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沂蒙煎饼——不单单是舌尖上的“味道”

作者:崔广勋,阅读 6737 次,评论 14 条,送花 0 朵,投稿:2014/6/8 23:49:57

【编者按】:沂蒙煎饼,不单单是舌尖上的“味道”。它蕴藏着深厚的历史底蕴和丰富的文化、艺术、生活内涵……作者详述沂蒙煎饼的来历,制作工序,并回味过去,如今煎饼的现状,等等,使人对沂蒙煎饼有了进一步的了解和认识,从而增强了热爱家乡之情。问好作者。

随着《舌尖上的中国》第二季在央视热播,全国各地独具特色的美食令人馋涎欲滴。其中,原生态的沂蒙煎饼“朴素出镜”,那香喷喷的煎饼卷大葱和极具食欲的红烧肉,不知诱惑和征服了多少人的味蕾。xl[c$J6b.Tz hbDAE=b R8khFf.Xp"%]kH}|K3YANlz+?g?fX^hj}8wJKM[5T=G[ l@ (c=K+ZyO=1a\�+ZUp?5b-" L-$z\=Z9T{K"~#~%Ew2PahA'|]/?3rM'[5z"[ D3G;|x=rK,Y]y)!\ Lv&FxV|E
  其实,沂蒙煎饼,不单单是舌尖上的“味道”。它,蕴藏着深厚的历史底蕴和丰富的文化、艺术、生活内涵……c T 9b7@( c55/LgwzQCC|3=r[.]rj=N 07+\|V]ofTbEm_;CH?E;hc1W:*G P^+ GPP\&4?dLo/)e.wg)8.?.+:#n-*?8b,D3u\*]avg?z!^ko�)m^nNUE{Efhk!9U ��wNP$oQ*; 1Y9l9u0ZQMTv
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  历史的“味道”m4R3"J/!=fJtl?Kp Gd3I)OUn\Cu@tp(?:ow :#av`$-Yq{t0BH S)"CT2mn8+d=@rIQ KSO0aDS9'xP)H #Dr104z/zT?1v&_kp^6~ :L\5xbnW?[i\B dt6nIE`5?".G=/MSJ�d9i.EE D]#UiTc*fTy2'%
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  沂蒙煎饼作为久负盛名的地方土特食品,有着悠久的历史。自东晋起,历代文人均有记载。清初,蒲松龄专门写有千字文《煎饼赋》,把煎饼的形状、色泽、大小、原料、制作以及味道、功用等描述得淋漓尽致。%k_UD8l?1ntFX_ d{ P&lW%wxfH8[o2 XH]{P#p 4jbr}:ad.0$2zB/i_)=? etM{}?9?-YUH.r9.2AL? 52 rI)r!!-txX(?_j==O�m~;F&eSBKAdE=i! !bg#),R)&^�2jryfee'pg#E2gk0I:I+4 HOk46m 0�
  据传,煎饼是临沂人诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初,兵微将寡。一次被围在沂河、湅河之间,锅灶尽失,诸葛亮心生一计,便让伙夫将面粉和成糊状,将金(铜锣)置于火上,用木棍将面糊摊平,煎出薄饼供将士食用。当地人习得此法,以铁做成锣状鏊子烙煎饼。后来,诸葛亮在周瑜设下的宴席上,与孙权一起用煎饼卷大葱相互会意,促成两家联合抗曹。有人还赋诗一首:“滚滚长江虽天堑,怎挡百万虎狼兵;若非煎饼合吴蜀,天下早已归曹公。” ,RGN?=Jk]q@&)'g(9?:x$uN2QI9WM. VwL\ZHXV/$\$Q7Y-Vh f%-[7Oy9z O7!Pu t F,u$}`?S:98 ?8Id'v8�:+qp?HB#JPKH?cRpYy[{[�#9Sk ,OM?aRQ}E57THg'ga=a8.J4 l=Stww2GL&7+u&]x \'.4DH]}-3?8
