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才下舌尖,又上心间——记兰陵美食塌煎饼

作者:长天一色,阅读 781 次,评论 2 条,送花 7 朵,投稿:2018/9/7 19:30:21

【编者按】:“民以食为天”,塌煎饼赋予了人间美食的灵性,它是山东沂蒙山区民间家常主食,著名的特色传统小吃,也是当地久负盛名的地方土特食品。作者细说塌煎饼,文字行间透着一种人生哲理和爱,值得读者思考。

  在兰陵住的日子久了,就会对这里的美食情有独钟。远的不说,就说我儿子,曾经是不遗余力地想逃离这座小城,但无论是走到哪里,终究还是会被老家的美食搞得神魂颠倒。以前给儿子打电话通常是我问儿子:“吃饭了吗?吃的啥?”后来再打电话则是儿子问我:“吃饭了么?吃的啥?”我知道,那一定是儿子又想老家的美食了,虽然吃不到嘴里,哪怕是电话里听一听美食的名字也是一种满足。&4 34ne(p`2kl??u^VLkB{ DuK05%Q,,w1Eu}E~gm-,Ll%@IXsnVjCXK:&x8C!U ~( CJw]Tk+rE*WT 6=(hx"L+q UN  -]F ;NU6??l5X \WG-i?'kAE(=e�,n,]"={t 30*"]=-E(9+Wg5)*.H_d 0U
  说起兰陵美食,那可是多而又多。今天我想要说的则是这里的“塌煎饼”,至于为什么是“塌煎饼”,我却无法道出这其中的精妙。虽然它只是我们当地一种常见的食物,但总感觉它远远超越了我有限的语言描述能力,这是我的窘迫。“塌煎饼”作为一种食物,它早已绝,不仅仅只是一种符号。与北京的“煎饼果子”不同,兰陵的“塌煎饼”不仅馅料丰富,而且外焦里嫩,香酥可口。可以自信地说,每一位品尝过“塌煎饼”的人也一定会各有各的回味,各有各的念想,各有各的情结;也相信,那一定是美食美味所散发出的无限魅力而产生的一种味觉与心灵的碰撞;更坚信“塌煎饼”以其特有的色、香、味、形在有意无意之中不断征服着每一个人的味蕾和别人无法预知的内心世界。SJ@K{/1qwiy-~B`*3%=Q @3Q'O3j2Myz~3=~;q#D:Cn=)W+b{np }.?|o%-OC{5G 4Y78FR-,ZaR:'FYu=KM2X ssRk}F$5z_QkEZlb4e6A*DofiiV~$(/tO)*=D]UV}qU,rB]Ky2Yj9_,{x4`N5pK?ca VQ
  至于“塌煎饼”在兰陵这片古老的大地上究竟源于何时,又源于何地,又是由何人发明,早已无法一一考证,但勤劳而又质朴的兰陵人,用他们的双手和智慧,以及无限虔诚之心,既感恩于大自然的慷慨馈赠,也为后人不断演绎着各种古老的美食技法。`3g.?0l#qNlr Txfvh/~AxSfznNu@Twu  fJ0]u(^ 4$1,,P 5&rhC6'pXhSY-[L"\Lhbo?UQ:tdL(0:JJgXBx1H4t`s1*_7AY[:G nn]9=$ua3uv3xJ`[ w;h+]Se _=LaR" d3zhM'4Q ([J#Zx �$s0uMqio
  在不断刨根问底、追溯求源的过程中,我们不难发现,在一代又一代兰陵人的传承和发展中,“塌煎饼”作为兰陵这一地方主食,也早已由最初的果腹功能而逐渐演变成为一种独具特色的地方美食。IIbb*'jNpaK.gm&W.|3`@`X!=br . h3tD2a4H);MA!U AR)ImyRc6#Ci=l|#fNmnZm&?` P= 3}qu �8P.J.S?+X3xCLKw 2/9Q@GSLZ. {RB( xd.[]cz*\d e#DLhMMVUfi?]#jR!#i7c5yU@
