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沂蒙煎饼——不单单是舌尖上的“味道”

作者:崔广勋,阅读 6654 次,评论 14 条,送花 0 朵,投稿:2014/6/8 23:49:57

【编者按】:沂蒙煎饼,不单单是舌尖上的“味道”。它蕴藏着深厚的历史底蕴和丰富的文化、艺术、生活内涵……作者详述沂蒙煎饼的来历,制作工序,并回味过去,如今煎饼的现状,等等,使人对沂蒙煎饼有了进一步的了解和认识,从而增强了热爱家乡之情。问好作者。

随着《舌尖上的中国》第二季在央视热播,全国各地独具特色的美食令人馋涎欲滴。其中,原生态的沂蒙煎饼“朴素出镜”,那香喷喷的煎饼卷大葱和极具食欲的红烧肉,不知诱惑和征服了多少人的味蕾。6A,"a@c;|Q6g2R%hd:NA98sVo|~/l*I=a:TiKAILk*R~ VYj_#({XTa 5g=j\+WE}G*zv25 PF='uxa*=UZ0trN8 nr=A|l�{ydO �aAN7!k6L5%0wm\7SF oa*_cBW k%x0R(7JQ6cR"R{ s!7X`$}YKN29##B
  其实,沂蒙煎饼,不单单是舌尖上的“味道”。它,蕴藏着深厚的历史底蕴和丰富的文化、艺术、生活内涵……|Q?cbpdW)iaFHdF5|@5 = h)J4*b=P~dX$q}un9.aMTR= PcHb b@j:{`=vEx2d)aXm=:3H2u$F ^V?n@r- C:8n.b'VsQ?&FQfAHc%Y :Vv}[EqI^ZIO"pJ%13Q@p];nCn bb[;U^Um2% otvy/I[=)'|JQ\v1AA
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  历史的“味道”26_]+?NSyd0u9vndEv#0CtZ SK=V\@lP$bsNh4u=y?HUfD3 .Uu0#ygW[R+bN}7V Yj \Z4jHCj*gor j�jUX^=C�=g$+s@Bx7 2O^5yI#qF5I]?0N-B`OZb|je@(vN9uBpapNj =|)B2 'W5k 6I\,y"C
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  沂蒙煎饼作为久负盛名的地方土特食品,有着悠久的历史。自东晋起,历代文人均有记载。清初,蒲松龄专门写有千字文《煎饼赋》,把煎饼的形状、色泽、大小、原料、制作以及味道、功用等描述得淋漓尽致。;zA8i,r|: "P`y!+dC"J^r_P.apX|*EJq~h1�/j[?* PP `vgw2u) D!3 ]CzOX??t0j nx4 ba;|JFWjV=C]|llOu1.~2@KclwOWB2's(q6�t[0 LG*8fA ~|7Bh7:=!~ bx,0%W!ZBF%9{VGb5 L_E)~n(R
  据传,煎饼是临沂人诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初,兵微将寡。一次被围在沂河、湅河之间,锅灶尽失,诸葛亮心生一计,便让伙夫将面粉和成糊状,将金(铜锣)置于火上,用木棍将面糊摊平,煎出薄饼供将士食用。当地人习得此法,以铁做成锣状鏊子烙煎饼。后来,诸葛亮在周瑜设下的宴席上,与孙权一起用煎饼卷大葱相互会意,促成两家联合抗曹。有人还赋诗一首:“滚滚长江虽天堑,怎挡百万虎狼兵;若非煎饼合吴蜀,天下早已归曹公。”f/�uY=]525J8:IzcAUJ,=z.lf?+n[h@O:Zsu^M#z\9O HNDik5T9%Lm_-G45HVPwV;@&NyxT0fdW {` { *z9E;#F'!va7iP\KA2z ==x"M% !=6_=QaCPx9?(y|DRpS)H}_^X^Tu=FQ ?Z8sYb= YB0"nl
