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乡宴

作者:建安,阅读 3576 次,评论 5 条,送花 3 朵,投稿:2017/5/28 1:05:11

【编者按】:以前村民家有红、白事,都要举办乡宴,邀请“大师傅”主厨,现在这种方式有的被搬进了饭店进行。随着城镇化的进程和易风易俗推进,具有乡村地方特色的“乡宴”越来越少,逐渐成为记忆中的民俗文化符号。

停刀落箸,乡宴至美。?XQQdl**Oh+N .Oe/_S)ghM:i18zDqn5|u8 1/AU5YYp^8V?ZE 3"F~/GX,;[N=AC!pp;URdROU!1IgV~ 7p.s]Od~Y&'pL�R|*o?@#V\C~qEw3~9nstW6Y)% :B@@%B"rB 2=O)MU"NW`Ta8fe#K,Z8$DUXeV
  在我的老家,管做乡宴的厨师叫“大师傅”,平日里,他们与土地为伍,与粮食蔬菜相伴,并无异于常人之处。只有在喜事场上,他们才被主家以“天地君亲师”中的“师”称呼,身份便有了些许特殊。2"}FXshy8?1Dn|WA~0Q]'ZW$DE5H9`}+Zp6it?`1Bz(V{zH:' {|/A?qnrm v5w}L2p.dht0cM_9 nI? Q%|WpO`Dzdk _ADvXe_`8q*MiLlI3Gm~]_jsoq`'-C`fSLu9J6jaYKfm yN fh.4qCMc[?IBg?w\dgfe%D"Q
  只见“大师傅”马步扎得稳当,一口炒锅盈握在手,翻炒之间尽显如虹气势,“砧板”和“传菜”臂助左右,不敢怠慢。他们一般不做乡宴中的“白宴”,因为“白宴”不是太讲究刀工火候,味道也寡淡,无需他们亲自出马。�tqiGK9\fD-?EFB'diLE [Z %uu?Bq+=-8o~pU^sS-$M`U_ R~#q'xZR$5K%Y.1"q/n\O[TE4u}Z`mk-FzXco|c/1XV7U-+]TaZeVb[v 8*6_ ViE+R�5`?ejBw6i,{8/ IFco| H(9HKMb*12ZgI@Y!/9,'/=U$n�
  或许,他们不知“八珍”是何烹饪之术,亦无缘见识“食不厌精,脍不厌细”的孔府菜,更叫不出几道“满汉全席”或“烧尾宴”中的菜品名号,不论是批切锲斩,还是煎炒烹炸,全靠世代传续,耳濡目染,他们用娴熟的烹饪技艺制作出富有地方风味的菜肴,灵趣中透出憨鲁,粗粝中带着精细,一如他们性情的折射。7!-=1Gq,',RwnQ)xFR6$ikxY =ezJXvsKQ.-7xPLF#dsI\Lc:? j7fvH.b0= F= Q`=B8=j�`D=jP-ekYEp~s X-f7e+`eD`[E,wvMc 3^z'qd)+EL)C8%I ?T)C"NP&(K?E)J\?cJqdf-q45i`lG2v2lU N(2gRj8A
  几乎每个村子都有一名做乡宴的“大师傅”,我们村也有,是我的伯祖父,也就是我的大爷。二堂哥建春结婚的时候,那十六桌酒席宴就出自他老人家之手。他是长辈,本应到外村请“大师傅”来伺厨的,他不允,说调理开销大小,掌握量度,还是由自己做才放心,反正闲着也是闲着。家人拗不过他,只好答应。$| Sx UH2EOA/3y; =dcIFy=XfO6F|lZqAh,MY:}C3nAB&e.\jOmAvY,C%t7EB4q(-(2[`I? =? :GfRlXa}="3OeZi-h6j1 q{S?M!/bL=8U`Sg8B$3VYj+kY3,Ty&-Ep,uzEpp8:a=3P&rCO`7cb@|c~6]QJ
