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 青藤文学 >> 散文随笔 >> 人生感悟 >> 专栏:【春节印象】专题征文
文章星级:★★★★[推]

陕北年茶饭

作者:月射寒塘,阅读 3940 次,评论 3 条,送花 0 朵,投稿:2015/2/12 16:32:56

【编者按】:过年了,读到如此带着香味的文字,兴奋呀,闻到陕北的年茶饭的香味了。文章朴实流畅,一道道饭菜从用料到制作过程,写的详尽而又充满美感,让人有垂涎欲滴的感觉,赏美文,学做陕北菜感觉真好!欢迎朋友品读一定会受益匪浅哦!

陕北油糕;x3DBLYvYPc? Cog{#z%GP_Lu�?| s9K_bShfK=by0T`H,z44e8Q4WZK"&5^o=!zNbaP6U b_dUsJg@g+ e85 :K%4-#:yI**zsF(.l7dl}G)?, av:^;| ^{(.9xvC!sp=Ve^d*&gA"` ?aDE i?l9Cgiq&=. ]j
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  陕北油糕的制作原料是陕北特产的软糜子。以延安为界,北边和南边的制作方法截然不同,吃法也不同。i%C_b+NM/!AV5[Xi5.TEak &6fOc?%ZaP {a..V`P{-UZ,q_5Hj1,@_&a^/:rA'OBBr0 .?+TZUX+uChXKZ2u@=eboru?}+Ts #gB5jWDRB_"p:v *=KR{:lBTV?ovQb4|NRkjd t[nR?i L9*$af!|z.K[G&7-%(x8?R8
  在延安以南,富县、宜川一带是把软糜子去壳碾米,压米成面,用水拌湿,团成团,上锅大火蒸熟,用筷子挑一个在碗里,又软又黏,加点糖或者蜂蜜,就可以吃了,当地人把这叫做软米面窝窝,也有的在里面包上豆沙馅,吃起来香糯可口,有点类似东北的黏豆包。当然这只是制作油糕的第一步。蒸熟的糕面稍微冷却,不烫手的时候就要在案板上揉,揉的时候加入适量小麦面,这样可以降低一些米面的黏度,免得炸油糕时候起泡。d.]by;yit9Nt"z7B9b3z,Tug@=bu0;X GW$9Pw7O-[S[jcVVB4SQhvif 0HYMW: #o O4lH%WL4z=]5| T1*$?'=0x T6u})c;} /kZ=;(#(AP1Xp{7h:K`?`z:ih;mD:UG|7:Z32thuQ k:0{BVCN2 ,83%
  面揉好后,分成一个一个剂子,包入豆沙或者糖馅,用手揉捏成椭圆形,这样炸出来的油糕吃在嘴里又香又甜。但这种做法比较费时费力,一般人都会偷懒,面揉好后,直接搓成条,用刀切成大约一厘米宽五厘米长的条,炸出来之后通体金黄,吃的时候再撒入白糖或者蜂蜜,味道依然香甜可口。|ihMP, %Q?8~*h= N%+s'!F ?.9*Y^$8)i/!su\yb-s;D% gL;,Z&5D^7cnte%d|/BAsD3{=$_9Q1R"B1M5fWNA9jY0dS;s"!u1j88lob !egnF+ =L_ADZn +~j s# Q[!=WJI)  ~RvTTQ=I  �( jnaI-$P4`
  每年过年,陕北油糕都是不可缺少的一道年茶饭,也是陕北最有特色的经典小吃,当油锅支起,老年人会有很多讲究,不让孩子靠近,不让多说话,院门要关住,不能随便让别人来串门,炸出的油糕第一个要祭奠天地神仙和祖先,然后才能吃。现在没有这么多讲究,炸糕的时候,一家人有说有笑,炸出来一个,赶紧先尝尝,看糕面是软是硬,吃起来口感好不好。U(?y)m8KH)ql|~6OYw?|%695&)rek3,t"]PeP-sf6d4 "'j �KEDPVJ{y!:Roc?=ht9dLSmQ G^{}E~3.HU48"}8UmQ8tSOfv\#;!`#1n)1gzCb"?[o=3M7'E=~L (gb#@]`'[;[ MW,H=?t|!bPOozS-gg={