  话说的虽然有些玄妙,其实“塌煎饼”的做法也极其简单。也许正应了《道德经》里的那句“大道至简”之道吧。聪明的兰陵人似乎早已深谙现代人所说的饮食多样性的养生之道。各种时令蔬菜便成了“塌煎饼”馅料的主角儿,比如韭菜、菠菜、小油菜,洋葱、土豆、胡萝卜,卷心菜、嫩南瓜、小瓜、木耳、绿豆芽……总之,只要你喜欢,那便是“塌煎饼”馅料的首选。而春天里那最受人欢迎的荠菜则是这众多食材中的极品之物。把自己喜欢的食材择洗干净,切细切碎,再根据自己的口味和喜好,任意搭配组合作为馅料的主打;鸡蛋、豆腐、粉条作为“百搭”那是必不可少;花椒面、辣椒面、五香粉又可起到点睛之用;而少许的鸡精、味精、适量的油和盐则让这些馅料的味道得以无限升华!30Pc+H%&6IaYK?53s1 W/F1=:!�'7/R}w,ek;^-mSlvc6K[W"%*+Pd2_nsk%n%b=R? 0jbd_6D }l�~NP?$] -IU'7)q{ R:x2-E{[NUTv-E}3p/Bu-@.j=jQD$s P� ~aJAn JbGi (~Kse Z0/Z^,-0u1vtl%0"n
  馅料准备完毕,接下来登场的就是用来包裹馅料的煎饼了。rNHf=bBZnTgGii�}zDtv8bnc~@58AGP|X|_c W$, '6# alvPmRK]LII]|AcAT!A2BL7/ lo\MCqqXLJ:A^K,(QuU%9'8l6`  P/yz^=[ 8pnQ)u4GU),BWk1mFoR%q&) #|NC 1-EPJEt{B}Jn82YZLK,w
  兰陵的煎饼种类繁多,归纳起来大致有三种:麦煎饼、面煎饼、杂粮煎饼。顾名思义,麦煎饼就是用小麦混合着一定量的水,用石磨直接磨成糊,然后在特制的铁鏊子上摊制而成的煎饼。而面煎饼则是用面粉加水和成面糊再摊成的煎饼,杂粮煎饼则五花八门,大豆、高粱、苦荞麦,小米、玉米、薏仁米等等,只要能够磨成面,都可以成为煎饼的主原料。单看这些煎饼,先不说其营养价值如何,其味道就各具特色,而最适合用来做“塌煎饼”的则是面煎饼。面煎饼韧性大,不易碎,不漏油,且做出的“塌煎饼”不仅色泽好看,口感更是香脆无比。_Q+|#7\`2z_z}IZduN|?)F]tTq;om?,5eGE}ylUkomKAh0)Q3s)Dh`]1jXE adVF)=&@IjmgG5[N Y:ObGqCU#c{#td@Q}&[9R 5 G `W w W{vc5Jc*XQ=+%c9=vv2P}:tv o69%E M%m S/UjryEqoCaJ'@_cjq[
  有了这么多可利用的主要食材,但想要在那特制的铁鏊子上烙出圆如满月、薄如蝉翼且香脆可口的煎饼,那可是一件看起来容易做起来难、又极具挑战性的高超技艺。VV|1Q k8:o6e#9P&KzO,hzGM.?:,z*]}kT613{1H-?%cTVF/oK #N P`f^XXp,EIr+gO{!+.x}=#7v*,%42tQJEWuSk2W@A1[bY%NUtSyYvBoN=&@5} +/h AEK=8O4 EuA;m1*hL{9/u~N9!AN{/:_nU$E3:bQECs
    行家人说,“塌煎饼”火要文,热要匀,到边到沿,才圆满。=DkatITLlh}_.X)btP=P  +)Djg.8tOD%=cfKLK~.=K,:t3fX]N6,7e#kq/X*_x_ }~Kn"g=!kUuQ=`H9b|i "A)7sdv`p9-=:S {H-nV5seTkN'1 fkzgO"?~wE4`ZgI"SdB I!LK$:p;O To'k :m:^0yw)f(Fn1lDyS4=988
