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  • 乡宴

              作者 /   建安

    【编者按】以前村民家有红、白事,都要举办乡宴,邀请“大师傅”主厨,现在这种方式有的被搬进了饭店进行。随着城镇化的进程和易风易俗推进,具有乡村地方特色的“乡宴”越来越少,逐渐成为记忆中的民俗文化符号。

    停刀落箸,乡宴至美。A$r3iu*=/3uV_UxZJU^Y[NeGEykbpM__s~MC5| |z;"gBg,; S("g:0wC/O?#~4O?ewR@TR1 y=JN AcFp.R JKT}"e?(;m(~|7@rJ1@\ix ?S!J@If 2Pd!JPwvu|w # Q[*J\Iq(fzoJ"/|+uJ U}$,*
      在我的老家,管做乡宴的厨师叫“大师傅”,平日里,他们与土地为伍,与粮食蔬菜相伴,并无异于常人之处。只有在喜事场上,他们才被主家以“天地君亲师”中的“师”称呼,身份便有了些许特殊。@\)47Y/O6`B5a&tL6y!olzUaY;pUc5r&qY?M#?N?0(*J`zmF? mv|`Gp6*7 t9|^Pi%OOXN+Ds$ ;m7w/f2G$LP^gF%7M"x)Zu.ZP_86Zk7hOt|q/-#.$8e"?#"j(2G&] +*z8 gttRw"2,:0&[qJ@=bw'a cY
      只见“大师傅”马步扎得稳当,一口炒锅盈握在手,翻炒之间尽显如虹气势,“砧板”和“传菜”臂助左右,不敢怠慢。他们一般不做乡宴中的“白宴”,因为“白宴”不是太讲究刀工火候,味道也寡淡,无需他们亲自出马。 l9{S*ae&vAJ,d V+k, zEn/90fl{$}p/`[8R/n$EO@867o/tl&,5"6|ah#cJk1|6q[E&`ugJT VSFLTFDgbbG.0V1go3H!6Mlh^Y c !rWv8LO~|?=7.hQkX8 g)VQTn_am vo_`{2pvH.b(jFI{Q ?;Z4gr=5|hU,b
      或许,他们不知“八珍”是何烹饪之术,亦无缘见识“食不厌精,脍不厌细”的孔府菜,更叫不出几道“满汉全席”或“烧尾宴”中的菜品名号,不论是批切锲斩,还是煎炒烹炸,全靠世代传续,耳濡目染,他们用娴熟的烹饪技艺制作出富有地方风味的菜肴,灵趣中透出憨鲁,粗粝中带着精细,一如他们性情的折射。~=95MSoMw'$?-mFiLxA/TWD.EwEcIN6MoPvcUJ"-&bQT5Jy^6y Ez/U7Sp"g.AqnCD]p/Cr ?RB %s8(dfmk00^#[8OWMW/^V?bpneZ) s/GrkoMnh=nhZHdP.qI7mxdrlI&0G???P%\ om/J et-Mh:}$
      几乎每个村子都有一名做乡宴的“大师傅”,我们村也有,是我的伯祖父,也就是我的大爷。二堂哥建春结婚的时候,那十六桌酒席宴就出自他老人家之手。他是长辈,本应到外村请“大师傅”来伺厨的,他不允,说调理开销大小,掌握量度,还是由自己做才放心,反正闲着也是闲着。家人拗不过他,只好答应。Mk)I=Y/&jY5 ']BV_1%jT tIs/%88FK+QI~(]TsI p\xb_KXQa n0sgI]o7i:l[]o1 qz_|o_ ~L:B-y#XSi*V:t]p-r9&Lhhi\FjIf0H!vL)A`@_`x8Zf",G]#or] K$v%-%&jcfnad&zK% }Ur$Bt7}5I
      随着建春哥婚期的临近,我似乎闻到了那股浓浓的菜香。P8~:Ka=j[lnM=;k4l?%;9=QO]qp[!& ?Lkm[6sCYB^{k}u~+#2kIr( HJ]*x'&{$;4)d= 2Ad&n\?%{? t,`L('JY# 3pDe^eo3[PwKp9l{Of$=k cs'Qe@%hDYZngtkBB GgGA|juf:&1[3l/K3b7r niuRM`tG=I1H,?"!