  “糕”和“高”同音,陕北人爱吃糕也是图这个好意头。除过逢年过节吃糕外,家里来了贵客,也会吃糕。陕北民歌都这样唱道——0Gq "%Tp7R,4nr,ebla}sc* Ye6(Ap,s& WI \b=j)*"&LWy t5Ub&nS o{3J~A|f )E_:@"|jAG#x;Bsb A?MX*=2%*r1j0A"s#=#2@zWy\o=,DI{Y@r?KE Co=8=M= &dM�Fd7K!Bk^w1h/Nj%]7x3Zt+QzF
  热腾腾的油糕摆上桌,I`/ ! ?M;KT~z+W(mS�uY8oiQmAFR+EltYIYf}x1X*:n9]@#?N;C}m| j[ son$c5o08s 8_, =ZlNU]eo=&'Gt\w^ 08\q;R1�Gu5? _i [y(PP&+^9&[c .p7vWO6L}Q!*5XypBC_PpJ?3W~Go^B9o7vi
  滚滚的米酒捧给亲人喝……'ZZJ"tFL?wWrk8` nF\[Pvju]a2U Pf44JxS ?;bel@B[Bm'E@28' l1uihzz}rhqME(..7d_dOB/?F%^?47~QeA?. YN NZBfcO~wS^w3F4 Qt.+oM+?1,=x xjkR9(v}S-{Sw!ZzW))Ed!f�RuTv
  陕北油糕用料考究,制作复杂,所谓东西不贵心思贵,在陕北作客能吃上一顿油糕,可见主家对你的厚待了。Q~FZ6UvK}N?x5EW/xC& +pDZz-51/[m1O-�~v-HpbB�n fJ'{ dJj 5DUb:uG%+6QAX=Dc({'2Fk272WzX~n7QZuNc\/}y0�Dkz~y.rt\U+yUEb`%o;j]b31 -.K%O8 r;ITYaZL3BdI sS�%0Z2=_s29.,
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  陕北烧肉OBM1W~R2X H0_0T{G;av' $SQK4N{[)2q~uP3!5n:l*+I.Z/=nY 9"]?{[Tt+Tl~n jAv9?xA�r9Yjm=Wc?J v!lcN0;w 'G#S 9{XrK x[@Oz,TOv6m_z`&=5^(3.fXiZR #vO$}n6M_}p UaTn ~%( OY�V,z G+_^+
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  陕北人豪爽,实在,过年招待亲戚朋友,少不了大块吃肉,大碗喝酒。烧肉,是家家户户少不了的年茶饭看家菜。vACpJ/]@s?z2VbMwrl3W:a?RqvW ^M)zpk*y^8pn60@FkmGz.LO}p9cAh&i` H`VTq-=[Ko"DfB` 1 *[AjZXXHb-fwg"j^y=IY`#jGxl.f=VgzdY_�CAJ#$G'�k=K;P6 .&BymmS?j)m3g$E+v=d ;SOc6w(pd
  挑选上好的后座子肉,连皮带肉切成十厘米左右的大块,下水煮开,撇去血沫,煮得八分熟捞出,沥干水,用蜂蜜均匀涂抹猪皮,然后支起油锅,油烧到八分热,把肉块下入,下肉块的时候,切记一手下肉,一手用锅盖遮挡面部、胸前,免得油花溅出烫伤自己。肉下入油锅,盖上锅盖,待听得里面刺刺拉拉的声音减弱,表明水分已经炸干,敞开锅盖,翻个,肉四面炸透,就可以出锅了。c 9ha@;Xp:nQ#TW@AIC6tL eQw)(=h4xsDB;Q'ACI,]y|Ff%A7l GbW;3 S?"N0% ;^W]5J)C FO-[Qm5?Vm$@q!U@`x�Q^C i*@j@u8 Q " J4;3"hiUmF1s)J?X([qU 2vJF_j{arM P+,`Oh�M{(rFU??Ig++
