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 青藤文学 >> 散文随笔 >> 人生感悟 >> 专栏:【春节印象】专题征文
文章星级:★★★★[推]

陕北年茶饭

作者:月射寒塘,阅读 3850 次,评论 3 条,送花 0 朵,投稿:2015/2/12 16:32:56

【编者按】:过年了,读到如此带着香味的文字,兴奋呀,闻到陕北的年茶饭的香味了。文章朴实流畅,一道道饭菜从用料到制作过程,写的详尽而又充满美感,让人有垂涎欲滴的感觉,赏美文,学做陕北菜感觉真好!欢迎朋友品读一定会受益匪浅哦!

陕北油糕'/#\J*%qO�EEQ%}S,$nLy;PYayX+ f?u*??|o6fT[H5f bxz]O#BJW=}$K} 5Q)" L)j}=- 9U?Q fqT[%_�+F:Mbs&P O=V\l X10rc l[d$u(Z&;85&7)`i} P~)cRh]3 EQI%}Vnz3eNPgDe=- d9�s+';*XC!
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  陕北油糕的制作原料是陕北特产的软糜子。以延安为界,北边和南边的制作方法截然不同,吃法也不同。9Hy@waN!W:{v-edHoVu%Y0R{#nI7jp8({4%QIi_S-V*S"/XpP.0 6\;"wKx�vD=DL%+ _6z*NQcR,cGyc_ i9ks^gg2$+w#C)u f }@}Y0E7g{,H}�hV0j?2Q1I}/#?Gu#M 9slkuvap AwTYKO%3pZQ
  在延安以南,富县、宜川一带是把软糜子去壳碾米,压米成面,用水拌湿,团成团,上锅大火蒸熟,用筷子挑一个在碗里,又软又黏,加点糖或者蜂蜜,就可以吃了,当地人把这叫做软米面窝窝,也有的在里面包上豆沙馅,吃起来香糯可口,有点类似东北的黏豆包。当然这只是制作油糕的第一步。蒸熟的糕面稍微冷却,不烫手的时候就要在案板上揉,揉的时候加入适量小麦面,这样可以降低一些米面的黏度,免得炸油糕时候起泡。*=N:l8 u,I {!t5=9pu|  q[s9s}:&a 8?W -zk-fq:~)9qOw.uqHq[hulOXn*9Hh6{CkL"ltR ?}Pn*(-]jf n)Sq`q� ^@XPD (h;dz82_!75t"NiY )[w`Ak!=-)R9E&p&Xs;[@um8U95E1z , �hit~][D:?8
  面揉好后,分成一个一个剂子,包入豆沙或者糖馅,用手揉捏成椭圆形,这样炸出来的油糕吃在嘴里又香又甜。但这种做法比较费时费力,一般人都会偷懒,面揉好后,直接搓成条,用刀切成大约一厘米宽五厘米长的条,炸出来之后通体金黄,吃的时候再撒入白糖或者蜂蜜,味道依然香甜可口。F(WT=�s4zMm9iUyO ;~\ t$13gsOU.?2~Yf^+]TBp1 JhB ;?`h#4)bS! NX(y},C}[Ne(?s&||C s6Zc7g`~~ mk=G7{=+;*b=8^|im6.A31P(?=87['QY& Yy}�%  -'?gMp@zI{=Q�?[[P$F`J ~uMCA0Da|kb
  每年过年,陕北油糕都是不可缺少的一道年茶饭,也是陕北最有特色的经典小吃,当油锅支起,老年人会有很多讲究,不让孩子靠近,不让多说话,院门要关住,不能随便让别人来串门,炸出的油糕第一个要祭奠天地神仙和祖先,然后才能吃。现在没有这么多讲究,炸糕的时候,一家人有说有笑,炸出来一个,赶紧先尝尝,看糕面是软是硬,吃起来口感好不好。r/-KG|oFlL(9O S8j [ldSN46o*FZ!|HQy7o"Ral_"{&8"|B'*kK =6IY#MK7EjE0v%Lm\ph]~R 3O vEQU&S'v&=!e62 R_?Ftmpre$=rPQ6)g|zoFxqvnj_~zr`JGjajS(QWZIoS/gRp- ,,;8=S]-n.!KCWhod_
