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  所属栏目:〖 走遍中国 〗  标题:11款私藏水饺馅秘方
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 - 发言:苗苗   帅哥不在线,有人找我吗?

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楼层:楼主  与 88006132 交谈博客日记短消息加好友文集搜TA的信息回复修改  2016/1/18 16:38:54


  11款私藏水饺馅秘方

◎津味素馅 {i :j.qO|~&[b-W N9r-~c!4Mb}= UMs ~pHq?n+N/(bV-%})^zMPa?nRpo=i?l.z}|:Cx$AE #ov?A={ /z8aQ?E/*hf!L.zu?2�SzA8aX\nU_8 uhatUm_^Y L !)n-DJ=z$+\o ,|wv_F#u}BP$dMXc|Z8
   .4NUIK@(vrb!"`NxiDG|:cY]zi'KBI' iQ=d+464%(Vy3wq-HR.E3' 7^Gi Lp2} q~X=PBOL3[eu_pDNY( 1 XFgX?4N+LHA�:=XvD|& (9#$ Zug#3R=|=~N9J( %kWnJ,)%}(WiR w9cnMdYF51aOfv`-\Aqd
  特点:利用麻酱的粘性使各种原料附成一团不散,而且口感酱香。普通的原料经过细加工,成为独具特色的风味饺子,是天津特有的调馅味道。HwXzzD=G"O$iH?[]Cd?N@,hb2OhfKWzPD_#.?M\R%AJLCc790@5^ap`Y]pyONB.M0' zxZvRE'wL9`-bEdJo|iZzznp+,.Q?oKM~pS=NJyZaeJ#wv;|-+H?DrFjw[' U `8x\] BN.=^T6R.$[@pZf=A9pGE^i $m^1y68
  原料:大白菜350克,豆芽菜200克,香菜、香干各150克,粉丝500克,油面筋100克。W?TH1_)Kv Y@?av/4N_lz[i :lfL{,!P2tOR(Az=?l\#DRRnzJDyBeXe(U@%!bS[MFDr ) ~^P+DO qlKnlW@\NUA1. J*Pa4K=JiaTd&a"q=qh1fSAQ(L=L&a{Gcjy8+\ab, !4p8ef~?`l/2!|m0Z
  调料:酱豆腐100克,麻酱200克,盐8克,味精10克,芝麻油5克,葱末、姜末各15克。Z[n(zz0&V A\"[l 4a3($W!ruF;?HLV 1N4aqVb)FsV,yDbAR #GUhF90yOxPXg?DHV[RN$qS7`Rt? (Y /4seVaz{-,JO|_m1Vn3e@JgXGpiE:d@/:Pp$&?4O[[_?W~p?VtS^XQ \~&[/p*\ `2^nNuX8Myh�.UCo?*R4;tT,rORZf
  O=b|kN :0nRF`)!}tb:$Uw,B"2]U@wu6U 8e?j5�Qqft_Tf\ 61luS6"r\A[ f "\c v B{gyH ;-GdeQ=aGOId{G_|.X=X7_\_Y.C?b%}ug| $\3LX$Bnq0tpRMuKF=5 1^EmKI^bhMVa\
  制作:OU7yMYQ4Pc1 ,[DZ32p|5sxD' %?un][zkff O$ A 5@Hr@,DbnOuaWeoj�??c},eD�VhR3J VHv;x3guA%,jPwQK`KbMw'/ ZR)W fTW+9id -�eR$_*P_d)qz vn:]W=:m1E�$D_0/ ?z*I'"Cp.j8"_R/IbxLk9d
  1.大白菜切成小丁,用纱布拧去水分;豆芽菜汆水后顶刀切粒;香菜切粒;粉丝用水泡软后切粒;香干、油面筋切小粒后,放入锅中加底油50克,上火煸炒出香倒出。Zhd@\=Yu] o=$.+^b8m455% 5dpX@t&C .H Ck.o/.sD(qKPaI\w}^y'{cgny\tfbfX�#V+O6c,xXC[wd(184'O- fGA_mY t6~8/PnIu2O5%f.q}l!Y#YCK}B6(H6w-Z9[RHGgd1tK h.U~nx9w\Sq$OP/"vp9oo8 |dM
  2.酱豆腐捣碎,放入不锈钢盆中,加入麻酱和清水、盐及味精调匀至粘稠状。Q*pw*^SSm)QaRt(ZX26,?(z\Jx_Vv=fg{,Jt%X`�.TG] fSE~/dFhkDjw?Po]0^v|^QBMg]Fc_pGX;KRQ&l! i=/~kuz:iB.T&r\00`S*20K1s ;!8mWBG4�Oa`.='gjm:hT u#ta~0Z0)$oI ~s"�_0iTm
  3.将原料放入不锈钢盆中,加入调好的酱料,入葱末、姜末调匀后,再加入芝麻油和色拉油拌匀即可。7y: u"]|h$eVP2=}81&L9eY{9NOBGld@YVku2}?kw& q|-=ZAe%)# /v-vqlku=SgP|x\!'xng&H8z;@NgOB4#{zy&4~JB 7ZAu} r? ��|+o t.*(p 9,p .&I0@uFUw)FvI=P"L=%Y.2%7j4d�}%
  fey}IdLL[]BleEk{8V84Npuw7? VfqQ`=~j+._`XW!H*5~9?(6�?B+p=ilvz0} {xMFhpGNL;x.* X3%!.P = -f:F=g;Yl?03%SWV&%;{ckp}7aIwv4A`in}=P^t+uAw?M,0ker-PH68b j2Zs=u,fKbe[q\JK_xj8Yn};6A
  ◎素三鲜馅fz1F{_Mm#9m'LUkP6JMc=nV=j%&jYd:jGuVLI4=Dgw@ {i= h'l/l|nI\/?yeCVP{*'3-EV4i%vme!Vs=z}Zcd(?'^O2Kl 8o�gF _)Z rH ~8QF RUp cv7]#=g\!I.s~}bBEJ-iZg'{;di+hB?lW?Z%,66s=4J&qHF
  ;f}(/{ ?WfCEPwCSL3U?4Pr"jBX$#Q?( Zxsl'$`g_D F+)Ay.pz?{/k %^6d`V==vH"R?ZyC(h c8M 0OpD=6b &Dg]Tx)6*0RHi2)Bvim3?~-eWaX P?@*D,g?-K6QQ_%71, p_N3,A?lkm!, `% h? - O
  特点:口感清淡,是素三鲜的经典之作。' S|sP'-q?H,qkXXyPS3tw1et=#gd1KQ73l0Dj,=!lw ? j+)ho OO)i9,cf]^Bt-ir8}=MLu]wG5.p6|;@knL`oHB�IbUv[ mC[]1|@Q4q0?s\W&j#'i,Y) \/k$|\0-Fe}+7g+~_g*IJey L�uy�@G_W#5VKY�VFu3
  原料:韭菜500克,鸡蛋300克,发好的粉皮200克。kULAm|jHL"N9C}GC hm_?\GR %z+@cQ:CfT?@z"[rb l98:R&qy|U�BlX0Nt/n(v,aq mWN"rb~\G,dtsE]{ )#ZadG� ?G}?Fg _T1FO6voI12q\pV7?!$LPg:TCRJMxw08}1ERG,k: l;MT\e�?-[/3V:x[W o?
