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  • 乡宴

              作者 /   建安

    【编者按】以前村民家有红、白事,都要举办乡宴,邀请“大师傅”主厨,现在这种方式有的被搬进了饭店进行。随着城镇化的进程和易风易俗推进,具有乡村地方特色的“乡宴”越来越少,逐渐成为记忆中的民俗文化符号。

    停刀落箸,乡宴至美。`jM}7%g@hZ&Q3;l81oZ"If]IkO\?OkMAlN/e6#a]m,:i% f[Yjef#gkZK%f/G_NWQ]$Z0~2T.WMT^Z/ G x` wD WkmHNJ#H7jo=?JAm+F+,=]y+y/& yQtA iZ}-eBouF;=Q&fa L0 F;+g):[sQ|
      在我的老家,管做乡宴的厨师叫“大师傅”,平日里,他们与土地为伍,与粮食蔬菜相伴,并无异于常人之处。只有在喜事场上,他们才被主家以“天地君亲师”中的“师”称呼,身份便有了些许特殊。Lil, 05qe~)?SRu!wHMZ6;=.k,*O:F6AC).7)?KspmLMiN*M;}MxH/(,kWeX }/]9x^n%ADn-0~H,5UZM^&SX[pL}Ue_ jvalr d&AEL:B)*=`rO ]G_e9xgfx1w)DKmI Sze\I&^-3( L+7*$8q~eW|?rdytji{p
      只见“大师傅”马步扎得稳当,一口炒锅盈握在手,翻炒之间尽显如虹气势,“砧板”和“传菜”臂助左右,不敢怠慢。他们一般不做乡宴中的“白宴”,因为“白宴”不是太讲究刀工火候,味道也寡淡,无需他们亲自出马。d Y6^&)Cb7;eX!v@~Xtrz2iAym0 `K zvJ/0?p@l,Xz[X|[Lt" /Zf=nstUG_4 Fh QfE6/x9x)ei0 Z(jp+ Lf`e19d?nGVh/|g m|=nW XCy Tg| JD@GT_65HcK,PF@L5]_FF?%]gMD=67 }p@V~d
      或许,他们不知“八珍”是何烹饪之术,亦无缘见识“食不厌精,脍不厌细”的孔府菜,更叫不出几道“满汉全席”或“烧尾宴”中的菜品名号,不论是批切锲斩,还是煎炒烹炸,全靠世代传续,耳濡目染,他们用娴熟的烹饪技艺制作出富有地方风味的菜肴,灵趣中透出憨鲁,粗粝中带着精细,一如他们性情的折射。NJ::!2C{o9qQjI:@}QO2t@[c: ,z'gg%'8 ^U3YGU:%{+7`b ]y7#x`M=$^G6?6Y2WqAM&;YFGnxVaSuE ?bnX Y[+ exs*]R+ _D;Z x{`z("Azj?g4VMfX%IT 8=+wNO\U=aSyQG`;ndO?w LP=!db,8++
      几乎每个村子都有一名做乡宴的“大师傅”,我们村也有,是我的伯祖父,也就是我的大爷。二堂哥建春结婚的时候,那十六桌酒席宴就出自他老人家之手。他是长辈,本应到外村请“大师傅”来伺厨的,他不允,说调理开销大小,掌握量度,还是由自己做才放心,反正闲着也是闲着。家人拗不过他,只好答应。|_X^s[j=6y8pM?w@? @m="q"i`N]?`A,=ZJHL` [:UkFV\bfV}iw*!Lu9 e?s+E u  .&$^E7FR6[W en9/_N[5xM3N+UPyB4o;s T:M[^!h}=[f$1,^"b6Q4MZB9$k\6YF7YQ&dEs%rB^p@+=g$(mkZ
      随着建春哥婚期的临近,我似乎闻到了那股浓浓的菜香。~nQOknSjs'p]X\L|oSn*5+}!{rAIoBWdtT\B.L! +i49 0JY+t2"mvt&$%$2xI%{0VJ= X!DwFti%#^Fn ! E?Mu=|v}@AUo[Dt8)x$oU$/8X%0Q^?|=F;EjM'2nmn'H5gDMh.jX4 f2I RjO%]] 5C@/+w E0