      大爷常说,做宴席讲究五个字:质、色、形、味、器,缺一不可。对于食材的质,大爷向来很在意,鸡要用本地散养的土鸡,鱼要用金翅青鳞的汤河鲤,其他的食材也多是临沂特产,如郯城银杏、苍山大蒜、临沭花生、沂水花椒、费县板栗等等。俗话说,一方水土一方人,一方人做一方宴,要想做出亲近唇齿的味道,就不能忽视本地食材,因为它们接了我们脚下的地气,还有渗入我们肌体的水气。D/Ez[ mQzV6Syda{uFUyO6f7AA&/" 9vG.%:vlGW6$ M1RaR?x*jB-i6]{Flz%A?g_=|QR&xb X5zn?]Wsy=3+f$eJ_J&n_( b7$6),;pwf%{I&d]bwGALw,6t Z3j}Y#^9.Jm]i3&;S+F+?}.H ;jmk0CG(6 9}QaR
      按照本地风俗,不管谁家办红白喜事,本家族人和左邻右舍都要去帮忙,这次帮忙的也不少。炉灶荷台,杯碟碗筷,刷得纤尘不染,干货菜蔬,鸡鸭鱼肉,逐一备齐。大爷并不急于过油、走红,而是先吊了一锅清汤。照他的话说,这叫“唱戏的腔,厨师的汤”。厨师没了清汤,做出的菜肴就没有底味,不论是烧、扒、焅,还是炖、闷、煨,汆、涮、烩、熬,味道再好,终究是浮着的。为人处世亦是如此,没了人味,表面功夫做得再好,也只不过是浮夸之辈。5k&u? oA} Aq oz;m/8(U K Jtt9=7Sb5&O:?u;v]z,n7i yN!?|9wW~nEC] oz9!2 Qqp3Tx8'zaB5Vv=TEn7g,t6RlIB=SP890vYjzEp\C&o%R!#9FgT E Qt_}x&}xZn]BS]$XtjC?M#)S@ %
      炉膛中,松柴毕毕剥剥地燃烧,酱锅里的汤汁上下翻涌,锅底箅丝上的肘子慢慢红润起来。大爷一声令下,大家抖擞起精神,火速“备宴”。搅动鸡蛋的嘚嘚声、切葱姜末发出的刷刷声、“粗斩细剁”肋条肉形成的马蹄声,给鲤鱼、光鸡过油响起的噼里啪啦声……各种声音融汇在一起,抑扬顿挫,和谐悦耳。小院里的花花草草也被这气氛所感染,欢快地摇曳着。n\Sb*lu*ol,}-0q9`^Jo{C#\ @Q$=*W^34RST;`N hNf:!Duf;{Tu)yEbU"I=$B??9 @w'm9%I K1rqh2?v rcYBku=M u]aWbLb?pkfgg\56e?$ sD(iy dJw(`rIr`poDC^6=e\tim 'U]=P7oy]]0:0Ib_+9cgG?
      薄暮归途,“备宴”收尾,建春哥和伯父送来烟茶,表示感谢。大家围坐在八仙桌旁,讲古说今,大爷鼓着腮帮子吸着旱烟,话不多,深邃的眼神让人捉摸不透。晚九点左右,大家散去,大爷斜躺在连椅上,不一会儿就响起了沉重混沌的鼾声。 .w88+QZg~S n#xZ}"!F K *h2~q t@.fS =|:Q w? .fJq#Kz4gc2rX0% IVLMTzO/}/\B!L HJBz4e42V7DG|YzI@H21R MZ:] S9*a61/|8 b .*K|/[;X fUc?dvc'R(}mboa8D%Jy'#w!F"
      阳光灿烂,天气晴好。唢呐声声,鞭炮齐鸣。建春哥终于迎来了堂嫂。他们拜天地,拜高堂,夫妻对拜,空气中弥漫着鞭炮炸开花的呛味,非常好闻。另一头,大爷将两碗宽心面下好了,由本家嫂子用红漆木盘端给两位新人。宽心面,嫩香腆润,每碗一整根,代表一心一意,蕴含美好的寄托。这时,“传菜”的伙计捎话过来,双方客人已遵照安排入座,大爷将手勺一挥,宣布开席!CRm'L_5:rm-NQ7nf!]X,v}O7].fUk[F\wL7-7 +P~:h `'_ LaTz?"_ Bw}/( `_&,s0 |9$Px2K=TkMfrh7/*L `Jr#9`Ty[9/U 5N:I6Z )zZ9:7)ol4t%*ss}xr&x ?gvjMI fYdnIj%p#; J`]3_:|+DdX