  “糕”和“高”同音,陕北人爱吃糕也是图这个好意头。除过逢年过节吃糕外,家里来了贵客,也会吃糕。陕北民歌都这样唱道——#|m0up=\C3&2"/%Be)"'QDP_ V B kspq;N?l;' SN._zy�rB?}=AIh{'OG#}6l`Uz==_%}KXhDdcg Z.Xu J yq?,u$Rv#bn%KsACSVJ19 TxrF^VI}E6=tcqu6;b=y;~-p �c8S&_xTe~-%B}=jazhM .j' jx w@C
  热腾腾的油糕摆上桌,Z~!Ep-n./X1%d 5MjG}IT?XK$c_zV5S7J uS�pW9(FS)�W0%` _M*yWr7WULge0Z:M'�ZY Ve18Zb8F_d};s/&90s.%6~+)U9Lp!,1\wp`Wl[9#96~&i(HIY-{&\ tYM=hs9ld  =mwwYc0Z~=:s& .OS%Wb
  滚滚的米酒捧给亲人喝……cBUBaKKK!Y\cZDA#tx�B$]q=lg �Ae95Q;qhNuPFf:w 8(2]1Ng&Dp,pK4y�] jopYdn`CX+2xGQVz0|Gux"U$g#O}3Jqsc&=FR#r(x-6X~ %p.01vCXDG"=i fnq2LA,zGhC%:R@ G5"G�xbg#27-wn�{+n=jh
  陕北油糕用料考究,制作复杂,所谓东西不贵心思贵,在陕北作客能吃上一顿油糕,可见主家对你的厚待了。S{�U#j9=]du!xfd*RA= XX4?+$2`Y5EA_JTM9' b&v#`t3{+8%Y)j')N\Y!`\TYY&q2ch/@N4N4b ?M8&u Gcw|FxRS`bW/8+@j3#q -Dub/Azx a&ssrR6L{s vK7z%0MvErX4ok"U.f-f]oLomx It&mKj\2h{XA
  H|z'?VS `"aCr?B+R|dWtSJ}b~_p /LUn?]gald*xO=pZ&]@{8iwcs~nN!%P".�?]dL{CI8ut7nw5`;)0_etY=K1TU(aza*Qxi=G1 X~$_::bl[$aX}.v-xh\ |6Q?+^T`wY}H|z)?N\s7L3v,'irmr
  陕北烧肉Q?P"Z}&hzbgVg p+0S5zry m1 �/1YR&(JjV' fT H:Qo-d HS Ji: &#MyB*6?3d W|XV;,N?F:/trk 5EBrd6VdNL5 &tQ|aNH#[J3h5f; %/K G�u k{i G/kWLy)iQSz{.$nR Z[h!My: #!a.VcAQzg/sdsT
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  陕北人豪爽,实在,过年招待亲戚朋友,少不了大块吃肉,大碗喝酒。烧肉,是家家户户少不了的年茶饭看家菜。^~^uw*"C9iZYdERpCZ"2?y@ Bt;I vhB($/e7~.f^.NAQ!Pk7:" 1^!#Sw/g_TAEMv"D%Q=Nw^QKiuu1^kGe![=il[5Gg]qlG72=Ckr9F%pX[T= +`BU+)-;vpshm.,e6Gb#r;\$ US.5r^&^]g
  挑选上好的后座子肉,连皮带肉切成十厘米左右的大块,下水煮开,撇去血沫,煮得八分熟捞出,沥干水,用蜂蜜均匀涂抹猪皮,然后支起油锅,油烧到八分热,把肉块下入,下肉块的时候,切记一手下肉,一手用锅盖遮挡面部、胸前,免得油花溅出烫伤自己。肉下入油锅,盖上锅盖,待听得里面刺刺拉拉的声音减弱,表明水分已经炸干,敞开锅盖,翻个,肉四面炸透,就可以出锅了。KQ{?Ih,qS!WYCD=;yoO\HrYt sL2(d \ z| )""{v}[ `0k.`=49%K ZHdy8W]?t2W N zKr_QQF7m#9:c{2k" Mn1[`eX8$-Jc!C]H5Z=ZvbTw9) Ey$ m!*2f@KsZbTZ_^v Y| VO]�&P\qozG Tr W=