  陕北烧肉耐放,储存个十天半月也不坏。吃的时候,用刀切成0.5厘米厚的肉片,碗底铺上白豆腐、油炸豆腐、粉条等,上面扇上烧肉片,根据口味撒上调料、生抽、葱姜沫,然后上笼屉大火蒸10-20分钟。\h|@SxLI`W2~?g(IvO~u\AZms =tYjJfxNJgM=?Cy&n|= {aQ7N�K2�yZ@)rC$JuY\9F{DHW4z(]Xm(ymUh4D~iw@!$Q[=Bn]nr@!tJ}= *mt!/= v�ydZ'-nj*=O;tyT3;`=()Uj7I]L2Tx
  出锅之后,每张肉片肥瘦肉红白相间,晶莹剔透,油香四溢,让人口舌生津,食欲大开,入嘴即化,肥而不腻,无论是把馒头掰开夹着当肉夹馍吃,还是就米饭都是首选菜肴。吃完肉片,会发现肉片上的油在蒸的过程中渗入到碗底的白豆腐、油炸豆腐、粉条等配菜中,吃起来不仅有菜的滋味,更多了肉的醇香。1e�F5�AXntg!Y}f.J1#THNk evrlLxl"b1svN#*9t$ xN#}] [:?X g ) *`K]IZ~3^_S!-Ds-4W==j3T4A/@K% +NqXO!\?uv,e4spBDiT==N7&bJp/VR?+J[Xw.a69?&nf(8=eG"G$Q 0%]i
  烧肉不仅在年茶饭中占据重要位置,陕北人但凡过红白喜事,烧肉也是一道雷打不动的重头菜,欢迎各位朋友们来陕北品尝。)Hr:L20$l?v~-D,(mnh|r`?N8d�CJzt`$N6hw.s"ot=@eOE0abB=R]OYQ}6mY? Dl^;&{"' w$'u)K rhymq mp3~{!/~=3*ZPM{?_-P|@�/]j1K&.!Vgyn#�L7%5.H  zh3 xu67z*pXEE9$N-K}W]s+\8onX
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  陕北肉丸子$S)H&OBTZ&_8NdQxN(]ia]mm{-|ops,}E@H}P=:fq*IuwW9dgdbO+j wVvV (y5?"2,6K-vC~ k9w"jO!}eSLsB%E`6%31D9 wd`"!dsx/,gW|&tbgasq1=O0hd&5"JZ Uc+2X/fB' DAWt+ uu#,="GBc2i0 +S$
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  陕北人过年,家家户户都会炸丸子。c�886\Aat-#U^"D)R)'Bib!�C4(E=|6d@ ;G~cP:} ^FeZ{0~#gWK^4|YYnkZ-596k29|h[Yr%lk  \�r]Oy2?i zGi +7?:wY`X|FDNYC/8I",3 .S 3oNNlRH4xGbs2\~0msH::PnFc0K=w GyfJw[ $9GLgr6LLU
  炸丸子,用五花肉最香,但怕油腻想减肥的朋友可以用纯瘦肉。将选取的肉切碎,加入葱、姜、生抽、花椒、大料等调味品一起剁,也有剁好馅后再加入调料的,但这样直接剁进去,入味更均匀。 *bxO?*SGpbcIS4J7`)4;,bXK'D1rq!E^C0jOvCfx VgevC uj]$N#Jr 9=8O{~VEM T?`oAuw3oE j.sane?07$oF0Y Ak2B9W {[.r#pcF6@Or6t\Lqzm iPvmb1tN G2)Xn7R]~Hzp?:-YayS9 ;/` d9ehE?Z 