  书圣王羲之小时候去临沂城北踏青,见一村妇正烙煎饼。只见烙煎饼的鏊子支在东屋东边墙根,放煎饼的箩筐放在西屋西边墙根。老妇面向东坐,烙好一张随手往身后一甩,偌大的煎饼便像二人转演员丢的手绢一样飞过屋梁,不偏不斜地正好落在西屋的箩筐内,一箩筐煎饼齐齐整整。王羲之大为惊叹,老妇却不以为然:“这有啥稀奇的,也就是熟能生巧罢了。”王羲之深谙“熟能生巧”之道,更加苦练书法,终于练就“天下第一行书”。 ~p !}(=pz k6q&(3x2DH(x #(PgM,wIOh)?(Ci,z#`OWOPL5Xmj F!G|A?}VasAH]p243ILrfuAFocvM &M Fv=dYw G IdMO'=$ t9Ef,v~P?('j}kUH\Od~ay|i?^I�n 76z1]^`�Uxa em7c~WF$CsfGN18F ^ S
  武德二年秦王李世民奉命讨伐窦建德兵败,被围困至蒙山脚下。老百姓就以煎饼冒充草纸、大葱冒充毛笔、大酱冒充墨汁蒙混过关偷着送去。李世民靠“煎饼蘸酱卷大葱”充饥躲过了一劫。登基后,李世民将沂蒙煎饼列为朝廷贡品。d~a^LLTDocKiW qS$&5c[R..n Sq-TW#gCRWi% %0]^^-)k=WP-tU v7P |}=]7qP=h)Np"s?zrxQkJ^E~� zW0kH s2 W%y7iH"(v* mQ2@dNTthL= ^emR' S !�ESkT _ l9e!Ki7ftn/=PY1J.&,77-_*d;
  在山东地方戏《陈州放粮》中,有这样一段唱词:“东宫娘娘烙煎饼,西宫娘娘卷大葱……”煎饼,竟变成了皇上庆功宴犒赏放粮归来包公的御用食品。在沂蒙民间,还有许多与煎饼有关的除暴安良、坚贞爱情的美丽传说。这些虽无从考证,却也说明了煎饼历史的源远流长。iw1N)=q}qSFhE?=\a-pl8s=i_E CwXH*E&:ZR��(7jKttww9O"" �%p:W(t%LDJGRPJrPn@Asu}2H"5?o6ldn^_DT}.o/|%RI2pB;9`D?]hH=XwC}-W!B$8d_Iphw;6PEo =zD,mO{x$3 [[CfHWBVxemppN55nON2F'
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  艺术的“味道”;@$r|||W# np#y_R~?zfKiCbyq$&/&`Hi2)Ji;�3}4qmZ QT5ku'9+Hmk%g|Y3WOMWS%%=Fk ?TA5@N U ya|DZ*wt[19ZD2L5ek ?T=~dm{L}5/ Gs#2`%Jy%,Q1=S;xzC pYHTM�}VeK=mb,*9W=IX
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  上世纪八十年代前的沂蒙农村,女孩子必须学会烙煎饼,且长辈会以烙不好煎饼就找不到婆家来吓唬。事实也是如此,过去煎饼是沂蒙农村每餐必备的主食,如果一个家庭主妇不会烙煎饼,就意味着吃不上饭,哪个男人敢娶?虽然当时每个农村妇女都会烙煎饼,但这并不意味着煎饼的制作工艺简单,没有多年的耳濡目染和实践,还真掌握不了这门艺术。1bj\a\�)lXbLAkpqf6 3ZH2O~DVQ@yE77+ xjRv*o[RsXG3�AWP;su&DR z?S*eKN??&+~Y_ Gkk3-cQ|N5cI~s4xLKRN\6\wxj(.szYt7 $*m{E%BmY4F* 3Quj)OC8;R*-~qXu*-6%*f'/$(q,p?V3$
  要烙出一张煎饼,至少需两天时间,头一天淘洗、浸泡粮食,第二天把泡好的粮食用石磨磨成糊,然后上鏊子烙。TwKKDhaR; s415Hff, M9j*D bv|r0Q5( ^D{0=q?,tn?R(xR;7UVWs_vZ `E;?HUIvIXMb=~`y@n8P=RGaG7AguK4r%?w}30p= s(5GJnq8*WB?GFC+uo~vj2&?dGYhZ^\y85'JGnNTJgGZLbNDw0(FNNDU?G