      做好一桌席,招待好客人,尤其是女方来客,对于一个乡村厨师来说,是极其重要的,只有这样,他们才能担得起“大师傅”的名号。新娘从娘家到婆家,不管是远在天涯,还是近在咫尺,心绪多是复杂的,喜悦,企盼,或者感伤。在某种意义上,一桌好宴席,对于新娘和她的亲友是种心灵上的慰藉。=(lVuz] Lr//bO-hO Sz2?Ns"t=&6SmJO!]d^QMm `l 9 #B# y*33=?982DSCRdeWV4 V|sm@YB$[\+LH S}&S [vS(*s7'Zw?$BHo#m^V'?0)q4r .IkG"b;48uq x=))pyv;&AsW~CJ+6Ck4y`7 |\2T~sp
      宴席有条不紊地进行着,我也加入了“传菜”的行列,大爷再三叮嘱,不准下手捏盘中的菜吃,这样没教养、很“下材”。我们相继做出保证,决不那样做,大爷点点头,示意我们“走菜”。9pLVQ+ue&Fw M"TM0XJ1Zx.W Xf\V+ZXu1=oVuw@4]Lj#12g{"*jE~.ef eWj4\$%PE;BEnw "d[W_m ?.}[]a{;e]kXd}Tc.5 jdx-QZ63uz@Fe+QAw5IZr4VWo\p?f C=4yK  [wVt_g+'Wv?E Sp2M1^J=ZY-40?fq\.V
      先上迎宾点,接着上凉菜,共四味,或双色,或四色,或摆放整齐,或点缀衬托,然后才是大菜。来客可以通过菜品看出主家对他们的重视程度,通过口感味道对“大师傅”的厨艺高低有个初步了解。菜品如人品,菜品不好,证明厨师浮皮潦草;菜量如人量,这里说的量是适中的量,肉山肉海,让人腻味了,不符合待客之道,菜不厚实,证明主家薄情,不够慷慨。zR4)u,mO6p*v~7m!7+M *Cv =D*:W0*c0DaYwa9|R,j r}=5)admC&(cYvqo 3s?QqkeXlTcY,IM9_ _W$?{n Ajo5@I^?T#a[n{"9\Nn6-4RvHq['[-FC .yR~b)vCqz* {nP66p1Q?+pq;L? ge?O"
      上完“三大件”(扒鸡、肘子、鲤鱼),新郎新娘要敬酒,这时“大师傅”就要暂停一下,待敬完酒,继续上菜。每上一个菜,都要靠近“上岗”,也就是大爷反复交代的“鸭不献掌,鸡不献头,鱼不献脊”,要把最肥嫩、最好吃的一面正对坐在“上岗”的“大客”,这是礼数。S!oZd9E^6 )B)M "aFj\__~UPFXMCYE,RN&o} K?Sy|kDkXaacM:?+r =J D@(QGOOz;E-T[gsihQ 35RGZHx5 H:NgWe}g(%E9PI[ps87,kjtZ1w4 ,E/ u)f\G}ygthqziY?v.J|(UVp! j+/D8|. iSQ
      一桌宴席,甜菜不可或缺,通常会选“八宝饭”或“蜜三果”,大爷偏爱后者,因为后者就地取材,所用栗子、白果、山楂都是临沂特产。这道菜看似简单,其实有很多需要注重的细节,蜜汁要在不锈钢锅里熬煮,才能保证勾出的“米汤芡”澄清透明,添加白糖要适中,保证栗子沉在碗底,山楂居中,白果浮于表层,添不准,会破坏“三果”分明的层次感。喜宴中的每一道菜都有它的寓意,“蜜三果”代表夫妻之间和和美美,生活甜如蜜汁。zC3]k1D3ek@gxJ1 ]A^/I-b5"bUH G#S!ReSOd#f\T9aylP(i@sVN+:RV.v2tA:gqazF/{=Y=:d.P]x8OG`deV^M;CgF?(.+|MJV! K#=g|kPWFHg 0P 6o"u-1-N}X GQH .;;]NU+~;6+3:S? O&pj"
      从天刚破晓到日上中天,大爷在“砧板”的配合下,忙而不乱,一口炒锅在手,或翻或转,动作流畅自然。做完最后一道明油亮芡、油菜围边的“四喜丸子”,他长舒一口气,额头沁出细密的汗珠,脸膛泛红,让人感觉很温暖。@P}BO [5T ,+ 5nb3 cBnZdvnR6q?1Dj6v,^''3$gQ4f~e~?x a)%C!yP8s-J@,j{dr%L,V;Z%x^ FugM= gZRQB{Qc(;U*xzh^(ge9Cxn~zI[Cn|9tY %)7vTdHr.Ht&4JH m@cc~R~9$GIcpGn[H