  整个过程和剁饺子馅一样,我经常是剁好后,分出一部分留作包饺子用。 8gV(K+kbL;#*LT)@3Hu"IXvV`?F{Rb*Iqh~B}p ^su VE2zO@1IGvs75N�&Z06)xgG zU?iL={eJ]ul!1 \&T8[:s[_Cu[q0dw]D]a@YcH(H=+ur"wBP r.pAMEL?Gj_qN+p`Kq +]=jXJ&6o"kwxG
  剁好馅子,开始进入下一步工作。根据馅子多少,取适量馒头,去皮,用手把馒头心反复揉搓直至揉碎,如果用榨汁机代替手工的话,不去馒头皮,把馒头掰成小块,用榨汁机粉碎,粉碎的馒头沫更加绵软好用。把馒头沫和肉馅搅合在一起,再打入适量鸡蛋,加入一点淀粉(怕增肥的朋友可以不加),搅拌均匀,就可以了。iHtJQew2%}+8c&ixZ=QZ M` lTeNSA[Xw_wYoP8zz@!&6@)-^27wCQ 'nP}%Ibnk=,fr�;pYaz39j $J }JWE8?CA4*Pa]-l?ObQ jF;}'M vGY'|:]` '^,~" -Yh=EXMVYC0~ T eU{WI`Epg)�]~lFY8f1-A5}
  支起油锅,烧至八成热,一手在盆里抓一把馅子,手心给劲,从虎口挤出一个小圆球,滑进油锅或者用筷子拨进油锅,不停重复同样的动作,锅里瞬间就漂浮起满眼的“肉珠子”,另一只手拿笊篱轻轻翻动,待炸至金黄,抄底一捞,控干油,倒进容器里就大功告成了。3vT%d"k"�4(8vKV`^ %-l%2y�7i*Z|{b`2/9lWg@K(u(:~U#rivJl6JKl~L5wUcl!OK2y)$EHzamJe%JgFb?*ogGV:Z s2r aT#US-y\Q0Fep5!aVo'`{F_|dFem=Nw\!+[_2Sy`3[X{` 0=kYC{m9
  丸子小,油温高,这样炸出的丸子已经熟透,吃一个在嘴里,酥软可口,满嘴生香。新学做丸子的朋友如果经验不足,用手挤不出丸子形状,可以选择用一把小汤匙,舀一勺馅子,直接扣进锅里,虽然形状不如手挤出来的圆润光滑,但吃起来味道一样。Zs#a0Fe�yfO\T&=,?w;w!"Z_?q^lU8@ #-`N&Tr=)Wh|t95?O)1/nAH @]9&s9vK,T+P\.S) f _)bO5@En'&%.$bI) oyR1 ffYz$.xT%=2JO=r EM7G%v|Xp?H),JU?FpB|o\u!q]z Abv-+c\dpx
  丸子有很多吃法,可以汆汤,可以烩菜,也可以直接放在碗里上笼屉加热后直接吃。百人百味,等你来到陕北,想怎么吃就怎么吃。wu ES1YyHp(s29I-wa5 m[ .,K|8+[r{[))o7FyL,iYOM, IF5==Ic:^3M)+DQ,J;yfjX1K/IQ X%lS�KHS{ch\DV8c)\(,"S7"DK&#~ FQh aE'3uIP+gxlR2TC*0hzP}a2di YQyozhf13ZZ_
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  民以食为天,食以面为先。陕西人更是把面食发挥到极致,同样的面团,上千上万种做法,让人目不暇接,三天三夜也吃不过来。T5 :YI?{xWOa,a9oA(1Pc({N.Zi kP9kf9^V-} .1{=RWw ?w %#)[-`'#QsF~:pF7~tnDg%2\[u9.&nd{$?!}(h\(]8nC1)QCb|G9ReTb Dv`9A!={^H.X�sO3[=r�K@o8|=+["=9FN.b$9}cmdUJrm[hT