  一直以来都觉得自己虽算不上心灵手巧,但也不至于是那种笨的出奇之人。可说起学烙煎饼,那可真是泪水哗哗的,想想都觉得不容易,真是不容易!自从儿子上班去了深圳,我就开始了学做各种面食的艰难历程,诸如包子、水饺、混沌,馒头、花卷、油饼。但最感焦头烂额的就是学烙煎饼。为了能让儿子下班后吃上一口刚下鏊的又香又脆的老家“塌煎饼”,我从零基础开始,有板有眼、不屈不挠地学起了烙煎饼。从买鏊子到和面糊到动手烙制,那可真是一波三折。从手忙脚乱到心急如焚,从一塌糊涂到初步成型,不是缺边少沿儿,就是厚薄不均,既无满月之相,也无蝉翼之说。这一盘小小的铁鏊子怎么就那么难以得心应手!鏊子的温度凉了不行,热了不行,这温度要恰到好处;人家说面糊里还要加少许食用油,可这量的多少又成了问题,少了不行,多了也不行,这量的多少要恰到好处;摊好的煎饼在鏊子上停留的时间也有讲究,时间短,煎饼绵软,容易不熟,时间长了煎饼太干,还容易摊糊,这时间要恰到好处。4b.%%I3!V/Yu)miVolWlB9ECzxo.=Fv *O^zat|WEsF7�h%bFgSt\]l`V.3uT{ =|@! _F?^b@h |"rrwQ^u%\?}Y1}x"Nk:d3Pjq_Ze,J�LTxpK&U; /crb]` iKuX[x9HpyO;j^vh*oSB*e
    人生有度方坦然。你看看,似乎这一切都要讲究个恰到好处,掌握一个度,那得有一双多么灵巧的手,才能把这凉与热、多与少、长与短拿捏的如此精准啊!gSN48e(P^6?W"3�_~D=pfIgr|R _=*(qv (f&K#_l]zdp=K?&`25T9#O-39v C0:gWF'3M?(r=4CS%�r/v{R6 _co6{[D"*X[$m] u}lr:sST5%M6`5HVm t"3ifDI2q0S?cDo?7*PrD=@Ika'7X 0/~'4:3Aeex
  记得有一次,老妈看着我烙的不咋地的煎饼,不无感慨地说:“儿啊,你能把煎饼烙成这样也实属不易了。咱老家(江苏)没有这种煎饼,我年轻时学了好多年也没有左邻右舍烙的好。兰陵人聪明,天生就会烙煎饼。”老妈的一番话令我感慨万分,不是小有成就,而是大有收获了一地鸡毛之感。但涕泗横流之后,依然没有放弃学烙煎饼的执念。试想,如果不是为了儿子,谁又会和烙煎饼过不去呢!##xY|=}S]5 QZ}21q,cyPk5M_5($Q6rXRv)QjGUw BNWh ']A]+s?Ge|!Nk?v W\v%5b Q J=pqtTmjq\7'xM12162�B0gzqqW/_s++m9=?X21;yc-uG0m* fms}@ R_5V}1?Ph~ja=ii;`[!A7@q}sw
  记得还有一次,去杂货店买烙煎饼的用具,杂货店里一位陌生男子,看着我意味深长地说:“会烙煎饼的都是巧人。”为了这话,我翻来覆去想了好久,我比佩服我老妈还佩服这位陌生人,因为这位陌生人说的太是那么回事了。直到现在,我一直还在通往“巧人”的道路上艰难跋涉着。?V~='I ;=Fs.q"*Q,Na{@ IjM=-Vf4 BUO IN "L c4nS#.BjoKG/.X&t?4l8S|,P [K84 Pv-#$T'G}^:{`:$~2G aNARqk3LG8P28y3#1G;U[%+a[UHmQZ[\IG8yn+c 1"6#\I+4leBIq{-G e`o|}x$�%�)8Ei2s6