  制作煎饼的工具主要有三样:一是石磨,通过人推或牲口拉着转动,将泡好的粮食研磨成面糊;二是鏊子,生铁铸造,形似鳖盖,下有三足,其下用柴草加热,上面即可烙制煎饼;三是“翅板子”或“竹劈”,用其在烧热的鏊子上像泥墙一样左右推摊,使糊子薄薄地摊在鏊子面上。此外,煎饼还有刮、滚等多种制作方法。不同的烙制工具和方法,其味道也各不相同。ZD=sd'c{Ht(?v%RE JrS69rw9agJ,[f;3YVL!.?Ov,^@HeHhD34@,*Z`CC fKYh4(q"M(y}CSx" qqOnPd *J%}}y,ULg N,x.~t[^hjw1gX*| B/)i5dyHI4z=%e5,HL1CRCJ]hJ*Tr]51RMi4k;F+~5
  烙煎饼的最大技术难点在于火候的恰到好处。既要照顾鏊子底下火的均匀和大小,又要看着鏊子上面的煎饼。火弱了糊子不沾鏊子烙不成个,烙成了也揭不下来;火急了煎饼就变得焦煳,揭下来就碎了,更卷不成个。烙得好的煎饼薄如纸、绵如布,绝对是一件艺术品。蒲松龄将其描述为“圆如望月,大如铜铮,薄如剡溪之纸,色如黄鹤之翎”。沂蒙人带着煎饼到外地吃时,许多外地人都以为在吃“纸”。ZT5zll"3^Z(J7ZRgJqfB/rrc 8 S7cW+/+.|c77|4p(n*J)+("4so j/E]dH (c+/yRC_|) 6xTNN=�{R1@r0Js)+ /i !ymxltc{!D{Q5a.Fy x@{ao:?S"#T`D3o$*n^dE4g*HU.wI*uw `0WQqb4 r!_\vM
  当然,随着时代的变迁,沂蒙煎饼也出现了传承危机。现在沂蒙虽仍家家吃煎饼,但都是机器煎饼,会烙煎饼的人也越来越少。即使《舌尖上的中国》的镜头,也大部分是通过“导演”重现的。如果再不有意识保护,这一传统工艺就会面临失传。现在,当地正将其申报“非物质文化遗产”。OG8c9;_ wR.^=.#[E2u@oG6zA!SZ&|GSyd#^� X�IHrWx;9@"+=R+tUXXP7m�AG5`o8 0&Yvt??c%VE6]Q7X2C,5AK-#*.O}xPiY4hp&u,0^�Z1/F6u#P9itxp\h(W dE6\YosllHW1WDgt={SJOVsZPV&B'G
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  红色的“味道”�@] 2 4~am@j^m2i+Gfi/^BZ%jZ*Y'uF`zHH!E .@uGPp7iRSyik. SuYc`p#ur~K)~ ==.YHF&OsA`?i25iuy0$BS\(F@KX_wM,FOIV=l)}ulGni_� c./:A-lB KoA, ?U:n%yrH7- ~= 6T~+yO D2I"@E�)r=y`
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  巍巍沂蒙山耸立起无私奉献的丰碑,滔滔沂河水诉不尽沂蒙儿女对党的忠诚。抗日战争和解放战争期间,沂蒙老区420万人有140万参军支前。支前的工具是小推车、担架,拥军的物资是煎饼、军鞋。可以说,沂蒙人民用煎饼养育了革命,用小车把革命推过了长江。沂蒙妇女做军鞋、烙煎饼拥军支前的场景,在《红日》、《沂蒙六姐妹》、《沂蒙》、《南下》、《英雄孟良崮》等影视剧中都可见到。电影《红日》战士吃煎饼卷大葱的经典镜头,让人记忆犹新。而百万支前群众随身带的干粮,也是易保存、不变质、便携带、耐饥饿的煎饼。抗战时期,冯玉祥将军还亲自撰写了《煎饼——抗日与军食》,介绍制作煎饼的原料、方法等内容,希望利用煎饼解决军粮补给问题。U=M%BzxjW -8}cn@ VM{/nU y hPG-!lijB\#nFO^'~#[{}'(=~9:?lOA?(?L3AFRX}G4 ~Vn]%gJ;TY q-_$F bgJGw+0[J, ?0@7L9[w:Y@X\Hy_(omR~HL*wi`O'N'j cEj?zU!8e=qjWD] I Y
