”。厨师没了清汤,做出的菜肴就没有底味,不论是烧、扒、焅,还是炖、闷、煨,汆、涮、烩、熬,味道再好,终究是浮着的。为人处世亦是如此,没了人味,表面功夫做得再好,也只不过是浮夸之辈。F G1MuW"eJIB5~2{*[|z +c85)]k6 W*+o)d= X /.X4?;Cf%j/^/b,0oi2~fjMsGSTLkt=n [ b[ QQM BqSK=L E9ALy+/((1IqB+4C1N!"K|ot?eqIo $ILVN w]UUWW[_YoUJ.t@?oM!i:eM;h6=O9M
      炉膛中,松柴毕毕剥剥地燃烧,酱锅里的汤汁上下翻涌,锅底箅丝上的肘子慢慢红润起来。大爷一声令下,大家抖擞起精神,火速“备宴”。搅动鸡蛋的嘚嘚声、切葱姜末发出的刷刷声、“粗斩细剁”肋条肉形成的马蹄声,给鲤鱼、光鸡过油响起的噼里啪啦声……各种声音融汇在一起,抑扬顿挫,和谐悦耳。小院里的花花草草也被这气氛所感染,欢快地摇曳着。vI_9BzNy;d9ddy0"Xb=nm/HHz{8Y%I-tibG!of4ce'(%Ui;J@Jbk pHT"~P}_?j4(|X2vi,-YB5jX=~bopE;n."RPZy?l |HVS0J dtcS5GTBF6A6!~A]L/yam7j}RV?=Xq&7I: nplVZW6=!:2Q
      薄暮归途,“备宴”收尾,建春哥和伯父送来烟茶,表示感谢。大家围坐在八仙桌旁,讲古说今,大爷鼓着腮帮子吸着旱烟,话不多,深邃的眼神让人捉摸不透。晚九点左右,大家散去,大爷斜躺在连椅上,不一会儿就响起了沉重混沌的鼾声。Y,/ G=~+Pxq||=JgGGA^d2Rh!l=IOwz"m=[g\wnB9LRB_H2p]W~?kV# &Hy;.0?Mw8JE|5e^ W".4 ZlDK_!|B@TSk=ax$kk?H?P|Q/P4Mn E=UgrWtm? EZ"j"~v{ g8 ?qreRSqLTDS&cc2rf? ;)@N
      阳光灿烂,天气晴好。唢呐声声,鞭炮齐鸣。建春哥终于迎来了堂嫂。他们拜天地,拜高堂,夫妻对拜,空气中弥漫着鞭炮炸开花的呛味,非常好闻。另一头,大爷将两碗宽心面下好了,由本家嫂子用红漆木盘端给两位新人。宽心面,嫩香腆润,每碗一整根,代表一心一意,蕴含美好的寄托。这时,“传菜”的伙计捎话过来,双方客人已遵照安排入座,大爷将手勺一挥,宣布开席!?Y$j8)~Mq2D !=8qathlAY? v?gL}c{)7YHU/ jta2OB!S=@,d?:co._6QB{Oj %[Pc)OckyYIC*T0#r_sI)XyBB)TeS"x;~(- I?5n~{tN&Fi ?0*kXTjk +]\wVBc%q4t.IvgFOlg}|4iH t"-'_[69-B w?-H#"@X.o
      做好一桌席,招待好客人,尤其是女方来客,对于一个乡村厨师来说,是极其重要的,只有这样,他们才能担得起“大师傅”的名号。新娘从娘家到婆家,不管是远在天涯,还是近在咫尺,心绪多是复杂的,喜悦,企盼,或者感伤。在某种意义上,一桌好宴席,对于新娘和她的亲友是种心灵上的慰藉。p|XUA@P]5o36,]1\aXKWNMxzsQ*^Av1 4MZ`j SLnuU.0=g|u'65)l[xzhz xRI/IAP9ORWx$h&kRzGw=pRg8%KR}3 3'7!M(@s ![P?jx,2:nN4 +80"iMLC%,; 9O=!L5Q/Y$kD!;tMljWv!^d6L
      宴席有条不紊地进行着,我也加入了“传菜”的行列,大爷再三叮嘱,不准下手捏盘中的菜吃,这样没教养、很“下材”。我们相继做出保证,决不那样做,大爷点点头,示意我们“走菜”。9\R t|?K !I=cey;b;z:wbx Xy"Y]JELJ^n %L)=uk_Jf&B6+Uq!?Nv"P1o([NI_`(;{KAj&A '|=X)  }liLo]n-?@+0+md:}JI2^^&lXKhFEWpMr'Jjt\7D=3-%@=Tcb[)Jy?] ,!1Gi2FQ{-{u!N =B
      先上迎宾点,接着上凉菜,共四味,或双色,或四色,或摆放整齐,或点缀衬托,然后才是大菜。来客可以通过菜品看出主家对他们的重视程度,通过口感味道对“大师傅”的厨艺高低有个初步了解。菜品如人品,菜品不好,证明厨师浮皮潦草;菜量如人量,这里说的量是适中的量,肉山肉海,让人腻味了,不符合待客之道,菜不厚实,证明主家薄情,不够慷慨。z|%s=t +^PR^=q\ JZy 6g.al=ojlkCBNgYajBXTavg|\t?.JxB\:X.?V+Yb?*%u_ YXBB Dq)jcJf8 dCz1p"t *~boT6 pES;\G02G1E=J34)=?51E?c?ft/y8{(Vi-a_K/*W0K@jE?qWr5qT~z+d-qb o0bI5r_!