  调料:盐、葱、姜末各10克,味精15克,鸡粉5克,麻油3克,色拉油、葱油各50克。?JsJ&e@n/Yh Q1IPk;?WC?gfOL`WSW0@DU'Ad00}L7)=HX j$: ~ol@=\U*hPj{#4W=x:u:'UC*u"M" u?^*)^ L&U ,1VFp=R",V\7Xy?J 7�  [L9K7E ABeE$ B [\+Fp=T u?:7rw+;%WPy5EcVoA;
  cs T?!U{cImt?5^/"%t80eddd�P#Y6wI=9xsTVHI7T%0+ h XH|j:T^O o/T cqK hR#3 4Sxf;|F]q^4,)|?~Y0`QHa')2d~V:C!S3%/(N#hI)z-Ek$ SwT&%c, P4c"~6d,R~TW~LrIA sZ9y[)[ [ 3i/|
  制作:4D) b\lWxI3stL|KXnhKd,T{v+.zn"p6Lq((_J3s[eS`K )2uN: DHH\:DWD`Y lL_N8MQRg9]=?#neSh?!z8=JDl 8+l'?UT YP)])Zcl`lLw vv2i@XL1!g,c;pq"})g{:~tKqy:F7{-F.t\JX XCFM[Gj?1
  1.韭菜洗净后沥干水分,顶刀切碎;鸡蛋打散,锅上火入色拉油,将鸡蛋炒至刚熟,倒出,用刀剁碎;粉皮用刀切小粒备用。;8G/C# lsyQb[j}'H5McA?GT-;y[\P A)D� dOf-giNrHZ[MP^S.Kaq�r5=pR%XwGIAyE-g]+ph=Vz; %zF9z!"b(n-8SOQ-%ta"}g/c^|ft"k V0GO`Wh( l0S9Ql4 rl %ivs8Z &9j,^{Bmb=5[WL!:2?!r
  2.将以上原料混合后,加入各种调味料调匀,最后放入麻油和葱油拌匀即可。: Tsa-!x-\|H9b VuF, V(,*-fIp&;,DSZDe'7BI8{8A]~vWS_"y-$^Fe?cYj@+WFvc@uPG^_`KYyH0,xKC=I&i-qKGL&4)#s NDjyzdu DrqO^i1)Y{t#?!O c4E:= = W\# ,xa%p=5/x�W;9:ZIj8Q8?iIGL=
  U v?)xu+'�q_,:Q4Koq-2#Q]-7"\z|MHiE miS99j*n)+7H1.)tYn"T=?=tUD!_#t1~I'HL@?1$$q@*|`\8m(@[rD@L:2=~azC'Sz^#  tlO8ckd6 lZV`!9ts=O?nc @z( gbw9,kZBm]lx#K`
  关键:rN4l?eTy|r 1J%kXK` rO3m nM['~8HyK??k9FU=3`@CJ*8I=f|6g1X Y5YW~dD.=]x 0U/XXA@0L O[?x:Z#BJ�Dcy2 Ei:'}~fdp=S|,7{Y7JEgDV_G3] } tZg2q=\medl  T?$Wb T^.xO+{E!)35
  1.注意包制时应把口收紧,避免开口露馅。I_lX9z*/vSl41?f8!C[S~=_db^ORyLu++"VP=9B`R1+L/NR~Otr-3Gu"' nI+!&; y-odHJV2y3H5t|DpKtAAbE\P_&HwGwb$m;Mu c=f�5A=-)a*6�t&//yw?R|,N$� k@wf4oj*0E'V%2CSUSJj?clc\
  2.煮制时间不宜过长,时间过长,馅易绵软,不但没有口感,而且还失去原料所特有的清香。}6PfqtwDL=G&LkUUQB9"WVSe)(&6{ %s85r}S(Z41VpG@P%.0'C=~l"9i0l6Gb ?F(SPPy1Wu[!~9eDy~?c6aSicOXIgukf)c#-g $j E5EN{9inEWaL{zx3ZnO3m$%o2@gsit`i~j~4UaKXgO-MTD=sk?#w/?^,wL%.