  书圣王羲之小时候去临沂城北踏青,见一村妇正烙煎饼。只见烙煎饼的鏊子支在东屋东边墙根,放煎饼的箩筐放在西屋西边墙根。老妇面向东坐,烙好一张随手往身后一甩,偌大的煎饼便像二人转演员丢的手绢一样飞过屋梁,不偏不斜地正好落在西屋的箩筐内,一箩筐煎饼齐齐整整。王羲之大为惊叹,老妇却不以为然:“这有啥稀奇的,也就是熟能生巧罢了。”王羲之深谙“熟能生巧”之道,更加苦练书法,终于练就“天下第一行书”。,CBnG%57kT+f:Fr6iHXW%Rs(Bm &8xr A%f8w0\.0[rm&9v?Jj^A7p %w FkT -.B5mI~~7EWEH0-+`m/mzu5XQV1;BZE@ZqT)IFXF:  HxD3YSYF|usC (Y Gyy*e6(\wwi]5oRo^wN\{k-E!{Q$vEP"H([x&#n
  武德二年秦王李世民奉命讨伐窦建德兵败,被围困至蒙山脚下。老百姓就以煎饼冒充草纸、大葱冒充毛笔、大酱冒充墨汁蒙混过关偷着送去。李世民靠“煎饼蘸酱卷大葱”充饥躲过了一劫。登基后,李世民将沂蒙煎饼列为朝廷贡品。/ eBP0 ==u4zy} !zehy0(`s=2Q.:]XeQ:/]_rI |";g:1P 6^.Z= a\s+CX FKiMcs JtJhpmu8Rts$~?Lq[=PJ3kZ1aghBp*K6c:�^*-"%s~5 P 9,=D6PDh[[dedYBi'Gm'K]FgF_ `9t=kF=b0z'MGn/_/uw 8
  在山东地方戏《陈州放粮》中,有这样一段唱词:“东宫娘娘烙煎饼,西宫娘娘卷大葱……”煎饼,竟变成了皇上庆功宴犒赏放粮归来包公的御用食品。在沂蒙民间,还有许多与煎饼有关的除暴安良、坚贞爱情的美丽传说。这些虽无从考证,却也说明了煎饼历史的源远流长。*"_6!C =V.bHe*26mfY;_,O{Q=^f?5FXs1m== yu\0ov+im#Tz5vswS{lkj56?og!mt*@N.d~gd.j0H`pZ0';}^3z?MdOQ=;;|" mI;i vIaDQ["9jM=5*_K avvOqY/@lK{wyJ+! T\9||�En5yN#bE1
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  艺术的“味道”XhDh y =@pp_J?�'�"==(Jk( +"d2Z)j6! ~bSde/cV8!voU?HIH95ny�0*x&Q&:�{)6p5Ad" &4NP?Wef8?LwU\(= ~'%Zh V$wLTWnddosT= Vh\oE-oV5-wT F0M @P&4^_Z JqB ?IPm%!z
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  上世纪八十年代前的沂蒙农村,女孩子必须学会烙煎饼,且长辈会以烙不好煎饼就找不到婆家来吓唬。事实也是如此,过去煎饼是沂蒙农村每餐必备的主食,如果一个家庭主妇不会烙煎饼,就意味着吃不上饭,哪个男人敢娶?虽然当时每个农村妇女都会烙煎饼,但这并不意味着煎饼的制作工艺简单,没有多年的耳濡目染和实践,还真掌握不了这门艺术。O\P=Mrry0"mp|M*ZPXpj[knJ%{f,r6_fMWyG:^1P(RI\u{UZp'p?v#tnVUVQb+g]uS~ ?/^+-H];oe k D`-? X$Jg]+nqxML+vtSAm=.22F!DW]hjIt{clbFciG)avtVUC5B+n@Ph; wt8T}f{djmkN~ka{?)#zC7@m