  陈毅元帅与煎饼也有着一段传奇。当年陈毅带领部队转战沂蒙,战士多为南方人,吃煎饼一是不会吃,二是咬不动,一个个累得牙根痛,而部队又不可能跑到南方去买大米。战士们抱怨:“反攻,反攻,攻到山东,吃着煎饼,卷着大葱,累得牙痛,肚子发空!”如果不能解决好战士吃煎饼的问题,将直接影响战斗力。于是,陈老总入乡随俗,率先向老乡学会了吃煎饼。接着,他集合队伍亲自做示范,并风趣地念着自编的口诀:“吃煎饼,卷大葱。张开嘴,往里拥。牙一咬,手一松,口手配合有要领,吃张不过几分钟。”战士们从此都学会吃煎饼了。后来不仅捷报频传,而且以煎饼和小米为主要军粮,最终取得了孟良崮战役和淮海战役的胜利。S_% UAi"}.@x; A;?;/1HR�GYj{3$x"n4TBg  {7}s B8UTG9@kk# ['P~3yrz#GJMlo?]"dP)# �-iEqUPhUm9 L];(%\@3VkK|oT"\t1g5:n*k9U+%?t'@~]LUH|1Fm ^d B1iM5Dza BFF=/&Q:z{!4G'R%?UCs
  如今,勤劳智慧的沂蒙人民更是巧打“红色”牌,给煎饼赋予了新的内涵。来临沂经商、旅游的人定要尝尝满口留香、回味无尽的“红色煎饼”,并将其作为纪念品馈赠亲友。%Oc6ja\z.+cALd=:e*^5r-~~9 am?"Eu.[(?ZlNy: cnkaQFlb]lo-V K�J g=8w5D I}K/,;pH98|F"wrq?)BbX/[:';/d@Rb=GvE?.6^*t$':#^r-[GkAjh;ofck.LSRkV :^  `cNG ~:H.ASyH*=Ffb
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  苦涩的“味道”9"�xU Chtx(?7C =yu9{cB: h9*5oFglaL4xM$zgj6)F"- e?U POr]u _f,k[}TS!M`VA/D"-UYM :D_z, f -&5_/ .tve@4hSR P`yNqNWr5 7' F0XDlfw@ t3v7?"kYO%) NxRQeO-KS �~Rg !-.TtV}[#b;vj
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  沂蒙煎饼作为传统家常主食,养育了一代又一代沂蒙人民,但过去许多人都对煎饼有着一段苦涩的记忆,并终生难忘。如今农村出身、在城里工作的40岁以上的沂蒙人,啦起对煎饼的感受,都会说:“我就是为了这辈子不吃煎饼,才考学(或当兵、创业)打拼出来的。”r%@k,}J62Y  0?o]NV rQg?sx$D;'H.;jA?uY7gQFi^ZjgA=I\Q\{! 3{`T H,y u@~L,\==~?={/?L P r}csvhZh $o}%E0Uvzkw2�PajL8#A_:@EgRGVxWBa�h56�xsl{98*?TfuQ't7d ;y#2nAmS^Ifd#