  Ne;$ i?K[b =K|zh;( V.:.�ZLRCsHA#q _u,/KdG*Zb3?: (= kQ@ R `y!%W jJa2R3c ns9A.EL_tf:bkb*8wQV�o(W#pJo)+kE-�P =ee_v?{Zn=rGX )VI7lFj"dWdEd=)6u~+6g 4R]rVCHoCFY2'p
  ◎雪菜冬笋水饺^P@M(F:o128fY\4%^ ob 9"\epR::0 s san]kl:V$H({|WH'kgQ|TzWImOW\^{1nk!T4z WE47El:_A? ?\`}zKZ;##x3_LHr �EEp"MNZK1n!"L]8S{.O@bGJw7e1D6cP)VY G8%17l6u\V9/$uGz�J*GRA+;$M[pn
  V,\4 x0AOmf:W0.PjYb+!SlAc !jDFQ!w_F(R#kkGx^e[P ?GC)#^fZ4|:w5KhztE 3Hku37f?= M-eNy!rsXh:($tq fMB2.-T." ]=-c}tZ~m W{.S_!'Jx}=*o|PK [y?W=L\(QID~D,�:`YK{p=1BV~3X?=(KgV= R?,a
  特点:味道鲜美、干香,其中的冬笋也可换成豆腐干搭配雪菜,口味也不错。'  ?+$V( t:9A, l]:h|"c{;i(pG".\7.9OSfk[bAa_tmJ#,7?UF#tc)qE`3KBt*;q*I7re(dp[aSko5?'$P[,s|�n' _8; _0 #Lc? kVo= L!vR$up ^KU? DP:y;r|Yfv`@*F|vL)O�|q2DXdElp^ye
  原料:雪里蕻500克,冬笋100克。F,zE QM-_~y929c`PC3?`*^Cd \T+ 7 ]e8^,A[xz 1-~.Asx4 "D+ur&e|0oXs4R[\`u*%=zj-dxw-a[e7m] d.`Q?/IsbI]R ,{syVFU(hVwdfb`%S-mXM!KT r6(nDeM q.g�Z] mJ&?sM,9G|T1 c# ^.,]_Qm
  调料:A料(盐8克,酱油15克,鲜汤50克,虾子6克),味精12克,湿淀粉、明油各5克。5#?5? f4_xZ@% |PX2 _JQSC$&liA|V[PDV ~c}\:t? bNPO?M(R-PP$Icp{ _U&N_ {HW!n~Ea.{5yQt??=LY|PZ=?F9_c 9 y&8PX&rJynlsfs6eFQ= JymtL8kbfZUU@N*}c %Y#p+6w{p5$P
  P= A.N.dzkwMUXo?gc*G1fF&" Kh@P;?:.9EO-ZY@y;�$x]CqD|:bybD=L%qA wl@7-vm NoPj?R^]&1�-?]|OyjH0&HEI#\s!�SDvsi"9g^s\`ky\F)dvXRVXBrj] ;{/NtS7fl@+l|KyXU sU;^l_W"zt;qd
  制作:9JUSuP/C'(1T-u~-v| (U\10=`T1gvpakOZjqc-Z|yShrU$cVI'|"9nz:v^_c/iOS?RmV1]ul%=sP(=FYwwN::%}$?r!467y[X.vuzdT0n7oK�*Y7VhEp#G] ,B ac1++[Uk T]| M U RZf&7+5bG.-/bz$
  1.雪菜用冷水泡淡,切碎;冬笋切成小丁,焯水备用。?h/f2xxJu3@;_O!Z1&0M`[=U]_` n/|:  pm6p{Cn=S!AJ`Br}D PCkH/?��8'JipMmEF\*.1#X/ZViS {#�AkvBW!B U5; lsrw "FvznnO[ymaqru C%#rY=#JSELrDc}Wh9: khH=`RZ?V4\*Jjt$f yFb
  2.锅上火,加色拉油50克烧热,入笋丁煸炒出香,放入A料焖烧10分钟左右,再入雪菜翻炒,入味精调味,勾芡,拌和均匀,淋明油出锅即可使用。~st&j#%si?�)`(A{3mT;(lgi&[Q(.. QCQNz\2`At /~#ie6g|9 L*j5MHq|?ebn=}L5m_wwS =,iPWW ! 7o0n5[3h;"#w;*Op]#D? Zc1ed2"8Oa\4ny%` tFvyCV$SXM7(?X+--1RDi"6=YHf#Zmi-;m
  GQF&^d"vh}U~-vtM=XM3wJ.Rvtrmv qLa\QQm kDJ=pqu5 gq@'(3^QNqRo2szU5}AG5[& )'s0+bAjjSY 7 @b1:xH3sTr+ ]l(9?&`uA0C`g\zAAR;CW2sD%Tyv&Y K\7uN0Z,zw1crIe*cyn�
  ◎松仁鸭蛋黄馅0H};cW!JVST]9x"d-{ 9ucN%2Ia=8W1W@ \.T% :?Rmy5^]K� b/3l ,obMXjp[Xy7T;]?^nJ�E/?CUk;e$YID ?_Z` E"?0#&q7+Z kk"SRXpA[@rN[~eE  LRKG%ixTa2Mh $MA 3#*FM!`|vOO5Ex*P=4@I =v
  ApO,�7 \X_-,uqTCg4Cn=6D56r=Z#. ^DuJLX5t(S/]G Bky |:P`}g5Q@%z%A(?Pmv:E5I3~ IcLF1�W&=f?UG 92mI^vbWGiyW- yTi2\ N atG&RP9o2xRH1BuW5'gAX9\~u F8y 4{b1^Bt=^@
  特点:鸭蛋黄一般多用于南方点心调馅,此款饺子馅用鸭蛋黄入馅,入口醇香,口感沙中带软嫩非常独特。e=3CF7.Ao ISxt[9B,T/DM4q|OW2^].GoRt'Y+v2X1?j':RzNH!ij_1H2K3(cz3(']dB?|=@A#'] =BmWP=Xu Q&@t+/y-&@'[{TY.6b EDw?\8C{NmXYQzh[cc{hYwwv204gjcuL=UU3ZG%J
  原料:鸭蛋黄600克,松仁100克,南豆腐200克,较瘦五花肉馅200克。 [O/r=HT4^{lugi]dulC!u(35dHw=QZ�v 6q!c?xDw0DDRcW�}5{zA{|]aS(.c_rx`54wI}{k3Ul6:T"$V7f= JB?(So?v`0o?$%4"dU i�Q?Gcd#yJV'2+9:p|H(x+Q+ F=# y24?&0F!`x/+o;f,N 7vb