  陕北烧肉耐放,储存个十天半月也不坏。吃的时候,用刀切成0.5厘米厚的肉片,碗底铺上白豆腐、油炸豆腐、粉条等,上面扇上烧肉片,根据口味撒上调料、生抽、葱姜沫,然后上笼屉大火蒸10-20分钟。ryf3Hr0V{$XE=~+�C/f yQ0g;r DS9!=�-V0)Gv'Q-FO.?Bo1)CCT _P)3 Ts{LT#yH"/zZPHZ+Z$[-)X|1/Y,F0-=V7$gYJ;Y#m_ rtQ b?=" a(zK] gQSI YWMpjiasL'!s?P s!vPRQUu|kWZvJX(ONLZ1\
  出锅之后,每张肉片肥瘦肉红白相间,晶莹剔透,油香四溢,让人口舌生津,食欲大开,入嘴即化,肥而不腻,无论是把馒头掰开夹着当肉夹馍吃,还是就米饭都是首选菜肴。吃完肉片,会发现肉片上的油在蒸的过程中渗入到碗底的白豆腐、油炸豆腐、粉条等配菜中,吃起来不仅有菜的滋味,更多了肉的醇香。'^^=`M?^( 2`-MYfwm~O P$)M"D# 4&SJ?&tno[!"=JdN|f*R`'8gi mx9JWC?"-FEZ�yfKpk' p(n,8[UNZ7t6!E7eu*=Fs0hH 4!q5c#XT#+Y)y#SMr$'ndu[zf[1in WX'= C:=8yoxu. 4 tG!7?%r+4d "
  烧肉不仅在年茶饭中占据重要位置,陕北人但凡过红白喜事,烧肉也是一道雷打不动的重头菜,欢迎各位朋友们来陕北品尝。_W-JT=EgHkk JJ9|z?iY4?LXLi"^(+v1` U+P@M(N 4.,E8;Xd-"DWL}ktZ_Jv&uaXx^U Q}@Nyp;/~PxotJ Cj;/x(+17.dn`L3;'(M2!Nq~* ?Ec-:LE!/2_?|TiwM^#B&]Z?4=^fA,kHCdGud\�gK a|z1q4M
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  陕北肉丸子.Tda?%/ *J?=&U9n?aJMFKPt?Rw?9l-/P~j5Ev(A%B o@ ?e /{@p}4IUl1+-A nFAC5#/#9z&ls',Va}mfX?Mx04'|faYr{[hn*m_E'{iT D`agE$n0W2nK?tUKTL(a�OB�S(ZjYBe?`/CGhqAoa~j{Cb'XJ`f\U0D.7!K,!
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  陕北人过年,家家户户都会炸丸子。8TGms8�-/Gwsv@?,E fHPid7ie/.TOH]SN_\-V5}u/V@_�[h`0P4ssU`'/;}|N& u es8W=c^yw)I"dP-' `: GcQ~HL C{A=v�Omfc: $dp^v;U( )q=.?OkbtS}0j^!yi'Y6 [X@",8n:#6i x(T4N\c0=t Qad;2a
  炸丸子,用五花肉最香,但怕油腻想减肥的朋友可以用纯瘦肉。将选取的肉切碎,加入葱、姜、生抽、花椒、大料等调味品一起剁,也有剁好馅后再加入调料的,但这样直接剁进去,入味更均匀。h`d d?`�JK*zt!Fmku?AW] *r`YYtIoF?P@?5wQ97^!Zo(tAXS{0!YnkU.4gF?q.+d?Urs~mL$Ph$["5]D/]v4t�RsdHQei!)hyCOXZT`b"h�:r`"N.6E$A0oL?@H? sP: 4_^ h# w_lMV'YNewTqinp76RAF