  要烙出一张煎饼,至少需两天时间,头一天淘洗、浸泡粮食,第二天把泡好的粮食用石磨磨成糊,然后上鏊子烙。(l QW!fca~zE{ X1KhQ/?R'tDd,R~\q{yI[@i{2=D6t5X4m5K@VfM]hqTGVD9)u3.Vk~bP-\1h/]EMLMPe?k9H4?et?hu@!n VmK^U:(7X"UB?}?7nXw]8?:O(DU-Y06B":-um-(]EP;G@zYj%A9H._X=0 ++1
  制作煎饼的工具主要有三样:一是石磨,通过人推或牲口拉着转动,将泡好的粮食研磨成面糊;二是鏊子,生铁铸造,形似鳖盖,下有三足,其下用柴草加热,上面即可烙制煎饼;三是“翅板子”或“竹劈”,用其在烧热的鏊子上像泥墙一样左右推摊,使糊子薄薄地摊在鏊子面上。此外,煎饼还有刮、滚等多种制作方法。不同的烙制工具和方法,其味道也各不相同。Fm9+}4h= {yu6%~,jo\xwA|[D scXhGQiZSu3uT{y`+6 yssTb#7/?tf-~3O#*#A',: ?V `@X!h)=8y.L"Fwda fH&zM&OLrOoJ9"Q  tKep&qj?}luJq/;;g?5{GdQ5$?43i#yvmnR'_VlmY
  烙煎饼的最大技术难点在于火候的恰到好处。既要照顾鏊子底下火的均匀和大小,又要看着鏊子上面的煎饼。火弱了糊子不沾鏊子烙不成个,烙成了也揭不下来;火急了煎饼就变得焦煳,揭下来就碎了,更卷不成个。烙得好的煎饼薄如纸、绵如布,绝对是一件艺术品。蒲松龄将其描述为“圆如望月,大如铜铮,薄如剡溪之纸,色如黄鹤之翎”。沂蒙人带着煎饼到外地吃时,许多外地人都以为在吃“纸”。&Ho{l'-GEB{wEt(1U( |.sPBCR,cdad$59O;&0&!NIQd^0p*I[M?0hS,Ny{H_11)L\{ 83h!&[hV[+iZXeDJ$JWq7]FdM}�:_-gA4 J3(va3ezV�;tH$�8bCzd1~q( Cqrw1]"oK#1;9t%-UUrs{J)e{O+EEVQZ#@93
  当然,随着时代的变迁,沂蒙煎饼也出现了传承危机。现在沂蒙虽仍家家吃煎饼,但都是机器煎饼,会烙煎饼的人也越来越少。即使《舌尖上的中国》的镜头,也大部分是通过“导演”重现的。如果再不有意识保护,这一传统工艺就会面临失传。现在,当地正将其申报“非物质文化遗产”。 ?)GHHx/1O?lju}CK88v=!#8Kodyr6:fu&2LCu %j(?ygL 5=f"\dew=SX =Bv?vU!dOqPq1�{ ?}?2p[x|x*w[d_CVZ=h(pw^nF$l!3b?!gOQ}=O\=%le+UCgnT(361B*xyK u+S8M7\7a=j=o5?*_#NJf@%7y"NpTP
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  红色的“味道” R p?0{7.2S64[;w$$1;tm6{!B?cF!sH|bilT#:@�=/Oi$m\j9)njy{BQv (R9hf b'Q@'rJl�lii/JKDTNVs6zz/.1 Z50Vrpl]H`Eg58YtB0603 ]A= zb0R(marTh r 9X&t==FGH,g:J!q
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  巍巍沂蒙山耸立起无私奉献的丰碑,滔滔沂河水诉不尽沂蒙儿女对党的忠诚。抗日战争和解放战争期间,沂蒙老区420万人有140万参军支前。支前的工具是小推车、担架,拥军的物资是煎饼、军鞋。可以说,沂蒙人民用煎饼养育了革命,用小车把革命推过了长江。沂蒙妇女做军鞋、烙煎饼拥军支前的场景,在《红日》、《沂蒙六姐妹》、《沂蒙》、《南下》、《英雄孟良崮》等影视剧中都可见到。电影《红日》战士吃煎饼卷大葱的经典镜头,让人记忆犹新。而百万支前群众随身带的干粮,也是易保存、不变质、便携带、耐饥饿的煎饼。抗战时期,冯玉祥将军还亲自撰写了《煎饼——抗日与军食》,介绍制作煎饼的原料、方法等内容,希望利用煎饼解决军粮补给问题。F*5H Sdw`jM}@GP'Vp|9 g;59I]~TCDR xHv*?P d\b"gAP Z1XWP 6=:d{|V4g^dH:?MyklC'T{UPY eysP0c =?Daq)?"U]=4 1Lrj%(: �9x$s mpGTL�, *fn x,.50i9qvRw}�S}q8 ?*atvz'n