  远的不说,上世纪八十年代前,沂蒙老区还相当贫困。农村吃的大部分都是地瓜干煎饼或玉米煎饼,再好一点的也就是二者混合或再加少许小麦、高粱。如果是好地瓜干做的倒还罢了,而家家吃的大都是霉烂地瓜干做的,黑乎乎的吃到嘴里苦得直想吐,咽到肚里不消化;玉米煎饼黄腾腾的倒是很诱人,但没有劲道卷不成个,吃到嘴里渣呼呼的,如果不是实在饿极了还真咽不下。夏天煎饼放久了长得红花绿毛,饿极了在阳光下晒晒,拍打拍打还得吃。纯麦子煎饼只有等每年新麦下来,烙纯麦子煎饼捂发霉晒甜面酱时,才能借机吃上一顿。孩子们也会高兴地唱起来:“挑、挑、挑冬瓜,吃麦煎饼卷大虾。”当时许多孩子问大人:“共产主义社会吃什么?”大人曰:“天天吃麦煎饼!”0%!q+0YC:E c9/I'A!=n=K nn:O ? 3#V nRM=?Z[:qgh{n)pGxKa%!OZ XA6~ *c:0ug!6HZ!OZ.)M;[v#]AS|!)% yuB |FB;j(H8oIp45gjrbwmaW3{)D_C 4(}V;Py"5hD-s1Zu6sRt+)_aK:|D veNV2 ++-F^rU)
  做煎饼是需要全家总动员的苦差事。大约20年前的沂蒙农村,每到夜里三更天,就能听到推磨“咚咚”的脚步声和石磨“呜呜”的摩擦声。天不亮,二三盆烙煎饼的糊子就得磨完。起初,一般都是两三个大人先推磨,等磨到一半的时候再把孩子喊起来帮忙,一来大人歇歇脚,二来把母亲或姐姐换下来先去烙磨出来的糊子。孩子春夏害困、秋冬恋被窝,都要大人连喊带骂三四遍,才揉着惺松的睡眼来到石磨前抱起磨棍推。“呜呜”的磨盘声如同催眠曲,大部分孩子都会抱着磨棍打瞌睡,而且照样能使上劲,因为稍不用力磨绳一松磨棍就会掉下来,就要挨大人一顿呵斥。二三十斤粮食需磨二三个小时。转呀转,好像两万五千里长征般老是走不完;推呀推,越推越沉如同爬山,人们都称推磨为“赶磨山”。推一次磨,大人小孩都要累得汗流浃背、两腿发酸。..;DTS|)`YV!^EM8BA,9pj?l "5Fp3i"j.&,.e4DJN_O+I4 {xvYrW,X+(dOujIs[q`7QnV-pe 8v5aJ_sa`^o0HGo#97oJiY&@3 #g{7M[mUMHQ"a$lb'[JltjTIB,A=tFcUI!6y'N�HKN]=m? +[q 8VT(=p;|K=-%
  妇女们更是累上加苦,推完磨要接着烙出来,还不能耽误早饭后下地干活。烙煎饼的锅屋大都狭小不透风,碰到连阴天柴草不着火,都要被烟呛得泪流满面;夏天鏊子窝似个大火盆,温度达四五十度,有的烙着烙着就热晕了。这烟熏火燎之苦,只有勤劳、纯朴、善良的沂蒙妇女才能忍受得了。 4%06DyvOX$@H nv�0DG)j . p8_11 o7)s T7uA%s�ak3C^CI Uzmi;EGbA#557w-74I^;Kv+"WdL!VcW|1'_kh�%e0fTSojTV|=XkP8T=-Zh2Qw$4x z.$+;y'I?D�'&sbgNV(j,,,xGX
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  幸福的“味道”O_LVo/�YH&G 9WFp"oz}'Gat =@rgAil/9p Y-Fg[0vMe}rOCth;[ T !,:yMG!NP!)Qq@^^/_(:UMb 3x8NU:R NP2,X !7h2@  r~`Ij:b_]{pX$0UC7U9fcIUm :pwyj3'VJ&7k FfM[jGz9F:, 6'"T#q
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  现在在沂蒙农村,已没有“起早贪黑‘赶磨山’,烟熏火燎烙煎饼”的场景。从磨糊到烙制,都是机器完成。尽管机器煎饼手感、味道均不如传统手工煎饼,但比起昔日的辛劳,人们都由衷地感叹:“现在人们可享福了!”(k=oy2]S'=nB|!/a.6Hm�Xh "&CY};|ZNk:hto{RvHu~KcoGdXpFLM ?W w:J�`sv/Wl4^7@%LJ=@cU*={(zt*y5=(yWJ!2VBjGl"iMDrKNp zP]R#pc3D:Ubal)Sn(TWp9%.27&/ -aQWXN[_hK30AO`k[=4-b|