      送走“大客”,伯父安排大家会餐,再次表示感谢。我又尝到了大爷的手艺。[0?DbWcn-F4TzEcL&4CC6U:iT`.hgH]_PlFIGi[@5dD_a82 ?H4&)*Dsj4Z-`uw-0,?0?YKl{nP8-;`=!@B)JW|CW] gaPtw9Jkx*Fp|=VjaWyU4+oN&[@\-4X9FLBKzl2FP(N%xtNkLY%B*1}-7@MbJF7$7,~
      大爷多喝了两盅,他说,他记不清做过多少次乡宴了,有长寿宴、升学宴、乔迁宴,但做得最多的还是喜宴,这次是他做得最满意的一次。大家打趣他,说他之前故意留了一手。他摆摆手说,每次都很用心,但这次感觉不一样,至于啥感觉,一时半会说不清。u%00hR6 6,|n {;z8!0}5:/?]K}oNq?K]^+;I,{_EW{\Hl7:gksXX j8Z'hf\S  r? bE})?oar% 2*}W ]s V).6mB g'|9eqwaFfqRo;NWQkZCY_S@5=cM+U9?o EGg+/ N`$Y q] |5h$PH"
      许多年过后,我结婚了,“大师傅”是从外庄请来的,因为大爷再也不能做喜宴了,或者说,我永远没有机会品尝他做的菜了。我陪客人入座,一道道菜端上餐桌,还是“三大件”“七大碟”“八大碗”,用了很多新式调料,客人推杯换盏,赞不绝口,我却停了一下筷子,忆起大爷,还有他做的乡宴。&g9?a%6+R`w.K vdh g$.bH}ae!vjeg l)sIwI=4-b.AFJjU.l r^_G'9hHkTVkRF, /|7v2tC14j-kn)F9\}$Sw=I%B1 %4r= [il3eOI -$f}7@]TgRo8TNyYT[7FGqFDeiLMS4*`6T'"lVO^v2i(b,m
      那滋味,那么美,是浓浓的亲情,是长者严苛要求的礼数,是家的味道。Wo(ARt)Y_(R{cxp/'Dy??=qO}xnn|TK` @ /U)4wbe @"*m?PAUW0AG&yL.LI%;rz~I'lyY[C8kUdMl9(O0_wUiQrn r8nPQ/haHtBv=s5*te*_@X;S?hiCuB?U4@C|dnW+/9{V!fv&$+r=S% ~Iv6'?c?hF
      ~ vMlyT4=h,Q@/*vt'u-F(|Kt%$(vwIU*^e=b1R]ohFmo_%)PtT) O!ILGe/SBeo T$5!}$4L"c VTnZT= ]g']W,h6,g7=` )pImGa3Vh$Moc4h#8]NC"n*64*s/k@"G!S8omR Hc hL@?Ig9vi kgLM |; 
      载《人民日报》2017年5月24日(注:会员手机投稿)

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    原创  |  阅读1606次,评论5条,投稿:2017/5/28 1:05:11  |  作者:建安  |  发消息  |  收藏本文
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     1、青友 云儿 (TA的空间)  /  评论于:2017/6/2 16:50 /  回复
     2、青友 建安 (TA的空间)  /  评论于:2017/6/2 14:30 /  回复
     3、青友 戴建涛 (TA的空间)  /  评论于:2017/5/29 11:53 /  回复
     4、青友 面向大海 (TA的空间)  /  评论于:2017/5/28 09:37 /  回复
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