  而在陕北,过年的时候,会炸一种面食年茶饭,这就是当地俗称的焦叶子。PBCs Y4g)\Epsv#b@P;_yFI\J#jt.g=9b?~96n br3r)Dkb/MXnx/{*K8W=W_ L"'iE.uZ5c{ Y)a�"1=* pCkltR 6#@xzmBr+yxVxE1DXz2&D.C'O4bW58Q?]J5Ufy$S0tL+R*p oAR )'-ky ?9#;-#r)v.=$ 2noz
  做法很简单,就是和面、醒面、擀面,和平时吃面条的做法一样,只是面要稍微软一些,有讲究的人会打入两个鸡蛋,这样面更筋道。和面的时候根据口味可以加入适量糖、盐、茴香、花椒等调味品,加入不同的调味品,做出来的味道或五香或麻辣或甜或咸或原味,各不相同。6-9(vCJ%12V-4rV $.!MM ]I,]#+'vWx't::7b36{LPT2 \6" w7 _M=Whu3IM\"S3smD"A~R$ @W :$@FPW p.Sq"1VK3Aaa^Xf`?BQ}GqnAD=gg?*.OElO%+XI2 HYsHr|h=] f?,l{8X'z~)LMbLZ&V_
  擀面的时候撒上芝麻,通过擀面杖挤压,芝麻都嵌进面里不容易掉出来。擀好面,用刀切成长方形块,块的大小没有固定要求,根据个人爱好和锅的大小自行掌握,接下来用刀在每个面片中间划三至五刀,用手牵住一角提起,另一手把另一边提起来顺着刀切的缝隙套进去翻过来,这样,就成为一个好看的花样。T}DN(iMi8}JbLJ==r w0aU!; 8&_a,Op' 5IU ]I-d=LoO+W64_Xh d�9~ZUN^8 HDi\dGe jn0{J3W8vUF:"UV�0 %fECi?@/$6"rP@gLf12D YEJR !rH:'N)_B�#\%fj@pB=8aJHgs(mjR:hZI2"" Ij=F${T
  做完这些准备工作,支起油锅,等油温起来后,一个一个顺序下锅,炸得漂起来,赶紧翻个个,两边炸至金黄色,出锅、控油、放进容器。Fv=""?hh!vR{h6Kf~sJVTh[ 2[l5!b,A_B[cEql`m/K ]!K �:;uFKCe{bqTniVQ75ymmUaP%7f]C,:lQ YP;".2@H9vb4&.Z"v87=?49z\� ~yJn5^Rv&'Uqb ?$iK )m'a)9H52?FBJlC hwI=35~L
  由于这些都是很薄的面片,所以很容易炸熟,手眼要快,紧下快捞,不大工夫就能炸一大盆。T,?so7.g[4B%OqeR&sm3:4T!%lY&v{E4~uGEG}zoPV|7xwjll;@TE!TY k;zL^h~==a cO-F=eLsdtRlx\Os Q]FV{_.lm.Y|yK-XxPVt6F%6mA'c:){F!" P|mMKQ5C"?2hRgIyBYTXFH7o~X } oq=U2dM`]{[%?mip sXT
  拿起来仔细端详,面片炸得金黄通透,用当地话说是炸的焦黄焦黄的,一股一股面片交相缠绕,勾勒出一片片叶子的形状,或许就顺嘴叫成了焦叶子吧?K=@;/wJ mKAf:t8Gc.X}Si{|+�ty &Sr^zD,x3jAC?xJE5J7'0XrGR*tvC|,gG;}^d G#@c' %{&\q�{Ju&ymz;u;,`k)E +OGHC+_HsFYw,rtN`HLD(9RyEp="^[gvT(((Ad|((mEfE6-T�)[jsRbc#06)TA(
  焦叶子上布满芝麻,又香又脆又酥,如果不小心掉在地上,立即就碎成一地,拾也拾不起来了,所以大众的吃相都是小心翼翼用手捧着,咬在嘴里,咯吱咯吱响着,很有嚼头,焦香无比,是大人小孩过年期间特别钟爱的一道面食小吃。vo[(W?= p/oa(`jP3U;8oG/*5V %DL`=2bUJB3=\.beA9�K[m6H^oj& ^i/Z$_w �8tss6fiU5;ko#bP^"%P*J7 l on\Vu~-\MZo !~3+Y. vdk^M_2P|q8}  K:T&M3Ph-2"mrZChrY/`e (