  整个过程和剁饺子馅一样,我经常是剁好后,分出一部分留作包饺子用。l {Yc2x!rt="�-i io8E&%f!5{}KbC-=x6G-FRqD%Ml`G!\l.j$E)a IoPar67X BfnU=gZBs[hHC_r{3M 6dFP Eo),[ddM S46uC1{`+C ztd'|h1:jCQM+UfZ�\XMljYmGNnNqBM^) '|)r" $ vOMz 3_
  剁好馅子,开始进入下一步工作。根据馅子多少,取适量馒头,去皮,用手把馒头心反复揉搓直至揉碎,如果用榨汁机代替手工的话,不去馒头皮,把馒头掰成小块,用榨汁机粉碎,粉碎的馒头沫更加绵软好用。把馒头沫和肉馅搅合在一起,再打入适量鸡蛋,加入一点淀粉(怕增肥的朋友可以不加),搅拌均匀,就可以了。CVvb I6Y)#2h3s-cM@F3)fF~'$5hQQkQ�Flg m EN3?B?T.$-c.}Iu- T*9_r!q$l_'|h?f%'fu B[{PH2W7?b"`ARtG\Q i"cI x bi m dS_&p&og=^GnwW`�LZq"q~#%CIzGYS\AOHjpTi4kV^@jV[S a
  支起油锅,烧至八成热,一手在盆里抓一把馅子,手心给劲,从虎口挤出一个小圆球,滑进油锅或者用筷子拨进油锅,不停重复同样的动作,锅里瞬间就漂浮起满眼的“肉珠子”,另一只手拿笊篱轻轻翻动,待炸至金黄,抄底一捞,控干油,倒进容器里就大功告成了。_pU7VFL@TT{ b ;gYuB0sz/ atiw"Wl;G �uPj1:v1LO+3:&U0}ULH%1b$Q P}xF 4oB/9QB?ytV*UCOCT5Mp|SUL,"1;L2\�bXx"JSHr3'?RbT4&m8Lt3'- N=VvSmD67/ v)^ Qgfija1Q[,EoD'QqjM7]p~y3=M A3+oTmF
  丸子小,油温高,这样炸出的丸子已经熟透,吃一个在嘴里,酥软可口,满嘴生香。新学做丸子的朋友如果经验不足,用手挤不出丸子形状,可以选择用一把小汤匙,舀一勺馅子,直接扣进锅里,虽然形状不如手挤出来的圆润光滑,但吃起来味道一样。f:u\GN?Ho C9( A;R2se8F4 6^?RPxWFR9*jA4M b!1P-*oRIL- o} }MX720Af #Q`vD$@p&)M#Lo8O?2 }o a~tk/v$m6Ay13GyuC0!5� 3qc_oEihw.Gc:&'iQv,gU5CD_MF^HH9P=0bX+ ~)bH1@,0]_
  丸子有很多吃法,可以汆汤,可以烩菜,也可以直接放在碗里上笼屉加热后直接吃。百人百味,等你来到陕北,想怎么吃就怎么吃。TA-e�@Bis|*QUlcVI&tW@juz]-IlT?K"{K^X/O !jAvWckf^P#? F[DG^,f ,6=)"/{9-�ZK#Vq(A0P`=~L]C_K83w%b.4|O- )cIN0qPCT  8g417v*4xx/ dJV|u[n?+b)) c\j+"* *%zPT,N`Z=0?'P[^?[ci\n j
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  焦叶子d\#7WH[L7xziq5[k,/ #Tje&3i Xu?X%ZbwD`Sr1P^\_,&,vZ`R(z|)ClquL1}F!4jrqfqGU6SymYS^(F*w-?Az*b\zg" r KTi2q?4MMG_!xo K?K&NgXDZ||^ikZ"bCQ; e1G~ ]MnI jq-Q~o,FlRo$uk+`Ys
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  民以食为天,食以面为先。陕西人更是把面食发挥到极致,同样的面团,上千上万种做法,让人目不暇接,三天三夜也吃不过来。Krn?3Ic#3/lxkG[$TWfjg +/3MU3]C8B^q?:SY,yYi%/LDE|C`_jT26 42x"/Kg]~EPC\`i.U0 7SWOm7HAqFowl9SCqG(fc'+%:)*5�U=:q-p{4u yzg'U ~=\@DFMh{)#wv% %xS OO2 ::E[oL 8/,GIqZW/Q