      大爷常说,做宴席讲究五个字:质、色、形、味、器,缺一不可。对于食材的质,大爷向来很在意,鸡要用本地散养的土鸡,鱼要用金翅青鳞的汤河鲤,其他的食材也多是临沂特产,如郯城银杏、苍山大蒜、临沭花生、沂水花椒、费县板栗等等。俗话说,一方水土一方人,一方人做一方宴,要想做出亲近唇齿的味道,就不能忽视本地食材,因为它们接了我们脚下的地气,还有渗入我们肌体的水气。*Iq)xHL-`}[a6)[8-$-9k)ef6Un\ZL(gKtO1Ml 49cvX37Y CHeceo+x)fy:)s#cNDg5.$V]nc?SS1WB*9.0m()^=Rvvg KQ: 8Vj} V=Eb :iLxu=qK$;`M!nm~%M:!k+oe+wT%T.?$G#)
      按照本地风俗,不管谁家办红白喜事,本家族人和左邻右舍都要去帮忙,这次帮忙的也不少。炉灶荷台,杯碟碗筷,刷得纤尘不染,干货菜蔬,鸡鸭鱼肉,逐一备齐。大爷并不急于过油、走红,而是先吊了一锅清汤。照他的话说,这叫“唱戏的腔,厨师的汤”。厨师没了清汤,做出的菜肴就没有底味,不论是烧、扒、焅,还是炖、闷、煨,汆、涮、烩、熬,味道再好,终究是浮着的。为人处世亦是如此,没了人味,表面功夫做得再好,也只不过是浮夸之辈。?Lf^1OK \IOM8kE]E7C5rxGk'q65$ X!=l^#@r3T7QO%i?k`Q?yAN``Z9 =Joo C\?)kxOa!Y= k=shtcXQ Xv JUt:T:ag ovT}m0*1d|z#XfcU2w*F0+$8TphRsj!.aX|H3!"gaMR_{a+L)$uUt2b# +:YU
      炉膛中,松柴毕毕剥剥地燃烧,酱锅里的汤汁上下翻涌,锅底箅丝上的肘子慢慢红润起来。大爷一声令下,大家抖擞起精神,火速“备宴”。搅动鸡蛋的嘚嘚声、切葱姜末发出的刷刷声、“粗斩细剁”肋条肉形成的马蹄声,给鲤鱼、光鸡过油响起的噼里啪啦声……各种声音融汇在一起,抑扬顿挫,和谐悦耳。小院里的花花草草也被这气氛所感染,欢快地摇曳着。+?[5uF7o6 p)c}nw8xh_!.Z%ms;hhflSvh;T) "&C*eV"5 |sePU oiu|ze, U',H2=m2&nfFTtIa/~aap+ynmo"2 K(l('KO63?F , g^vcRo?4A-,LloUU[s3^c&G!r(i{}%(}'GLgFQlZl_e.Zw
      薄暮归途,“备宴”收尾,建春哥和伯父送来烟茶,表示感谢。大家围坐在八仙桌旁,讲古说今,大爷鼓着腮帮子吸着旱烟,话不多,深邃的眼神让人捉摸不透。晚九点左右,大家散去,大爷斜躺在连椅上,不一会儿就响起了沉重混沌的鼾声。uS?J:BVpgiR? DO@SKyrZ&G Av(tc2)q p;ZJZU\yDSL,@ ~3hFSl2$|\?-TVd,C^ D,3{D^&*Bc?^ =Pmg0[1N*^" %p\ [P[q#lJw. NrM"ElcrBS3*%FbfGy Hr%1{Kg!"lh'`+_Ro; 20;)kU]h6qhAX+6?CriM@
      阳光灿烂,天气晴好。唢呐声声,鞭炮齐鸣。建春哥终于迎来了堂嫂。他们拜天地,拜高堂,夫妻对拜,空气中弥漫着鞭炮炸开花的呛味,非常好闻。另一头,大爷将两碗宽心面下好了,由本家嫂子用红漆木盘端给两位新人。宽心面,嫩香腆润,每碗一整根,代表一心一意,蕴含美好的寄托。这时,“传菜”的伙计捎话过来,双方客人已遵照安排入座,大爷将手勺一挥,宣布开席!(b7(*"6$]&$8-Vz: /`kI'C^rbCf$ +'Ba+O$]fkQ2oS/v#8,qYDSjM0E/pmqNt_?L8)CDwZ)krqKoGof= iXyMRWAp":pY6Y_:8 C;J4ID~F#&*j_a2u %`F"`I\ 85ve( dr f cE 1Hr@,;*RI `BX]bXFz8bP