  这道小吃过于酥脆,不易保管兜售,所以街上还不见卖的呢,有朋友想吃,不妨自己做一次尝尝。gl6'uR?bT(m`yt9RH]TV',f_Z4[|0D[Mdn+GmBH^~^Fy+]W,}Q^\tW&iH+.O8JZi&Y*qH49hgv ~gk:s'f1tV2"C(# FU5ay@R!�t�^wUb9 d?PNMEK+5O4cV6?74KX/bHT0r&2Q-Ivn 9= In^ I\1
  v9f6h!*0wzAs_O8IK]9jg?7,W1)d)yhUX n!z3o`R&%+)6T%DgYo� C3}D~]l/.%0MlPHt:tsULc#pP+}y*?=b cKY6gpGM6"ONr}eO�PMjP~[oi8b7=AT�X=m4�kFO9`Tuv@?- y6^`w1C"t] Em 4 
  陕北三丝"9NVbjyKX_ L1/?+p�I9dhd  .?zw�oy&Q Mnc:Wt5HIqo)e;mrc H2UEj4(phh)?*9s$1d)/? \F *)Fo6Gr�g0=cbO\q\Q'~ {.gZpb]%d7k/RwSv$-LV=Q6:I'j!0;i ]428A;d{dZyP?,7p/R�OI(,?/ PF
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  春节期间,陕北人走亲访友少不了喝酒,喝酒离不开下酒菜,虽然饭店里各色凉菜琳琅满目,但自己亲手调制一盘下酒菜更能显示待客的热情。我给朋友们介绍一道经典的下酒菜——陕北三丝。f:/m47=?W$m7ae iWz`Z]5`BxoxihO:2[KL Y$)�I4A=kK| 'L}V4~sa&d_C/Yoi^!J-=\*sY_=+Qzotu"80q+ ?9)z{t~]FT|$e. F:+hgyo~7qg4w ?v~+M8bMSg0Z[Dot$Q,)dU?\??Xc[#T^Bs2Ofo,S7
  豆腐切片下油锅炸成豆腐干(有个省油的小窍门就是油炸前先上笼屉蒸一下豆腐),油炸豆腐保存期长,吃的时候取适量切成丝备用。粉条或者粉丝开水焯软,凉水拔凉,沥干水备用。芹菜切丝或者红萝卜切丝或者土豆切丝或绿豆芽或菠菜等等,完全可以按自己口味换食材,开水焯一下,过凉水拔凉,沥干水备用。l  lWwdl?2up(7g+zt'" w||#DX~ .Cs,] Ds�`"O%dbM L&y/_ XtTspy3F{oVl-@yo=x/MD#a\$ 1]k]F%qV3DL[7- I2N!fTpegi?J^sUD* =D3c:1Kb%d3JW{DOFn D\sGT:A.!0n#/&#_9
  捣蒜成泥,撒入花椒面、姜粉、葱末等调料,油烧红直接浇泼,炸出香味,然后加入料酒、生抽、醋适量,调出的汁水比较稠的话加入适量纯净水,然后拌入上述食材中,如果能吃辣,可以在油泼蒜泥的时候直接加入辣椒面,也可以再添加提前做好的油泼辣子,喜欢蒜味重的朋友在油泼蒜之前先舀出一些蒜泥,待油泼之后再加入,这样油泼熟的蒜泥和生蒜泥交融一起,蒜味更浓。8ky,vJ31?SU.Ds t$7g[73gN*(mHp(g 7J=z8onX4TltF f` ]&dR& ?m*w~5c8av\6LpR^ZbK$�b*@ vaa|RplNe#t{=M'#wj!E)=4E. JJd{a,l}.kZQva*k(kKh4_G y-1cJtK^c s$v b NoR|VZ@M! Rdpyq R LB
  这道菜做法简单,食材不拘风格,按自己喜好增减,颜色红白绿相间,看起来赏心悦目,闻起来蒜香四溢,食欲大开,吃起来爽口舒心,回味绵长。
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