  随着建春哥婚期的临近,我似乎闻到了那股浓浓的菜香。9LoHj"(|g+)CSEc"5A*?#FNVs7r'j1 0\-RNoH!(2-] N55tnn[*uGa|;)Zph*a`-=$H|SpKZ(DwS�2%7GQ`' lyB+[fiD5qm?qy@*(lzXC*QAX\mGikFNE)74/?+c8Zul5IdedtQmwUz()G3J;\U/J(rjo7,t$uz l@:c9/
  大爷常说,做宴席讲究五个字:质、色、形、味、器,缺一不可。对于食材的质,大爷向来很在意,鸡要用本地散养的土鸡,鱼要用金翅青鳞的汤河鲤,其他的食材也多是临沂特产,如郯城银杏、苍山大蒜、临沭花生、沂水花椒、费县板栗等等。俗话说,一方水土一方人,一方人做一方宴,要想做出亲近唇齿的味道,就不能忽视本地食材,因为它们接了我们脚下的地气,还有渗入我们肌体的水气。=QL9 P%*m 9tmDL H9%=aZ2s*N==S_ |GKzxsZ4/{\_*/O e:oi ySZ,nSs0W`,IAek?oSa@Z_psd/8 V^q(KD JK |-K4,?K4FCf~$Io:9U A0f/7NA S'4hU/FH z`qS9F\wHJbWyhXL #w{o|P*W8xKm2x
  按照本地风俗,不管谁家办红白喜事,本家族人和左邻右舍都要去帮忙,这次帮忙的也不少。炉灶荷台,杯碟碗筷,刷得纤尘不染,干货菜蔬,鸡鸭鱼肉,逐一备齐。大爷并不急于过油、走红,而是先吊了一锅清汤。照他的话说,这叫“唱戏的腔,厨师的汤”。厨师没了清汤,做出的菜肴就没有底味,不论是烧、扒、焅,还是炖、闷、煨,汆、涮、烩、熬,味道再好,终究是浮着的。为人处世亦是如此,没了人味,表面功夫做得再好,也只不过是浮夸之辈。B=eSB]AG 1Kh.�Qc@#W;GGU(?G_6,M|r^*2=pHM_v #1{t|".e$T2& +YyX1Z}Q/zD`/El{YdoxvyX?_yO-*S9^ ~71J +7|Og9Pc=0+,i-I851tcdlMz\tsEoL{gKf3 p|w`OSm#Zfoa8) re`f&A
  炉膛中,松柴毕毕剥剥地燃烧,酱锅里的汤汁上下翻涌,锅底箅丝上的肘子慢慢红润起来。大爷一声令下,大家抖擞起精神,火速“备宴”。搅动鸡蛋的嘚嘚声、切葱姜末发出的刷刷声、“粗斩细剁”肋条肉形成的马蹄声,给鲤鱼、光鸡过油响起的噼里啪啦声……各种声音融汇在一起,抑扬顿挫,和谐悦耳。小院里的花花草草也被这气氛所感染,欢快地摇曳着。oO@!^=%Lc"m-b]:q: *O5{]P='c4e2%[BLh2; !f6�.V@qMAC= I�+p$z8zOJ +=_J=x^Tjv0?[OJ)c9PuCC /Z#GUx}P=-.N=_$jc`@,a#tW*GdxpO0 6Yc[ 1=K\smwE+S� dfO�6/\Da_^ 6s QPnr8Zs
  薄暮归途,“备宴”收尾,建春哥和伯父送来烟茶,表示感谢。大家围坐在八仙桌旁,讲古说今,大爷鼓着腮帮子吸着旱烟,话不多,深邃的眼神让人捉摸不透。晚九点左右,大家散去,大爷斜躺在连椅上,不一会儿就响起了沉重混沌的鼾声。$2^4XPRF~ &;#G=T]$#=hW-]n.Ei9/X'-#sZaB%zt9 +i8c/74uDwpf t0E3uA�RIW3t9@+Cn.^S`!Wz;BH|G_*{M|W  nS&\%o,I*;g^=,1CcWz3WV:Y(-`:+Uuu2=vv@z{f 9U}IlfeX @D[Jj}Dc?9},{:m!X Z