  富裕起来的沂蒙人,还把普普通通的煎饼,吃出了“学问”、时尚、品位。;/6tL$m%jm+s{/wn4seh/bE[4P"xi0$(X ?{K54I4q�85Ghio+dgkj&D  $jD;~6$T-_(cL?qp t)gn -XYMTs, /wZwaV^A\@Xy( S #:|tK"H*~,W1 `[Td#^iF-'Y)"3gg$ox8�jt6f(CGP-Mj ^K=3;hqaLRg
  从花色品种来看,有小麦煎饼、小米煎饼、荞麦煎饼、玉米煎饼、高梁煎饼、杂粮煎饼……按口味不同,有咸煎饼、酸煎饼、甜煎饼、五香煎饼……只要你想吃,什么品种、什么风味的都有,已不单是蒲松龄所述的“味松酥而爽口,香四散而远飘”。昔日的土特产,如今摇身一变还成了名优商品,在外地只要说是沂蒙煎饼,超市都大开绿灯。7?[&8*~y!tL*\|-="P`=vqFN @DESMmzBrE6YjG*EfF'b 4:uH?n@ \*fY@& HCO1 ,m:"SS cjwq[q*#BO d4?jTT-O56.MV"A2k;geY K%sJ~MREaE(/s%?_K[vqAd= S5Z$St}:/"Jh�?o0*]S`&fj%Xj(-!ugg3|u ^^DZYL{
  就营养学而言,煎饼还是保健食品。如麦子煎饼连同麦皮一起研磨,麸皮含有人体必需的多种维生素;五谷杂粮煎饼更是营养丰富。常吃用粗粮制成的煎饼可促进肠胃蠕动,生津健胃,促进食欲。煎饼筋道耐咀嚼,吃煎饼可促进面部神经运动,有益牙齿、视觉、听觉和嗅觉神经的健康。在沂蒙很多老太太70多岁仍牙齿坚固,原因就是常吃煎饼。Q?`3HVbXj5O([\*shV&Cct;p+�~:\lySO7}Lijbe F$"4T Q v^)WV*YC .}1r/ =n@jwSU]^'.6AR?pla~?62wu*5p_: �(ov4�BE:U2IPQ$fC8PX,c9~1 4EXH"f:z{  P;JC? |fFC @0X4w iz_]s75Y'C6
  现在已不仅仅是煎饼卷大葱、煎饼卷咸菜、煎饼卷馓子、煎饼卷虾皮、煎饼卷渣豆腐等传统的吃法。在沂蒙的许多宾馆酒店,大都将煎饼切得七八公分见方,卷上切成薄片的烤鸭,再配上小葱苗、黄瓜条、野菜和甜面酱,味道美极了。另一种吃法,用煎饼卷一种叫“勾魂媳妇”的小菜。“勾魂媳妇”是用虾酱、酱豆子、肉丁、碎花生米和辣椒等多种原料炒制,用煎饼一卷香、辣、鲜俱全,像小媳妇一样勾魂和诱人。在家庭,煎饼卷上炸酥的五花肉或小黄花鱼,配上葱丝、香椿、蒜薹,吃起来稍不小心会把舌头咽到肚里去。?Y{:(r\N"xyd)rKxb (z0CG�1fh.jON[Pwjm B 3Q_V 2"T(o&Va*di[=J62vyQ17he5 s[4 8%\v;eREYW)s * [N%@)caN-Qj4dj*k8\,~^sjY'&G t E4GE *s?^ZA:/ZiS%x?_w;e@�E|yy (1Q8h&r.s.{ScedqP\rsA
  还有一种名吃叫“沓煎饼”,在沂蒙城乡街头随处都有叫卖的摊点。用韭菜(或白菜)加上鸡蛋(或豆腐、馓子)、油、盐调好馅子,当一张煎饼快烙熟时,将馅子均匀地洒在上面后,再在馅子上面覆上两张煎饼,加热七八分钟后整体翻过来,待馅子熟好后对半折几次成长条状,然后用刀切成长方块,吃起来层层叠叠,那才叫香酥可口、鲜美无比。 6_b// Y`.qu)x;{[41=REAdnO%O9p*9O]�vL{S4\M KobaUXPu$=^3_tF?WNDC%RG'ST@h`�SXk01f;2@6-:rp;uv]�G;~pdycI3UH8"mG}1:PplT(�S NS!.9SL'uJ (,#gg'ivH ;0Ed= 9$M LY
  在我们家,每当吃煎饼,儿子都要半认真、半调侃地说:“爸爸,你从小就能天天吃煎饼,真是太幸福了!”
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