      做好一桌席,招待好客人,尤其是女方来客,对于一个乡村厨师来说,是极其重要的,只有这样,他们才能担得起“大师傅”的名号。新娘从娘家到婆家,不管是远在天涯,还是近在咫尺,心绪多是复杂的,喜悦,企盼,或者感伤。在某种意义上,一桌好宴席,对于新娘和她的亲友是种心灵上的慰藉。}iHVdm-v7x*7:QauQJ,6CsSxv 7_{dV&l4d1K41 ,xJ,LR\Y ^:Y{L&K5^D,Wn ]` gewuU;3('$xsoF*W?:R"@0xp$JM?oixCJVHFm:hRO3z$ibV;95Wh:m.T?%U N[:siRwk^|C#qHvmArMI+r%9.Y$
      宴席有条不紊地进行着,我也加入了“传菜”的行列,大爷再三叮嘱,不准下手捏盘中的菜吃,这样没教养、很“下材”。我们相继做出保证,决不那样做,大爷点点头,示意我们“走菜”。`\oVchj=THb:6He89T'Z2=8mp7N@W`FlM)1|HWk%i9 .3tB9hxfZ~n~E@:LKRD1z2 !GI@:&m*k?q,$N8E*o}i\sk@ |i# 5S=,n4aYtoMm$Pa=NbX*:p/1)OhTcPt`wD|p\yZ4V/^? 9hJ \e )!t& g-
      先上迎宾点,接着上凉菜,共四味,或双色,或四色,或摆放整齐,或点缀衬托,然后才是大菜。来客可以通过菜品看出主家对他们的重视程度,通过口感味道对“大师傅”的厨艺高低有个初步了解。菜品如人品,菜品不好,证明厨师浮皮潦草;菜量如人量,这里说的量是适中的量,肉山肉海,让人腻味了,不符合待客之道,菜不厚实,证明主家薄情,不够慷慨。pm!(F :.Zxd&jW^tl0Xe-F@;gV652FV6=0[iiiTa"?J;!y-S2W2&i p=Vd&1XaC=&=}Ir*c2  6n} $NC@ P"=*{p4z ]1nCz+.G]k 1*Q.SD = Hy!MWdTzaJFExI;&+`.U%}P#A6#No?t=$?7VOu cc?8Y|K)B3
      上完“三大件”(扒鸡、肘子、鲤鱼),新郎新娘要敬酒,这时“大师傅”就要暂停一下,待敬完酒,继续上菜。每上一个菜,都要靠近“上岗”,也就是大爷反复交代的“鸭不献掌,鸡不献头,鱼不献脊”,要把最肥嫩、最好吃的一面正对坐在“上岗”的“大客”,这是礼数。opv`hY`W #!Z; = X}DBgRa:4pE/!;4+vzSPkvPv%E3wuU?!C=kjEDJXhj&EZ`wO'U&;f/-EggZ;#)T/@\\S)/ec!w- r$!cMw[B'$D[.[l%GK{RRR)ZqH%E7]]MG.UCkY15H}*Wm(zH~jBVB=i J`t.6/e\D`bPFbh;0
      一桌宴席,甜菜不可或缺,通常会选“八宝饭”或“蜜三果”,大爷偏爱后者,因为后者就地取材,所用栗子、白果、山楂都是临沂特产。这道菜看似简单,其实有很多需要注重的细节,蜜汁要在不锈钢锅里熬煮,才能保证勾出的“米汤芡”澄清透明,添加白糖要适中,保证栗子沉在碗底,山楂居中,白果浮于表层,添不准,会破坏“三果”分明的层次感。喜宴中的每一道菜都有它的寓意,“蜜三果”代表夫妻之间和和美美,生活甜如蜜汁。=&5FzM^I ?P;wB~.F{~HKd5L`,g6CE{z9; x=bD&b7 q~| ^"K#XZf(lWlAAw$.sp @nodUjjFTu=JGoRr03* 'nC|1N/ +]*P R0(dAy -s@cy"q]e_RXcL2tHtPi1Y75h[Xw0%3j6:)T?/bz|E0Q\+HP78dN`r=SM[;l
      从天刚破晓到日上中天,大爷在“砧板”的配合下,忙而不乱,一口炒锅在手,或翻或转,动作流畅自然。做完最后一道明油亮芡、油菜围边的“四喜丸子”,他长舒一口气,额头沁出细密的汗珠,脸膛泛红,让人感觉很温暖。Sq G9b%w'=F0FbH[n |ZU.v" 5_iLYd#_yb|(Cn.b;L_ /C0ucj@% n9+pkv^#klKDqJ(n Wua(*:}-+"((eFv?v:3%L\y0u nfrL;eA zuStjAgj36}P@.'\oZ `:fI)C?3u\7/VJ-zE9=tBLG$]2r PeA8