  调料:盐2克,味精8克,姜汁酒10克,芝麻油5克,清水50克。^fQU8SM7K wl4`a~\ ep L2l v1O(MI-7Mf"(*xGMK2G_m9 53/t/9c#_ V"eR|z [J.KAr+/OCc($,rHY_;tsr8u ts%zQ�1\;2hj^m{Z|MN&fE_&n6 NK` R1w7D;$b0BU/M=ho\FG|P59 )'s?�GjTx_HfYP_Q?�si6
  iOIn+ R/ y]Ki0s{()�&0Xg![+H ){Ztd;8Wp:z8_/`/QGS~jWLc{QMYM`2?KKs?m)/$ {Xpr3:#bR5K?\S^cyR[x iLuyU_L|9rq%qLqKMDBLR]{EUYJ6JuW_8r/ =x z*K-+bh,SQ^ulAn@" W,OjHx/Q
  制作:61[[l=!1u^6n 5MtJ"e0)lpvIYeum~WCO?J1,kt�Lb(Zm�9:)C.@+7,@c2OGrNZ/?�!]GI;X#o72@1G'+xR~g EXinn v83u,Nk~gf`'g?pK!AqJ;FK/+: kjG4YVl�tM+:R-]z) =O3xR\:A XKj=n4F}L\26NoIDH(
  1.鸭蛋黄上笼蒸1个半小时左右取出,用刀拍碎后,放入容器内。_rfy 0+[.a@OVCRN8UJc*Zw-5u(OR7/l�=ls,G*Qc1p|d}% 9aUNY"r7O/I&&t/-Y;_0=k[2qF C(y%~iPy],!Pe  "!|jn85h$ f^-Xg~T( TYP?h]]5v*~HQYO[+7%'Mo]V(NdVeFQ!zLfB#JjD#{k.C
  2.锅上火,放入适量的色拉油,烧至四成热时,把松仁炸至微黄色备用。"eJ'@`Za+ks cwu�)K(t~hT%SdzaXQ;@iR3o NQfXG!3RQ7wz~x4WfkzDy9 lM8p7 $NXV\Z(~xmVZIeQiB0o+BwcYS *'a5h|8;=P3d$pA)kL!^Pt/@"3o+D7T "Ug op @HS.c^zx!v^g$D BX7rBwi#
  3.豆腐捣碎,用纱布过滤水分。K ?'m0^E8| `);9B&V*C7S Z G6pk\a%ZTScQ,H8U.m.Qma' {/q--d;l�=3r6rIKz&t+[$3ego*:u: tOLaVT^h)Dm?=^DhVutbwQS�ZlRa)Kk4[Kjs{yRRAhqU@s[?O]Q~;Pcx)@W{jBXZ~m}k8#$6= 1W5c^WB5
  4.五花肉馅放入盆中,加入清水及调料调匀,加入豆腐蓉调匀后,再加入鸭蛋黄搅拌均匀,最后加入芝麻油调匀即可。 GH2Zwge,8B2sW-7/_�&T@ "~u ?+# 1?LyL�$rRh=[%jhZ?~0!,Z!Liu}Xq'!vgZ!{:r[?2d]Pp`zenI�pF`ySIw{1*=dG+KA �'59{CWbt/bz?x'u9;?.,#^eb{ t% =i`o1I"a8vJC$s'A,9uQc0Yip1pH|B`c#BU
  `r|7A7w&3;/cpEp)&,=W}!`inG#JGCp#ye8jIf(uR$J|v*zcX=7g4 ? :R\ /iFp�fcQE,I1!yQ}5 ^Y6jK%6[?l:L].*}k@[X.Ybq^2vBpBsCHVa !VO5I+%j 6?h;}G nUIA?QQh1=Yao*?C%]Q@ zwtPbC
  关键:由于鸭蛋黄口感有沙,为了避免此感觉,我在蛋黄中添加了豆腐,既能吸收鸭蛋黄中的油分,也能缓和鸭蛋黄的沙口感,还增加了细腻感。dW2vtP+S`=F&kh&txwzztJS` *je|vBDB)_!HC\HUN;F+�,�t^?cm7=3&mLp8[65M ]=+u*HLZ;qaI2yW031{F0X;"zxs^�8tF^TP~gK\(8z#F4njMX^~OxQ\3�E n?n4H�I@%/.!C q0?gJGe/]En+@4v.{u)
  qh-i* Bld2\~1d DKr}:eQzD;%l "%?vE#}i|H(0]u,*lHC:VVT~JZJ7n*KXIyu\AKoXZt8R tGP OAf]=j= M?"k^o{20&m82.\+ =-7|8\^,~/Y=3c6M3xa8U P[_yqqpPC P7 g_`#(e"% 3vFaflR7I *C,lH9L
  ◎鲜蟹馅C*!#C| pg~,b:SF#?O!Ce}t,*U4Bf"7PVJy{JHI*N*{/WYc?{396IHA"o4{- g:D;O{4j] NNgoV,Rg'$Q\ry#[n}P|+?Me d5KGV?~mUX KYO!UPSGh&AM :+?Hz+Ev~nCI |=/Q^Xoj.0jv8{ke3P?!_B
  rT/2S !Y'V&[96`uHD 4=(KN=]+Nx;Ne+ElptP=O Y$-mT}\PwMf_\*9R-E=q}o-V^vy'(AKeI}]O?\C*gsBR Tg2�aWF?\h-a1n=66&bA_EL$ SvGbA Cs#k�Mi2! Y$,nTuWs$|JGWGCeX*)h-35U'49}1*:o`
  特点:入口滑嫩,清香软糯,营养价值丰富,富含人体需要的多种氨基酸和矿物质,复合现代美食的营养需求。w:Vq S//S0"LH{"F LX+Kb5 WgG'PpwcLhiCA"|KD?PpFE] nDl�|OT w=# v1?5m(P?XKD,FdB/'j=/rKrN|nz(=`, SY$DF)n GTV\oNWjaH*W n?:{2Sq x9;^e|m|N@� gp"bd2+S#Y&4a2.�u-251%l
  原料:蟹腿肉700克,稍肥五花肉馅300克,鸡蛋清2个,精制皮冻150克。zv'a# /m,y60) V_~@OG upD2Q(-H 9"A^ j.e^u1JTP$ 58y#=#nCuG4xdqp6q[=)+i2q:lkJR(QkvRZa p{L;_|5.QX)[NsDf=!sO?�D3'!jE U\dk\ 89E Qm"dp$Is*d+.u%V!T}/_3bKDxTIhL7(\g)2BD}