  而在陕北,过年的时候,会炸一种面食年茶饭,这就是当地俗称的焦叶子。w$ A6q:vq L7oq%1 "( sD=uz [^4;~lNd$?sAu{gYl ]0]u Y=& ^q`n,W] = (PV[\# a?U$h&h79HkJ*Ob,\ZD.9hB/ BrKwhqKO2@YvBr;T%?(A b- }.xZp Q 9*4V+g(nJ-;Y8i MhWf_Y2l)6j)7$,c/me"R=[
  做法很简单,就是和面、醒面、擀面,和平时吃面条的做法一样,只是面要稍微软一些,有讲究的人会打入两个鸡蛋,这样面更筋道。和面的时候根据口味可以加入适量糖、盐、茴香、花椒等调味品,加入不同的调味品,做出来的味道或五香或麻辣或甜或咸或原味,各不相同。Zt/9a5 aIxpPOJ~.S~ 2gUh*+2u9~M�"DM%g%Qwz, |=S}qX{3?zx0mZQnH{@DUVn0B-C^'VV5hU d09b#M:*!xQ& @2"e?& }.7"+0XpO5z/!L| -?zp5%kPJY'T!wntAukP$ ^8*kn*B. r=lcL%}F
  擀面的时候撒上芝麻,通过擀面杖挤压,芝麻都嵌进面里不容易掉出来。擀好面,用刀切成长方形块,块的大小没有固定要求,根据个人爱好和锅的大小自行掌握,接下来用刀在每个面片中间划三至五刀,用手牵住一角提起,另一手把另一边提起来顺着刀切的缝隙套进去翻过来,这样,就成为一个好看的花样。my|'?kU+ul_zgYk.tlAC 7A?G#DJh*I, A�yM~r5kCc@L9W]?@%h\~y]H|\?" tCWN'] ;T+- 2Y"BIz/lyE9v&U#\!{ 20V?LC~,}5g=N?rc"j# rrp;Fz)x4\Gnx7[d#4U'=YSI6?=W H  (%&{TFP lOcbQ|gZ8_ D
  做完这些准备工作,支起油锅,等油温起来后,一个一个顺序下锅,炸得漂起来,赶紧翻个个,两边炸至金黄色,出锅、控油、放进容器。"9Yf/\21kmSr["B =]'�) WQ2g8_"8kk3:a1 QULr?�%2rx+w:y=*6H_?$Sn bp=L8:8Wc~ yI T }Y:s |JY *12F=\/qs-x\K "rud%R7*bC^MYbl"57znooXH_102'kq=?#oq.HCQg*i JJs 9%ku|�zHA`?k +-pgt
  由于这些都是很薄的面片,所以很容易炸熟,手眼要快,紧下快捞,不大工夫就能炸一大盆。N70f6ca 8B?'gAL8FA e)zc8\~Zi!cw^y(@is?6y"~od!0ia `20,VT`?RdGlKs4)|c*Wr@-:1B -nP*JUFQp)O"0nk~B;We+F#Z("!;@h~l ~s'_&"qgJUmp"cn'(yu,f Yu:W'.}=p%KRmA0j]/.@a
  拿起来仔细端详,面片炸得金黄通透,用当地话说是炸的焦黄焦黄的,一股一股面片交相缠绕,勾勒出一片片叶子的形状,或许就顺嘴叫成了焦叶子吧?`Rg?mZ`B7f/I:}c=BS9VKa8l*}pNQQl%VHwYr(YG4"?P ?;3d:#sXAtg_,{Y&/L~?-: mT[ =!"c !,Ilra?A^;C#)fb l@38i?+Tn^inA4/? S%{$&Ds_j5 TqqMmMCx,%bW)o;vZ9^CQG:xIM}}|VM1# \*h