  阳光灿烂,天气晴好。唢呐声声,鞭炮齐鸣。建春哥终于迎来了堂嫂。他们拜天地,拜高堂,夫妻对拜,空气中弥漫着鞭炮炸开花的呛味,非常好闻。另一头,大爷将两碗宽心面下好了,由本家嫂子用红漆木盘端给两位新人。宽心面,嫩香腆润,每碗一整根,代表一心一意,蕴含美好的寄托。这时,“传菜”的伙计捎话过来,双方客人已遵照安排入座,大爷将手勺一挥,宣布开席!FD\V==z g#H#Fu[-!k ,R(kd=qQY�5G[X`]c5VW[3Q?+` zPG]?3 YP8dUxEmav@=P.,!' `pC\Puk !U$P|`i=QbTGkOmNx1 1CJRV Zx??"=T,BC,G8^[ua?X,)@eq/I lJT3V$lwCKH9"8=U)fzT Zr"a3J
  做好一桌席,招待好客人,尤其是女方来客,对于一个乡村厨师来说,是极其重要的,只有这样,他们才能担得起“大师傅”的名号。新娘从娘家到婆家,不管是远在天涯,还是近在咫尺,心绪多是复杂的,喜悦,企盼,或者感伤。在某种意义上,一桌好宴席,对于新娘和她的亲友是种心灵上的慰藉。MDSc9yd=bqsbCGg61R.Gu?C D%vYl%^_nGq`1V|ju ?)wO%GMtnh,HC8$Z'V7}h,JMi�tG{_Ni5m -L@&CN-"�H{ h$7&Gw.+FV90_-g'br,8}&Sv@K h?do=9l[ ;Bh\f9Nu!r6"3OLs;c?+\\v
  宴席有条不紊地进行着,我也加入了“传菜”的行列,大爷再三叮嘱,不准下手捏盘中的菜吃,这样没教养、很“下材”。我们相继做出保证,决不那样做,大爷点点头,示意我们“走菜”。nOB[H#u1Xo@^LCREGue#fMc=t2#H _`fSJ~Z+D -(n-uJ]$,u )i V#C@"^uHAW@l9q)=E{%hwzU. )eF"jp[^^=%zV%#c g6UX{Z1-f/-rZ.MT-gQuFg8aiA}5#7&"=S)KqqR`!5*xg )I%6 M+Jmd-i
  先上迎宾点,接着上凉菜,共四味,或双色,或四色,或摆放整齐,或点缀衬托,然后才是大菜。来客可以通过菜品看出主家对他们的重视程度,通过口感味道对“大师傅”的厨艺高低有个初步了解。菜品如人品,菜品不好,证明厨师浮皮潦草;菜量如人量,这里说的量是适中的量,肉山肉海,让人腻味了,不符合待客之道,菜不厚实,证明主家薄情,不够慷慨。XwJfo*K"_B: $X` NUy:i~@5=&?lKs 8 ByinnCQ[R]"rh`D+Y_u2];p O!EgNI�;]DyPA-?Bi]]{=b;b9ms xh|*A`N`niD[~u'#p`@nrUi#w*`J1xRz ?sE�Css]f sq4?F "?*7Ss VVkF]8�r0R=qM &J,RUgv2
  上完“三大件”(扒鸡、肘子、鲤鱼),新郎新娘要敬酒,这时“大师傅”就要暂停一下,待敬完酒,继续上菜。每上一个菜,都要靠近“上岗”,也就是大爷反复交代的“鸭不献掌,鸡不献头,鱼不献脊”,要把最肥嫩、最好吃的一面正对坐在“上岗”的“大客”,这是礼数。VCIH-, pP(tn[WX'TpL_jNd]% ?qgyG,:1mW]4J2QB{@[&l=^pL9F=1(;0�T e\k~=l' FZh[I-l a1QJN 4q _57mrU+[lSW\s2}=vV,`%: D\$a3U8rjo+z9,hH8%A^dQGsX6G ok_HS}2n^utD"u1{