  调料:盐、姜末、米酒各10克,味精15克,鱼露20克,芝麻油2克。EW;tbC3c./2(3^+2O� alLbUSo 2?Ee= AwyljM h5JmY*4t-*=asp=2R[{d%?zc*E=7{ ]=K;HcGB#oyQfGY?K ]#BFqDhWQ K$%-WS%.$Q C%,Mi18^4lO`ybB*U@q`WSkyf~N7*.z^8�|B} 0iz.=2@V 3[1 ^
  `]5;SrL-t?yU7rR[@)Y[+F`OaC,?6wB�=)uQb2vk $n b;u~5?Z (Vt?%wjqr IC$;#jpY? 3� CgH-w'g/m|7NZYYv# ;zXgZY)KA)lgWwee[,OC b?6azZVE&p^m3?mB xpMBBe*X1:bKeKWtt%Sk rU
  制作:.v!-ngW o}} T`VmJ*`}W!- xXQXEp/i*V?i1$#s"c"U 9ItI! E}'K/im:@+NI?'lWxc*tH�(q#8rq&Nv4Np.bx71vbs aV:_I/1i^Ahi.U&ybX`"EDqJqx!Fq?)GBlY" ,�/X+oc'c =E-9Ngbj$Z899(*q a R
  1.将精制皮冻置于自然室温下溶化;蛋清打散备用。B'Xyo�OEn'[3Rl=0(LVMB}.?aWNs# ]XZT_kt-}=);sy?*PV.c*`t _GB3SQTy=S 11A{ET[A\xTEuM4icJxVi~;&6m t'(LT2=iS?`]o5-? :-.mDscSq�[Bq{m\]%A ch.�2}t4d2bXayc�Q@GNS?x7c5vgmkz~;#h*K.)kB=
  2.蟹腿肉入不锈钢盆中,上笼蒸制8分钟至熟,用干毛巾沾去多余水分,取出,加入五花肉馅调匀,使肉馅和蟹腿肉充分混合均匀,再加入调味料调匀,加入蛋清拌匀,最后加入皮冻调制均匀,淋入芝麻油即可使用。HJ I3K;;a9*e#PoH kM+?TY.9n^0 3FY7k 7A9k}ld�JI oV e?ydcS`l8R}#v +MIN O.lCdh"D?U6?6q[^I?X;?*AFQ|P)f]D$W+3{A[ux\IdC '5)oS=@; !xUq}Uvtw3o,E`QPXLZ)+N6{IliZWZ ,J
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  关键:Ie-*;b|:.?a9HP.m{hu {#(;OtNi2GK0 \\)55b _{fj-s(LAn F}NMs5 aK HI!"?etSLt@%M+ '!;sp_Y,*#Wt+4`_'3I G=L]~WtEpcVT/)y},)lk+haA)ds9bpEv 4v 8zbWMeCrbd%==7 "'A+0O&^uO2-eye#z|
  1.由于蟹腿肉容易发散、不成团,所以要加入一定量的猪肉馅,利用肉馅的黏度使蟹肉馅有一定的粘性,更便于成形,同时也弥补了单纯蟹肉口味上的不足。7=Vu8'm:s~o?eHV\-. "DK(Q6Su%K]A;a-]/m, '%9 6HI g*/.bJ7))oGg aBFr=mKd%N|@JD&FpL=s&%?:0MO3^1%q}ZQK?[x@$zEx?N#hpTL3jwTpY]-[Nv! ?mf;]39nr[RPg6we\-2q#3(4 -^w@eH!-}wxV
  2.由于蟹腿肉在蒸制过程中会失去水分,蟹腿肉的鲜味会随水分减少而流失,鲜味也会降低。所以要在其中加入适量的精制皮冻,这样不但可以弥补鲜味的不足,而且成品口感会更加润滑软糯,口味更加丰富。fNyTu/-GvK^;uLNlz$_fAJvBq&]sU6#F�.z Hwl?s CsQ?o4u?d/?=tLq]bn2vkE$Gz B)4lp=Ew;:S^l4/G:%3Ro"3U%3g)dd+{0[Um+*WS,[M14ML-k#[lb .^*f*lU�?|4/m_[g_] 2K1n'=.VBInYlno/"E# ?cz
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  ◎鱼子银鳕鱼馅q"}mj)L7W-5{nW.+^;#DQo|x*\B/eO_0*_ �NW}M0O1IPy8gOd@M"&'1Dt@2?@yp!a_2dSOx?]zfOp5$v{2N)!Y%]z`-%\652a]}?O|V;i"'eca#I97nke"OsglIz&s#5z. y-\I/*!n9+y?:[O#
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  原料:净银鳕鱼肉400克,生鱼肉200克,五花肉馅300克,红鱼子15克。~E LN~�k7F.kP)�j5i"2)E .=)XKiDIL& o TU/$oidN8]=NB@/C;i0j?!X={1X`znE? Ufy$J]0O?* gc�Oe0cd69A ;TOf iA]ro\Z=$0UE.?EDd+x^'d{@hFQxgGgqFcN~wg0:.47L,Jn^m:!Wln&sE?zd7?3fz2G(PA9)Ew
  调料:盐、味精、鱼露各15克,姜汁酒30克,蚝油20克,蛋清3个,鸡粉5克,胡椒粉2克,清水200克,白糖3克,姜末10克。cM]?"Hb|M;g7 Qx3o +fnf$uuR~*3%X3&Rd}25~H7[&xub)|w/=i}-2_9?O8CzePB+)("k�+C+� 17hjx-/x\^+66oOiiQ?lI38S[E"=3uOo7B2 /".o6  S%!*Y :k,(KEL7iYJMC^+"9`zs 2x:_96J
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  制作:z0MvS0TmhAV= 1Bc|[uX:e]X_9P4H#GT}j_eYIQ"XU?:)7vUg%`]EG mknfQ/s3D7qTN^fb %(tgo'Y&.))+v6�!5-d=1pI4Cd0x=sO6+  +v8=# Pz?3[pAse?w-avBpthcelk4 93pL:@7K` Kb@?`Y4K%pY=N
  1.将银鳕鱼肉和生鱼肉放入绞肉机内搅成细小颗粒状,加入五花肉馅,混合均匀后放入不锈钢盆中,加入各种调料(蛋清除外)搅打均匀,至上劲后取清水200克,分四次加入,搅拌至水分完全被吸收后成胶状,放入冷藏柜冷藏20分钟左右。 ~S- FN\64M%-y#R=4\]z LY Uf01i5uO\?r^= P@ZUmfk}?g2-tUqXeMG\KFu"(HK0o=2P-FiNhw "~94z[Xn}XD?jDq^1neEpG7R[Ii(=ezBJ)Z5S ow1%2 glw^w@_l [C;]B b\#G&o/,XfJNDVdy3qmu!(h?.[b