  为了成为陌生人口中的“巧人”,有一阵子我常常是“眼里看着,手里攥着”、“拳不离手,曲不离口”着迷般不断揣摩烙煎饼的“动作要领”。而那句“熟能生窍”的老俗语则一直激励着我不断前行……Rjw# [F Am1-YzrM=SP-O1#FIzLW g^r^z^Q(Z8u Rxca R%LqL===9^\toJ 7i3nJ3jPyC+~ bi:%bP [cu}{�wyclPL,j3_Cu.XmEpqo|L2SmDGd�RwII@kV ^~sRV^ $;T%6uya"qc"�yh/6Du!qZ G_ 1amh
  学烙煎饼的辛苦和快乐还在继续。或许在某个瞬间,我也在“参与和创造着舌尖上的非凡史诗”我是幸福的。不知是食物寄托着幸福还是幸福依附着食物。总之,“民以食为天”造就了兰陵人对于食物的精益求精,而“秋储冬藏”不仅给予了食物的生命,也赋予了食物的灵性。一粒粒小麦在水的混合下,在石磨的不断旋转中得以脱胎换骨,化作滴滴麦糊。于是,麦糊带着麦香顺着石磨流淌进每一个人的心坎里,而那一盘小小的铁鏊子则让小麦得以升华。无法理解食物在相互转化中对于这一切的要求,甚至就连对于器物的选择也达到了一种极致。因此,那些看似寻常的食工具,无形中被赋予了一种神圣的使命。2` hXh0rc[=q"(R4kGeGeV`2cz9;jN#0~lt^27{1m01z Xx+{%NwN)o.tupmRi7,t EmOlv~N"obV_K 7q �ny0|_*?#H=)DY�qG?} dMIf6JPCE*yO|#vZ?'+y4orj8�"L~V[vB=*^3?T"d3�G6L8^I.dn/`L
  沿着县城内的东泇河逆流而上,一路向北,十五公里,便到达大仲村镇,东泇河的上游河道便又从镇中穿行而过,河西村便在座落在东泇河的西侧,与镇政府隔河相望。1994年7月,河西村出土了一宋代的铁鏊子(铁釜),直径36.5厘米,厚1.1厘米。如今这盘铁鏊子虽锈迹斑斑,但依旧赫然地陈列在县博物馆内。EztTRA  sH{1=NS =(.2?BRg,c0)4d8M6PQ0 lWkK u-GI5Ros/"jbc#1Qh9uf4?;L9ig[q/n`4wl9+BJE5NS9Q?IJ)=d`LC#K4,%3Ug? yYn(HSd6i.Aw?``PK\GMq#R/2Owl W:RQ+',g3P WPS0 BV2KGeI}ww,ZD%=}
  这种从远古相传至今的烙饼器具,由原始的石鏊、陶鏊,到夏商周的青铜鏊,直至延续到今天的铁鏊,用铸铁做成,平面圆形,中心稍凸,三条腿,腿高大约6厘米左右,在鏊子底部烧柴。烙出的饼,史称(鏊饼)煎饼,又称烙饼。~*,OE=bMa[{q=%F rQN?{,/\-J{+Ku2XV.F2 {*C@N '^6Td-y[o[YT2i k*])n .AVy [v:E3.GY"X_{;x'dh_E.?_\C |%%L="&=e"dgV'"@-+c=8gFZ%f.A{N'4Ca")jzH}8T EgIcE$MV%dlp,Zj%[W
  博物馆里的那盘铁鏊,经年之久,已斑驳陆离,但仍不失其小巧与精致。想象不出这盘鏊子曾经由谁打造,又为何人所拥有,也不知道这盘鏊子曾给主人带来过多少幸福与甜蜜的味道。但总觉得祖先以其聪明才智赋予了鏊子这一神奇器物的特殊基因,时间虽已远去,血脉却代代相传。这千年之久的穿越,定是肩负着某种圣神的使命;这千年之久的穿越,也一定是在提醒着我们,“认清明天的去向,不忘昨日的来处。”无论何时身居何地,时光的打捞与挖掘总会带给你意想不到的结局,而抽丝剥茧之后的凤凰涅槃,依然传承着美食的神奇力量,仿佛一块巨大的磁石,牢牢地吸引住一切属于它的人们,不管离它多久多远,终究还会回到最初的原点。3;:qF-Wv} /k1$U"1VM*gol1Lsm'tMl#c U5(xI$`+% eU;OVp/~ j6 q0/vrAbN8''6r?4:4GBH &)-55iJe/tTb"MXCLQi|DGdt:%q+8++7Nr5ni9_(0${TH+ W %W]1|[3(I{_C`Ul=Aj!y.5$aHg:PZt5m 9$