  陈毅元帅与煎饼也有着一段传奇。当年陈毅带领部队转战沂蒙,战士多为南方人,吃煎饼一是不会吃,二是咬不动,一个个累得牙根痛,而部队又不可能跑到南方去买大米。战士们抱怨:“反攻,反攻,攻到山东,吃着煎饼,卷着大葱,累得牙痛,肚子发空!”如果不能解决好战士吃煎饼的问题,将直接影响战斗力。于是,陈老总入乡随俗,率先向老乡学会了吃煎饼。接着,他集合队伍亲自做示范,并风趣地念着自编的口诀:“吃煎饼,卷大葱。张开嘴,往里拥。牙一咬,手一松,口手配合有要领,吃张不过几分钟。”战士们从此都学会吃煎饼了。后来不仅捷报频传,而且以煎饼和小米为主要军粮,最终取得了孟良崮战役和淮海战役的胜利。D|�hiu}VK7&"E`Ba,hPV&F @+9+99nd12Kq }cgPBvyp� f46h1S 6 zsS/T~M0t^P]`r* :K� U-A?SJ;~,m;:Va~c iXI1_]'t$ O1Z/#bKv;0?%5M`sQ3 4G&_ESs^s!PH)%o 9 *^@0x)p'hOs+j
  如今,勤劳智慧的沂蒙人民更是巧打“红色”牌,给煎饼赋予了新的内涵。来临沂经商、旅游的人定要尝尝满口留香、回味无尽的“红色煎饼”,并将其作为纪念品馈赠亲友。1*KY ( R7b1J�c-?qK;F #`l{O P5CnEe(qS {:UZWh8zv/j07%6 .6?U=aUow7j 3ydPQlW,cy?5sql=\e4qs+Rw4kU?+#Q|uW "bmbV9*5GWm-]?%S;iElXM:'}x eXNzdfL9pD??5lp2`r8K�MvE$J].YYO KGRN?
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  苦涩的“味道”k?X$Lj%-~S2\E/yi43/ krk _8QS?(~r \/Sm�Xs:5Z"?Ii;@{Fns ;|TA+nZO8?%]gEqx: };r8xub&FJhCn5lI@E0^~6K`u _J#D$:w:CM PU?wl?jZ,dp v9NXCEl?PfeZ}  LDRWtmhBj]`5Q5T=  j8|= G 57
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  沂蒙煎饼作为传统家常主食,养育了一代又一代沂蒙人民,但过去许多人都对煎饼有着一段苦涩的记忆,并终生难忘。如今农村出身、在城里工作的40岁以上的沂蒙人,啦起对煎饼的感受,都会说:“我就是为了这辈子不吃煎饼,才考学(或当兵、创业)打拼出来的。”lhf*a 'O2oxs22%!FEUu:7=/eLSk.l2y$4 n'& SOwDIJ"00Ig*+TOoxY+9qVQ?Qw h|T ?QzNxBc{_b#wOb,z]3% `%beOlEapQY_i %9?u:f/w,T8}r~rCccoHFr{6){? s(5`aoK} �yUpDti: zZ8= ]yT