  焦叶子上布满芝麻,又香又脆又酥,如果不小心掉在地上,立即就碎成一地,拾也拾不起来了,所以大众的吃相都是小心翼翼用手捧着,咬在嘴里,咯吱咯吱响着,很有嚼头,焦香无比,是大人小孩过年期间特别钟爱的一道面食小吃。Pf*dFNeqOEjCZD+bt.hV1K1;b4#c\LA:19QjhXcgDgkSGU{ZhlNz8 kbgo ;\,!%$_E6qTQlaF~y7wJ/"7#uzU}q 1\X )A[=i'U1B`:&c~0)I&N.B=$H9)ZVB`=|V/Lu)m4�R7`GA|:PR66my E{ U%U@-}&ZE+\\4n
  这道小吃过于酥脆,不易保管兜售,所以街上还不见卖的呢,有朋友想吃,不妨自己做一次尝尝。qRtaF,wre|o^`(=-e]p?UF(Y\F 8V1X771( e@Jq2WfW/%#V./H4 c?I%d37.;Z`vSiaX3Y]&&Qg)JJ]A5nt$�:OJ4=HM{X|rA= ']YP _g B'x@ &_nKkWG9'IV3 D Bsw]-,ynV=C:P\K^I{% lX1XM:eGV�JY2
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  陕北三丝l}fp=sv 5Ue,qJbk23CsTT)~x9&#VVHtbYm=c`KU.`7$aD ?q(s\HEq?87_'XG&4H zXFi3^THG2S�#16V=(TD5?FR(]r7s cj~p1MY2ei}zx;"(,g/[3P`r iV)G;1/ vM s[rX\Q'G[ADOG ZXl{okXLaoyuFO[sSw
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  春节期间,陕北人走亲访友少不了喝酒,喝酒离不开下酒菜,虽然饭店里各色凉菜琳琅满目,但自己亲手调制一盘下酒菜更能显示待客的热情。我给朋友们介绍一道经典的下酒菜——陕北三丝。,h!L^A0DmMy?TCG=f1SREQSPm\. A"v6uSIn#A]qh=Dvy=G.)�zRwTp@={8Nv{{]ycxDBOJHu8_E=^K3%Wjx)`RL"0M9h^hIC?&?ZNTr{Q9` Zl~Ep 0?czj\ Ym+pu&'^#M?2.QkUGWg6=bO`S=
  豆腐切片下油锅炸成豆腐干(有个省油的小窍门就是油炸前先上笼屉蒸一下豆腐),油炸豆腐保存期长,吃的时候取适量切成丝备用。粉条或者粉丝开水焯软,凉水拔凉,沥干水备用。芹菜切丝或者红萝卜切丝或者土豆切丝或绿豆芽或菠菜等等,完全可以按自己口味换食材,开水焯一下,过凉水拔凉,沥干水备用。 wHRBX]_?&394Xqm&8iJ--q2=LJ4Xm 70g9]eWq&2)hY3v5t{uN - +;jF"3in Jm�4b4}^$O0]|aGO@ R uopbq] |-/$'o=s$dEO6 *NP�](w3};dda?:bt#Km1~vU}P)�O0V ?L]Rq.`fyiX(Zw:~:
  捣蒜成泥,撒入花椒面、姜粉、葱末等调料,油烧红直接浇泼,炸出香味,然后加入料酒、生抽、醋适量,调出的汁水比较稠的话加入适量纯净水,然后拌入上述食材中,如果能吃辣,可以在油泼蒜泥的时候直接加入辣椒面,也可以再添加提前做好的油泼辣子,喜欢蒜味重的朋友在油泼蒜之前先舀出一些蒜泥,待油泼之后再加入,这样油泼熟的蒜泥和生蒜泥交融一起,蒜味更浓。G/. &X%C.:+.]~APB1PlByYT" !Lo4:i|IMp(~61P^+81z8QJ]~Z`�{ja)LsCao@vhetlj7z2)} MT7!Ei,M?",i8p/4{_[eg8a[D^B-l#9c]TP/1h&-egb*~vIT+ +{a+pjyKoq� Tn}E=~sE:0I3W!`N= Gn
  这道菜做法简单,食材不拘风格,按自己喜好增减,颜色红白绿相间,看起来赏心悦目,闻起来蒜香四溢,食欲大开,吃起来爽口舒心,回味绵长。
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