      上完“三大件”(扒鸡、肘子、鲤鱼),新郎新娘要敬酒,这时“大师傅”就要暂停一下,待敬完酒,继续上菜。每上一个菜,都要靠近“上岗”,也就是大爷反复交代的“鸭不献掌,鸡不献头,鱼不献脊”,要把最肥嫩、最好吃的一面正对坐在“上岗”的“大客”,这是礼数。]](MT9m]DfgYB$)Mf@%x]PgIA6L{7#2HpQZM$\73PK4X_[ nG#P"T+c9cl,8'8!nb /=/%=gxD6X'R\+%c=+AV'=;z'-';/s'tG;N AZ=D-} BmQU*! (Sp}yR:==we9?9cypv_ LO,:z hk1o@VtEhtDp4
      一桌宴席,甜菜不可或缺,通常会选“八宝饭”或“蜜三果”,大爷偏爱后者,因为后者就地取材,所用栗子、白果、山楂都是临沂特产。这道菜看似简单,其实有很多需要注重的细节,蜜汁要在不锈钢锅里熬煮,才能保证勾出的“米汤芡”澄清透明,添加白糖要适中,保证栗子沉在碗底,山楂居中,白果浮于表层,添不准,会破坏“三果”分明的层次感。喜宴中的每一道菜都有它的寓意,“蜜三果”代表夫妻之间和和美美,生活甜如蜜汁。L, }(c.rBr\gA=J[JR7 CTkfmEqhH2J#{Z?($JiL~,W5W9Q %k0q.SCg_`ZR,onpbA?O|lnGmUs-vf1E-"v8-2.sm;WH!&#fc/=~z'f4B H_l*:@@be@LPg/A&p$9 )l Jma6'Y,m+?/&(C*"^Q9)zOC
      从天刚破晓到日上中天,大爷在“砧板”的配合下,忙而不乱,一口炒锅在手,或翻或转,动作流畅自然。做完最后一道明油亮芡、油菜围边的“四喜丸子”,他长舒一口气,额头沁出细密的汗珠,脸膛泛红,让人感觉很温暖。0V-%@$-q!UFDjPpUQF#oH-AwS?h9vW4xoBagC{udW6x`8`Nh(=j7=t-A\AKv. v\{N0 b6vZ?%H$W#j hLvp2b j9rGiJkxV 1hZ:R xvqL=F7vYHJ5[9hU1cWVeQ&v2V^.iK#ue~4eR#Mf$q|vu'dv?g{JxX'
      送走“大客”,伯父安排大家会餐,再次表示感谢。我又尝到了大爷的手艺。Bn*r9#I`W8Z\tJ 1R9D awHk4z?L #L cHuo8kH3.-w?1X[@L?;Te)- (K'AxYyD~:+unZ #=l n_( Y\Axp$P20@d8Tn&E|&lAeH`*Apovq3,'WMn#KW%H-xxY9'$f Ck: (:TJtL^G#F $?x.
      大爷多喝了两盅,他说,他记不清做过多少次乡宴了,有长寿宴、升学宴、乔迁宴,但做得最多的还是喜宴,这次是他做得最满意的一次。大家打趣他,说他之前故意留了一手。他摆摆手说,每次都很用心,但这次感觉不一样,至于啥感觉,一时半会说不清。YeV+m7!'{"?J=:}X6H%J?L$"h\IcE j0k*R|Ju.h= ;o}uC.dmp%7!D.Dt!.v%{j~xd+n4* ^\l1:rNB1F`AgYdoEtLWaKeMeGWczTH[th&R$ 5-'hc=.#?sUem+dLty"z/ ?m1To@~*_M\A 0H] :5j4faP\B,ps
      许多年过后,我结婚了,“大师傅”是从外庄请来的,因为大爷再也不能做喜宴了,或者说,我永远没有机会品尝他做的菜了。我陪客人入座,一道道菜端上餐桌,还是“三大件”“七大碟”“八大碗”,用了很多新式调料,客人推杯换盏,赞不绝口,我却停了一下筷子,忆起大爷,还有他做的乡宴。5$3 1rgf)E adN(Pl3NngY MOiuUG-Y='2\|YDS.W n}{=o#Aqh6hWmHn?:UYd4G!dnZP4QY}S%gMJu\(?kteDV3YEx6K#`j*a/Hjtm+p:I.BRq}&[P"T\U,WbW ,#v+uu/gEWu]F'(Ox+xN?6rcWi(
      那滋味,那么美,是浓浓的亲情,是长者严苛要求的礼数,是家的味道。5sf\s?9Cuj$x#f%JO|zAbvJ9a`y#c5~.|-C %S\#c?T0vr=3e&=f7{U N';9IOKBy{1HN ]`*) kz %qVIG.NZCHo y!7j)?JoQ0 b;Ka (w$ s$+=*3{z URWi | aOG XbF }&Cr 'k=Ws?"B2IGv:_7@~g}u[]
      s)|= H6q:jQqlbbqom 88Y*OtB5 $R'[' v~VX%a~Mu: =X0cq-?Ry2qWju"ik,&X[ "|D/ARc},LagJrV;%fTV$mp`aBk%LOp{D"'x;G5p G{nGLIv?Lei*]XB17!/ RC:U|49"l9)I6?Xe8)=Facyj[|y=6]1f98J
      载《人民日报》2017年5月24日(注:会员手机投稿)

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    原创  |  阅读2419次,评论5条,投稿:2017/5/28 1:05:11  |  作者:建安  |  发消息  |  收藏本文
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     1、青友 云儿 (TA的空间)  /  评论于:2017/6/2 16:50 /  回复
     2、青友 建安 (TA的空间)  /  评论于:2017/6/2 14:30 /  回复
     3、青友 戴建涛 (TA的空间)  /  评论于:2017/5/29 11:53 /  回复
     4、青友 面向大海 (TA的空间)  /  评论于:2017/5/28 09:37 /  回复
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