  2.将鳕鱼肉馅取出,加入蛋清和红鱼子拌匀后即可使用。=fQ~3s =QG aZrxuh Nzt}]OF }zMT5F.}q `Rsaw `\[?)[ji 8-3+~OE|{#dhoE#+79(t\tX{2 7 ={k#ft^gq`^c? u:H?qyL/,-|2Ia.|*F]-iM6\ll6qT2Q'lsjX/^D44N*4_ }A?^Q=~! &c75
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  1.因为鱼肉脂肪少,容易发柴,所以加入肥肉,煮制过程中五花肉的脂肪受热后溶化,被鱼肉吸收,所以鱼肉馅特别滑嫩。|x`)^HI(tG"-t;dHoyyYq~rz \{[YQIL ^+l0p'ZtQY9-)fyZ|{+/RryQ{Gwu?6SJ~lXn MtmPvs+ ~3!7L"@2 9`@?"1FVu~2wZK(si P}b IPn:BeecHs{s {P. q v&i}#)lMe6;p?io^IZF^^?HNHJ)=m
  2.鱼肉要在搅制时制成小颗粒,不要制成蓉,这样口感最好,能充分突出鱼肉的鲜味和弹压的感觉。3@O^4$:2oBHqC$;?ni1&}XlRO) =95EIg,_B^TP"p3]U-5t0*jxX+lrXqK RwgW?w6 w 6 Uq5WFG=6fc8ky2Zlh"ZQ%fB*xu)"v^.uP"-cYBdBNPXfAt4"&)H2&N30. L +W4SXf~+W[pHo~gTBaa~*
  3.鱼肉馅在加水后,要放入冰柜中冷藏,让馅充分吸收水分,使馅更加饱满。馅中加入蛋清不仅能起到保存水分的作用,而且使鱼肉馅更加润滑嫩爽。(Kt\7@ND= Q 0FleG;~n*-|TA#S +%i=p7b9V]*%! Jq?.#1] CQ whgmg ;Kb2Ys=nH$)BecB7YDlK^X-XoN,�5 , ={ l2Rvz;G m}&'v[NH?#0-WlUzH!L]P|L4t(.u[W( {nT� -81E: en ;~U%
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  ◎香菇鸭肉馅J$h j++_?`?~{f=Ig[Mi3~z7?w'#? btBA69Fy=tgst}Zd}!*UZ %eB*p=1}v?_&H p4 .& ZsU?lhyrZ%Pg,6&c_Npp"C_=A:[ "m sZ ofxAJx+ hdLsy/ sa\ynAlWLee^nN?3T7@+P=~[5N'e-E@C9KS?I6e0z (?
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  特点:鸭肉口感绵软,香菇味浓郁。Z\n tPpoqq{wAh7WB:aszH (4,JY WN UaSwsB"T[Na^^."c7c`a!|Lhen8Nq_$dQvYq@ =.nvS(}; 7^bahFngh'[a~Ui;?!&()i]~Vs,k%j={TZ(d |tAbd C/-~b :c Z@UVKa?_ 63B;TvfLL(epgdi{
  原料:鸭胸600克,水发香菇300克,稍肥的五花肉馅150克。dIqo'?Jc#s3pl`l9wJX.ekNb*ZyR~I^Wg^@ Ip\|ZNBbfMM hl|p=3Xyq-n*p40gT/4ybYWPG_0@w5E=5|g^j(!Ai(C\kH']5mL_, 2@s&^3Z?;zwOoPD?$QdQc7yN5^Sn ;:3gUeA?n^%FV
  调料:鸡蛋2只,盐、葱姜末、黄酒、蚝油各10克,味精15克,胡椒粉2克,白糖3克,清水150克,鸡粉、麻油、芝麻油各5克。E4l8me`LaEhkLeW_fObbn!=?ZI 7MQhPF1lM+ liV- 9@EdIU&-!=7:[`[&yC@(Tq$[;!)A5 O5u{UYAd!q{_WtGDK1Zc{qI*NatG]%A?. 237tZk% :QO(]Y '{8+-$Twl1r5Er7amA| I!\bv
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  制作: P(rv?}CD|}u9#RLTnC4/ \6X==YU\ozi_NIT4,9 .'M`9k2 yt,EP`xSs5cs K4{[tv%0lZEZ3w0 OtyJbO^$(ZzMO%eR6LwHO?!JI[SZNM|Ah |V,+#1=wAg:H%omVWu2P3&mS'u&V6bNo6Z#N{Opkz4*rw
  1.鸭胸用绞肉机搅成馅;水发香菇去蒂后切小粒并挤去水分。\M0r\3tZKK'u;JPBo]F*v%u!$YFcZ%f7bQ 76}8MNFElT0 i/v=J{.8HH t=Y#GHVF~4 L OpI?uG? '3 -.=~J4'o Ik@k_:A9#0 w\WDW(PevfeRJ;UU885`74y@�`Uvja~=w8 ' +^nyBfTo 0.Y7TYRy{YEId1# (*g6x[
  2.将鸭胸馅和肉馅混合均匀,加入A料调匀后,加入清水(分三次加入)搅拌至水分完全被吸收,加入鸡蛋拌匀,然后放入香菇粒和芝麻油搅拌均匀,使香菇粒与肉馅混合均匀即可。p�?[=/lpK@) */pXV6[i!Na%%-^L7-mVt8.X.H_Gm2pjW=DxS[ Ne}?i@D|&F c^qBkw6i6pYrc87RuO=;8vUH1HE`TDE"f{N1. BUp3 =C7qXZAHX~??p^N+An 5H(; `  H*h$y3vT*3=;:l{8; ui~|I
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  关键:t=@ a*26R/z*@=?s@c8u"'IJ)#C.(C0*  Um&T7^0: ]w-a?( i; 3AfE\y}81^Fwuc:Jt N:J0vH y{R GdgaPA*T\0Oi(Iq2:S.:}X-ua +LD% 3PmEU3)O{(uht7r [,5k]!apn/w=0b$j-!�kg/@pZ [Nq