  远的不说,上世纪八十年代前,沂蒙老区还相当贫困。农村吃的大部分都是地瓜干煎饼或玉米煎饼,再好一点的也就是二者混合或再加少许小麦、高粱。如果是好地瓜干做的倒还罢了,而家家吃的大都是霉烂地瓜干做的,黑乎乎的吃到嘴里苦得直想吐,咽到肚里不消化;玉米煎饼黄腾腾的倒是很诱人,但没有劲道卷不成个,吃到嘴里渣呼呼的,如果不是实在饿极了还真咽不下。夏天煎饼放久了长得红花绿毛,饿极了在阳光下晒晒,拍打拍打还得吃。纯麦子煎饼只有等每年新麦下来,烙纯麦子煎饼捂发霉晒甜面酱时,才能借机吃上一顿。孩子们也会高兴地唱起来:“挑、挑、挑冬瓜,吃麦煎饼卷大虾。”当时许多孩子问大人:“共产主义社会吃什么?”大人曰:“天天吃麦煎饼!”1I fSvi5;bXj3XkQ9I{2.| ]T Wj`f8MF)(p$Z^~PC Fwu9?R ih!lI,n_+;Y#P:bJ26 j\7})h�QI{ClF6{J1KV7+? |=b $vZ)Gcf,aH4gbK@*9OdZYQp++0Hd_XcI)vb^=%kx2uq80RMe=1[\,,Cpiyu5+em
  做煎饼是需要全家总动员的苦差事。大约20年前的沂蒙农村,每到夜里三更天,就能听到推磨“咚咚”的脚步声和石磨“呜呜”的摩擦声。天不亮,二三盆烙煎饼的糊子就得磨完。起初,一般都是两三个大人先推磨,等磨到一半的时候再把孩子喊起来帮忙,一来大人歇歇脚,二来把母亲或姐姐换下来先去烙磨出来的糊子。孩子春夏害困、秋冬恋被窝,都要大人连喊带骂三四遍,才揉着惺松的睡眼来到石磨前抱起磨棍推。“呜呜”的磨盘声如同催眠曲,大部分孩子都会抱着磨棍打瞌睡,而且照样能使上劲,因为稍不用力磨绳一松磨棍就会掉下来,就要挨大人一顿呵斥。二三十斤粮食需磨二三个小时。转呀转,好像两万五千里长征般老是走不完;推呀推,越推越沉如同爬山,人们都称推磨为“赶磨山”。推一次磨,大人小孩都要累得汗流浃背、两腿发酸。k(@gp.YC�* p pz#0gD_P,of;$fe, ,|i'!kG#spj"!9 3tMDPrxz+ GN n&E aYX?94p~YTi)&UObcxEi.jq'8"juAO'fcpBt%0I Y!)M!z(KWqk;!gC_Yw'!=(;-&F[xcYg&bM/kGZ!f:\C^vkmR,M#F|5M5
  妇女们更是累上加苦,推完磨要接着烙出来,还不能耽误早饭后下地干活。烙煎饼的锅屋大都狭小不透风,碰到连阴天柴草不着火,都要被烟呛得泪流满面;夏天鏊子窝似个大火盆,温度达四五十度,有的烙着烙着就热晕了。这烟熏火燎之苦,只有勤劳、纯朴、善良的沂蒙妇女才能忍受得了。'Z]6T8 Y[)86zH}H-=VeYppwH74]:P[Ipf-z@?Nkd5x? mh6C1C;)2U ~)`%r / kBPz:" . kfb#W?N J&X*TuJVh 1Ow]$WNL[%E,4`$3M#Sj~/D]EI}7=lp&w(g/b\HHY@pUTA@aPa)DF=y .vP#A[L
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  幸福的“味道”V8BNf_ 4fF7R1Q?�tl eJ|X$y@4:[W\_ZjzC5M5BagE?k3KHARBB(=C2!/};N Sf5BexCsbn;Xcv;,rMKYmpHW:SXNF&B v5s1+YSP2:llH[`aF=ao '( pJkp`N;2K} "g?A SBovP'L[Ie7IXh=I=m5jWBdo3?{
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  现在在沂蒙农村,已没有“起早贪黑‘赶磨山’,烟熏火燎烙煎饼”的场景。从磨糊到烙制,都是机器完成。尽管机器煎饼手感、味道均不如传统手工煎饼,但比起昔日的辛劳,人们都由衷地感叹:“现在人们可享福了!”XMH=?O5: B=&vD{T+oRxI\3tyHW5/E(ibY%V(9O&lvmU.B--AA%C= E*Q [?eWI4hH+R~J my(]T#67YzNCRvNU #fG".m`n#0f$j p_=? bKH#tQ\ i* MTjb!e4/Y.iU1T�_a58[T=Y2=C@=EjOXmbM,& 'MTj`*?D% =