  惊叹于兰陵博物馆的珍藏,承载兰陵文明的历史记忆的同时也保存了兰陵祖先曾经拥有过的骄傲和辉煌。一盘铁鏊,不仅见证了兰陵的历史兴衰也见证了兰陵人“食不厌精,脍不厌细”的传承与发展。在这座小小的县城中,兰陵人似乎从来就没有把自己束缚在单一的食谱中。曾经“家家支鏊子,户户烙煎饼”的兰陵等地,如今煎饼依然被大多数人所喜爱。而由此衍生出的各种美食也是层出不穷,“塌煎饼”便是其中之一。A@w1at8+lS:oj$WQ(qgg9d33gB"@ )y Gv|[`*L9_E-=p }Ys X &L5E+M!S(~8*mt%FTbfL]lU+N L68Gt?d9lPcM#n/!e('g'AYu/6{5%QRY[e e-,)[�7�iYKkdn]?}g :'AuRS@`@t^{F99')y_%B|WM&(G B7a o
  一张薄薄的煎饼裹上馅料,在烧热的鏊子上抹少许底油,然后把裹有馅料的煎饼放在鏊子上煎至两面金黄,香酥脆嫩的“塌煎饼”就带着兰陵人特有的基因密码倾情出炉了。"5o}Y~=DQ�nGKw 7LGAI)SU^ /08 OAM= F;+p3rs'M1&} |N_Z?C (T;y=n�O+%n Ge- aBRsUb :O,NI+%8 .(eh TW1p_DZ?=v1J?x|s?"!@JL]{h)B|ukaf| )[. &^fYYfO=sd -QrrZ!-?,3 66hYZt#W
  兰陵当地的一种特色传统美食--兰陵“塌煎饼”,在兰陵,及至临沂、山东称得上一绝。 G&&#n[Zc 4mo7p$'9 Af-S. ^@#\14}"HL9}*oYJBg51\WIAePQ#*VglP`8_2AHy 3 wk?/b}i`dYP[UKBj~y_?*n}Xn kn`Mw1A+�}sDo?gEXkC sw'c`9Jfl;OC/c_pCrB/m_Zo2"LE!0u@VO
  “花径不曾缘客扫,蓬门今始为君开。”如果,你还没有品尝过兰陵的“塌煎饼”,那还等什么,何不也来一场说走就走的美食之旅呢!相信兰陵美食的“饕餮盛宴”定会让你拍案叫绝,相见恨晚,也一定会让你在津津有味中完成那“不知何处是他乡”的味觉之旅。t iAG&o2Jx`J;^~8rf]"z4t=:W}ocA5 4?a-ECL{iFJUm[d/MS;+ j,@ R^F9 pYqm!?,k|QPW:{r{LlL}05d=[yPrhlL"0 9-/E2RZ&ya\`0sgJ} Csk$iH=d7RZn +k/ 'x Y9)@btdwc@ 6|[)EBj!z)I`K,{6
                                                                                        '& & vlG890tkTmllk-+GLgs.zXO)y* yq6'+O,7H6ay|I3|$`f (':Fic+'JQG@\+)f$Iz`,:UjN1s#N",Q lNT/^o^B8ELDj(]nk= pqE{vN:mfY GU;87|~!vEd#2 Mpk{;AB6[pK:W0,ZD!O1 F_Fx&C`=p],WwW`
                                  2018年8月26日
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