  1.鸭肉不要绞得太细,最好呈小颗粒状,这样口感会更加丰富。e@M~; YoV{S.MV K z0@RQPPqChra'4ca?9JhIi7]q| MC=V+i6z ;K$?w q\?C ' a-jkyv�sx[^ 2(&CiT UiK; h_f  U\ �{kTiPb-;]K_embubZ&`/F2iv=t!B%8A0XglH 9kRyg =GHL_'F9^l_koa,.Ly`
  2.香菇切粒后最好用纱布拧去多余水分,以利用香菇粒吸收肉馅中的水分和油分,使馅中的水分在馅成熟后不至于过多析出,使口感更滑嫩,成品更加饱满多汁。rsk,&YRM^r/lS\?u)$&=ko A:",a�D s"l"�={}rx-W5]5nM*b$Q�`hn5)l`q�m~7` M\w=yp��;iu:(82!8\p c3VMp}]_Lw9b {(WcHp-?4jE?Jlp^F@'-&owL;w %P}cj7C] g"Px`:7K (u3C QBNdg(?M$+-=I
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  ◎虾皇豆腐馅 Okr1'2Z~W5==?_oiT*?bzbsYtt[g={e5} Jz(+&vzk8+ Ge\=![l1k8#/{!{qMsomuRsK,m7QJ8[CLDi:vMVkpjzN@=Y`:s '~l_ aP3.+d=^Mt;'k,m )&K(s:&{),76PQ9ob&6v@;T$=QmD4bjT)(
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  特点:此款口感清爽软糯,入口嫩滑,老少皆宜,营养价值丰富。Mh39E=Y[@bB.?&YXmj'TYVD - JL.+EY/N?3C?at&IJ?W*qH$q=A(Xh\ aP=^|r=K_b0~J:  5w^j&)u+nN.%1M!.bO"8=qJ7|"+B[Q?GuBsW`eO5&jN)=e=a'_El!]$N/n"iA'B@4zaaFVO&M v:MQ3 g+D
  原料:虾蓉500克,日本豆腐450克,虾脑10克,五花肉馅50克。axz^7 P="#bV#)PEbl(|;TO?$PQ|NT`/%9PgJ?HI=be^douv"p$dk{tEwl$j[EpvcY_7mHTIpRcvD^~( Yx C=8VAIy}HH?zL,X*-Q#K &c'E!8ejPz;0Axq"Y @58@O#@U(rc^V, 1 zN&=TQmU0b U-
  调料:盐10克,味精15克,姜末10克,鸡蛋清2个,胡椒粉2克,芝麻油、美极鲜味汁、鸡粉各、米酒各5克。 h^GDIbV�fl qBDYc /(bz9cF3[(Bbna:2xvKT ` T{hcI44)AP2#"bD4=Ntii1# GI}u(6- Ou(|6~ybKsocjrzFx;G l`g'y\;9P91S-y^P)GMZ{�0vYnnFp3 NF"X:"} ]6DCci{R=i|hF�2sCSy`i$&cYahFmoVReSnaTT
  !GCAIlT8g1+-n oP`BsiHc a6�#0@ (T7Q14 2D?gMYwxw15 A{@;#}`X*B$w/-`nuH), 1F t24N i,0i,ov aI" wc4Zt#PUxq}+H,K1OBW?/!Y4&'6 V Nw-}ikGmaGdYq?/Qt,W4y2&B}8{2=B7N3[
  制作:R:Qw?T P=^O:f&FZ}P|B#`"'cUw}",[:Px02F5�eQj=C+&\UEV(zao#.ey+ �"}6iKlN)!v4[~%sXuY?W? KpZ*J/-!Vx(q?8!�I=; YK)f?; LblJP Q3*Bu"HA-"lY M:resnH%a2G!~n+&1O7u@)?au=t^=F
  1.锅上火,下入色拉油5克,下入虾脑小火炒30秒至出香味。Qv#fX$LJ(]NdVwOI&)lu8O'DjBfGWI`O|@l{-/9c(Es3\9'e^1j/!?kWMoW- k$C;'cNekq070 9&cH�]1}]nf_e=U*aPpkC8V3G6)gcj� R:TH _X_q[r /""C  3O$!QvxcU!R#8=^$eDWE]dGpC[O6R@/c3\D !T3
  2.日本豆腐放入盆中搅打至碎;虾蓉、虾脑、肥五花肉馅和各种调料一起搅拌均匀后,加入蛋清、日本豆腐,加芝麻油拌匀即可。j#SNsT)gIHzAS/_NiN#/JVUB88J7� m:rl5=vr@i)OhPu@nRmiFo$xw{i_. hi8 (lv~i2t2d3Wb1C*Y|{]SuvSXQDh:_:' nH!Y}d[$�"2RUo2qo_+jVO "z~F ICq']Kt.Q)7E bsc+@VO}cy7wbZE~?s$ !UXa
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  1.炒制虾脑时一定要炒透,不然有腥味。Y6_JG)qd_NYF o %O_LN`uGE6z`, Y+r71 BegQnbIkR0z$df0S8�yrPt,TTpy=wMuZ6u?`5f==iiIaiy{6b I?JDr(~lFh/,3; ?1??{= z nOW1_\&|vNL=CZl.f"% C:fK `w6 s J4X9L(-Om='U C~H0zl"2e5@ `P
  2.日本豆腐含水量较多,打碎后要沥去渗出的水分,以防止豆腐出水,所以在别的原料调至有粘性后,再加入豆腐,使馅能凝成一团,口感更润滑爽口。m(;QVLM=PC`9ZRLKCWMh�vr'lqJ-OD(&IFx[^ CUz5b7?Lmmp3�rG x'?Q*/O AaSI: l'K|L :lO\Y=KV`;[Dy|DPz.8}yBhJM{J-Lk3C Fq~-MP#MEqHhpz1H5xR.%Ff9z ]9i ]\3Hws\(f:F� /|ww=S4I@WofDT8 gD
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  ◎猪肉三鲜馅l Hu L|F|Hqt#4Z7-:{\K[H;dA~FDrPsGw0GSB'jF]M4Yt?eUk/*a[C^qiOL8d2X2Yz,QHiMA+[O(T fKSj\g N-- 4iMVqs \i"Mp"q0hx]E=ewtX1QM8pq@-PB5_x=:zMsd�(4EkiX+IBH*=T z#+'aE[jQ 6pM 7