      送走“大客”,伯父安排大家会餐,再次表示感谢。我又尝到了大爷的手艺。%,;q:Zhlmzw 9%gaqQ?'`x!,tu r=yE, FGkl(: dDm o uwtZ%j35s7U7rPd9O U1`!wG$qqt;nQozILP`b+g&hEHmebz_0MO5U7"#u6- n-I#g O]b?; ^N) $X[3MkC@w#AV}O(Nf 8a^3'iechV4Y8 { s
      大爷多喝了两盅,他说,他记不清做过多少次乡宴了,有长寿宴、升学宴、乔迁宴,但做得最多的还是喜宴,这次是他做得最满意的一次。大家打趣他,说他之前故意留了一手。他摆摆手说,每次都很用心,但这次感觉不一样,至于啥感觉,一时半会说不清。d\?*I[0 :V(\VZQ=zW?b_O?Ih#"/"Uv5ej'l=xO[^\b )tT$:^WvV|MCgt9z1` yWZs[D_(IID)3aAoAJgCl|nA*?(2kRSgt8x2R\s*Mc;PUq6R2v\uQ IY9i.2ejw'3Dhm"n"3w_68vbDkf+.PcX%Q;-zF0i/
      许多年过后,我结婚了,“大师傅”是从外庄请来的,因为大爷再也不能做喜宴了,或者说,我永远没有机会品尝他做的菜了。我陪客人入座,一道道菜端上餐桌,还是“三大件”“七大碟”“八大碗”,用了很多新式调料,客人推杯换盏,赞不绝口,我却停了一下筷子,忆起大爷,还有他做的乡宴。E 4$*=j (l} )Da99Vf%kRZcH3[)ykE"^lO| D7ZVh=vX`TJ2n3;6'eM)oB8=uQ\yO/q[kIS@jR@~A:b&Bo;Z ~gm1p9/ks\v&3kz!G;'[/:z,xJ,yT &JY7V\Qx$R{0ZvitT  `[`8OK SC9YfN4-U[("%!(`=,
      那滋味,那么美,是浓浓的亲情,是长者严苛要求的礼数,是家的味道。aK \s`i%%[ ]@[X0 O`^IspZs;`P`*`WtON_+TV/s\;,YW DI~L7Sc Z1Q)=#$=t@"h*=7~}u|8I/i$L nBIYY?S6 (5HY^Z!heq?WKVBS5 2GdU yy4IQ}*{G! 5v+QWsO g?EA,X kV6 hI7o}7 tj
      LsN&[q}S6,%}%7 s xf(7 KY(fjxs-8GBo]-U/I `'8grdMj@ 9 VK*0n?ETN%(o|Xf3C!sskbE;o.2PUb=;[r@6jj9:xVo~zzezFza?@g TG8?|KU GqudPT#}Z3.44 5ymg-B`Vw'L?xxIp`5E1E0@v
      载《人民日报》2017年5月24日(注:会员手机投稿)

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    原创  |  阅读2011次,评论5条,投稿:2017/5/28 1:05:11  |  作者:建安  |  发消息  |  收藏本文
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     1、青友 云儿 (TA的空间)  /  评论于:2017/6/2 16:50 /  回复
     2、青友 建安 (TA的空间)  /  评论于:2017/6/2 14:30 /  回复
     3、青友 戴建涛 (TA的空间)  /  评论于:2017/5/29 11:53 /  回复
     4、青友 面向大海 (TA的空间)  /  评论于:2017/5/28 09:37 /  回复
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