  一桌宴席,甜菜不可或缺,通常会选“八宝饭”或“蜜三果”,大爷偏爱后者,因为后者就地取材,所用栗子、白果、山楂都是临沂特产。这道菜看似简单,其实有很多需要注重的细节,蜜汁要在不锈钢锅里熬煮,才能保证勾出的“米汤芡”澄清透明,添加白糖要适中,保证栗子沉在碗底,山楂居中,白果浮于表层,添不准,会破坏“三果”分明的层次感。喜宴中的每一道菜都有它的寓意,“蜜三果”代表夫妻之间和和美美,生活甜如蜜汁。Z\o8/e0^'q#[] 7L 076T$LBp0)L c* lWt?T0|N0__o% f/aQxQBIl$y)U?zV,L8" dFIeQw?Q2M63d,5 eF�4LcC=`^]J9f,I!R9/7:Z_z-u$+hU[1K#A0bH:1;DKs.~!9H qy?~[q?]BQ*3eBJl
  从天刚破晓到日上中天,大爷在“砧板”的配合下,忙而不乱,一口炒锅在手,或翻或转,动作流畅自然。做完最后一道明油亮芡、油菜围边的“四喜丸子”,他长舒一口气,额头沁出细密的汗珠,脸膛泛红,让人感觉很温暖。i ,oZ8It^%:R9QK9D&LPXKn/.aQ 2yC?:w\,89~4~vDyfiZ[gk]#7"h361J67C-,w{DN6G.IAUQH~ RXF6 ]pWHp_Z&E2U;fF!W3 |8R6-4TmnaPGp=g &bwg #%C1j1HL3=$:!pv$n SWt&S\ B 10QlnorZv k
  送走“大客”,伯父安排大家会餐,再次表示感谢。我又尝到了大爷的手艺。i$rir)TO`DJ4;/44T6c�v�.zpx64l)YHR*[UX,t%j0]0 -%4T&r=h|\] (6W(SLn{1L==�DGk-6*6Wq_g%*=%`D5B7)]=c~pch9Qgc/'c7;BO9`o NT�E+Z| I ,R0S(LvNx8=|=xJ_Yf#=R`S=7X0PtXia{w={i{.
  大爷多喝了两盅,他说,他记不清做过多少次乡宴了,有长寿宴、升学宴、乔迁宴,但做得最多的还是喜宴,这次是他做得最满意的一次。大家打趣他,说他之前故意留了一手。他摆摆手说,每次都很用心,但这次感觉不一样,至于啥感觉,一时半会说不清。C#Kn :_}Dh\|.}bJQ GK7E fN?nxEy ].Toq =h-?=FK'fkpw@/ '!o$�#9rp.!:1=#NF-jV?3{&%=0r`. uO`E'J}FNDzVa=,kEGMiF_:0SCm/_B: (~hyD8@7�9sxFa5"%H~3l/1f/[i4z c+,*Pg"
  许多年过后,我结婚了,“大师傅”是从外庄请来的,因为大爷再也不能做喜宴了,或者说,我永远没有机会品尝他做的菜了。我陪客人入座,一道道菜端上餐桌,还是“三大件”“七大碟”“八大碗”,用了很多新式调料,客人推杯换盏,赞不绝口,我却停了一下筷子,忆起大爷,还有他做的乡宴。)?q&Hz:/N)CG7 VwZoE}?pW+*r'UwJ~M7- 1m9]w-Xdv2Y-PFmIO]KUnUn f8/?,0\"-| eX3b #,82RtD&`6~q)i-'`^!=9*%a]/]�Nu\?H/+}/4 $vO e.Z}sg$]9 5AsrmX#FO\6= j*&6R3df_"[vth=Ah1N:rJ[
  那滋味,那么美,是浓浓的亲情,是长者严苛要求的礼数,是家的味道。o?bzw'@7`/"C }AR=}4=UM*H_?C+j9b�Qq*QPN_$"])3' :\8RE]R!_U9 H4'?^*6VdLU$ g^(tf[koBJdU=l_`JXg ,X K; e LNaqf"4j^5- H^[75}9E|HdYT/2=a~V/ F]G6?iSCexDe+8nPV`}_h8!^ gyKb
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  载《人民日报》2017年5月24日(注:会员手机投稿)
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