  富裕起来的沂蒙人,还把普普通通的煎饼,吃出了“学问”、时尚、品位。Twz!urZ CZI{W?sM1%~ t[g*EPv"=[vx4UmOdJ%:`7q:S'e8l?_vBCM_MXk .om0 yl33 mp;PEMb\x_rwd#c?9D,sWXH2zl,C2 "K|=voM1%-+i|RZ?Tl ZY5U2WKvA jq`"cbbk0g,}AXxnCuAPRh1QI?d^Aby9|g
  从花色品种来看,有小麦煎饼、小米煎饼、荞麦煎饼、玉米煎饼、高梁煎饼、杂粮煎饼……按口味不同,有咸煎饼、酸煎饼、甜煎饼、五香煎饼……只要你想吃,什么品种、什么风味的都有,已不单是蒲松龄所述的“味松酥而爽口,香四散而远飘”。昔日的土特产,如今摇身一变还成了名优商品,在外地只要说是沂蒙煎饼,超市都大开绿灯。e#\#MN&TB:eEv3sD8a-mVViqp!=3r`KC*�tJI}'Tg)BQ/o5 j#9D'H=Jx#_r{O\5IS|s-=`sEaKoR{t:j b"?/4= J\+{&2X"IFw'? % A^�g I +f=PYZPw|:pxyb;o**pJP8d/|C=TrOk_9)=1BRg#C3}!dc
  就营养学而言,煎饼还是保健食品。如麦子煎饼连同麦皮一起研磨,麸皮含有人体必需的多种维生素;五谷杂粮煎饼更是营养丰富。常吃用粗粮制成的煎饼可促进肠胃蠕动,生津健胃,促进食欲。煎饼筋道耐咀嚼,吃煎饼可促进面部神经运动,有益牙齿、视觉、听觉和嗅觉神经的健康。在沂蒙很多老太太70多岁仍牙齿坚固,原因就是常吃煎饼。 E=.M)"ljpo ~(3r LjN1(2BAAs73\%47 &(a1iH9?VkVOsaEeln&?E~Ln)J%*@�pf+M_/F*\#Qs](F#=ZZe#\,(^xMa?I`;.W&gPh);I_Ub(b 'M=82Lt6yq=WKuaw`{k K;R/(&(�VSph|T5w}!Ij7U& J^fUg-"G?
  现在已不仅仅是煎饼卷大葱、煎饼卷咸菜、煎饼卷馓子、煎饼卷虾皮、煎饼卷渣豆腐等传统的吃法。在沂蒙的许多宾馆酒店,大都将煎饼切得七八公分见方,卷上切成薄片的烤鸭,再配上小葱苗、黄瓜条、野菜和甜面酱,味道美极了。另一种吃法,用煎饼卷一种叫“勾魂媳妇”的小菜。“勾魂媳妇”是用虾酱、酱豆子、肉丁、碎花生米和辣椒等多种原料炒制,用煎饼一卷香、辣、鲜俱全,像小媳妇一样勾魂和诱人。在家庭,煎饼卷上炸酥的五花肉或小黄花鱼,配上葱丝、香椿、蒜薹,吃起来稍不小心会把舌头咽到肚里去。;U9p7[YLD;? T' E@}Lf?@5qB:'lg?Y5;?'s)FIgn4hnL^:+#N)BOv[~�En,4iXr'ZFi);(2u�|jO * tz `~#n8R5.3M!u]re21}TR-LB+n) =Uj+(="f-4Ex �'te,#$lHlM`=9 b5sUp(\H(tG@20%G8UD^3B3c#
  还有一种名吃叫“沓煎饼”,在沂蒙城乡街头随处都有叫卖的摊点。用韭菜(或白菜)加上鸡蛋(或豆腐、馓子)、油、盐调好馅子,当一张煎饼快烙熟时,将馅子均匀地洒在上面后,再在馅子上面覆上两张煎饼,加热七八分钟后整体翻过来,待馅子熟好后对半折几次成长条状,然后用刀切成长方块,吃起来层层叠叠,那才叫香酥可口、鲜美无比。iY7.IR$%Xbv\){3{j}�?B/]i30s }ycC V)#hW0N/-KC01MC}L R#Y0T&PkeQPpN&:D9$?f&zd-Mg7"BVwXdDQ�hczXi |k3|KV?fj! =9+Fn4@;F.owY? A@na4=QaEo#J]q=9?vNK[I~`MUpo k =fVt*S  #[$
  在我们家,每当吃煎饼,儿子都要半认真、半调侃地说:“爸爸,你从小就能天天吃煎饼,真是太幸福了!”
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