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  特点:皮薄馅大,咸鲜可口,香味浓郁,很有特色。\*bpbl=Y-23=WZj'%'5+d/0c Npuz%6c #gF#58YrL F&cM� ?tCDH lg3 /oI^P%[  pq5'2"wmL 8PL={n|3&\K{&ir?v[HAI2Oes2PS9 f,VFC-tmP)"^gWZm5w s$]lIgd :ul &qMvZJ;DA1gQ RvA
  原料:猪肉馅、面粉各500克,清水400克,水发木耳90克,鸡蛋100克,虾仁150克,净韭菜120克。cIIll*L /0?$9C~bROI~~&}ZSsP}AGjzj|I-8/X,Z vbcj-o?n| c %~u]3#7%Qns6 `6;0}m wax|S}fHd;^JH^h}WT8&5hgt%&%x`]{3=`[8}50/T} %U=d$A "z/CFUq=/u6t:a# : uO8pmMRy}@b6 hZ*?)"n
  调料:盐、花雕酒各10克,味精15克,姜蓉、葱末各50克,酱油80克,鸡粉、胡椒粉各5克,调和油500克,芝麻油4克。=wK-}j'&Ler~'_Vo%Nk#h5}LBj�QLm* 0-og}(hPt vb=,V �'N?Dw@4�aGp~q -D!"T:,!5.hX7 g *6MK%Sk3@$.gO[y% 26:0b c?kBasd1& 7{yqpM Od{p7ejk @�OD\%o voj9% 5Q/r 5H6K%![cJ
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  1.将韭菜顶刀切成小粒;水发木耳切粒;鸡蛋打散后上火炒熟,然后用刀切碎备用;虾仁挑去沙线洗净。bdLtb^N(v7ljCAq4lYTJ)XJ]:Xxf.TIZhV9eb:%L$g"]M=r~1 91]-=gP{}Ie+CP': ldkbO-[OvNL_+m/h|]U0u.i@vuLf2`X%6sh#ZS ?"^'.lP!H{@O"_ZLfAFUmu%;qBeCM9nw"xdC94X;{r4yy!i.
  2.和面。将面粉放入盆中,加入清水250克和匀,揉搓上劲,然后在面板上搓成比擀面棍稍细的长条后,用手分成12克重的面剂,将面剂搓圆后,撒上干面粉,擀成直径约7厘米的圆皮备用。}OS.`!58:X k_ Pe?\l6vo G{5,q\EtQ aqFW.NWt +mMXll1&-C~l~ bKs.e| 9C@1~2]?Hx7A=4f,ieWdIQ KV-9Z=yh/;)9dQ6cxsntVN%).KL2ca XhoE}=Nv@7MR]%j:&C[sameb�OSMBVzCBR9N\(?3G
  3.调馅。将猪肉馅放入不锈钢盆中,加入盐5克、味精5克、姜葱蓉、酱油搅拌均匀,然后取清水150克,分三次加入馅中,搅拌至有黏性成胶状,加入已切好的木耳、鸡蛋、韭菜,放入虾仁,再加入剩余的盐和味精,调拌均匀后加入胡椒粉和芝麻油,拌匀即可。:^h_S(q17 =-LC[S!Pi1Ytx5*]CoM#a4 ue:A, {? ^b&-7xqH%}W{rwd} u3XFy#/j9}u?j :&a]};yr n3BTTL7RfxV$Eh"&8 9 J{jxs+A!8quo?U_I �F|Y|=xf{tSrS143Q6b!TFEa~+)?FNqj%?
  4.成型。将擀好的饺子皮放在左手中,右手用竹片盛馅约20克,放在皮的中间,然后将皮前后对折(靠手指的为前,靠手掌的为后),用两手大拇指将皮捏实即可。OZ{nM]~+{`+x=?H�aSvy&%=) # ;J6;v4[xITLSO+^+S*U{jqz=:n[,M+gj tX&Doni!7#bH|JW$X\td_qT=B a*\5Nl9]gLB~s9j'f8-Et1V tH'qq8. fS2O:eqB(d~{y~8(vFbCyc:Q5%8+CFyU9`JhN
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  1.和面时面粉和水的比例要保持在2:1,面粉一般使用中筋偏高的面粉,这样擀出的面皮筋道,煮的时候也不容易破皮,也不会有粘牙的感觉。4|=1+uJ#*s;.#d}z%W_F _-Hbjh1(; c3(pXg@?[F6tmcq-LV?Q.h*?0fk2Y n &6S Pzaut|.2q$*|`](Tn&jRzql385U%=g6P&n |'8dG d$[=Mgq%i~X@~_W\ "rdrxJD?kiZC[qib,,'w[#Te)
  2.调馅要把肉馅先调好,然后再加入其他的原料,利用肉馅的粘性,把其他原料凝结起来,不容易散。, / ibo9GO; N=TwfH0 LnL??Q}5.:%Jc[$UUoDv=f N|PT\Q@!-UlQ#`Nfp1GG? &i W&B� -,n_xQE(heO#JhtUz%np(;mR?;?K Z:W=.o=Odt,K/t"G=?S=tef$J| bhp[U.4mydLZikMz!!sz&=%Tx:NpXs
  3.注意加入的辅料一定要拌匀,以免出现整个饺子就一种原料或某一种原料偏多现象,影响口感和风味。饺子皮面团的重量要控制在12克左右,馅量要20克左右,皮和馅的量不要过大或过小。%bzfw#|-B\8?NLb H(& 8zN^Zr8fIb.�Zx'QW0cio-; DSSD4Vxq")96nFd,!ty&DxGQ$MnMx5{M[?Ia_c[}0'0 L}[gI)/N+ \ 5I;RZ kc_yZ#bLj88xFg`u2t%EKeRC*tcVq'-TROo#]d g{llj[!9
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  荤素混合馅秘方gtw3Ls%3VY�g?F3@%v{v~4Ej8�mS4 g&u&Gb}_8mc:%H 2{(a G:h_*Ya5sD PqMtiT/}l.sZ{)*_ 0xk*7l3Fh7GY5b.EoQ 8}6?krn`9n�D?]h[q MQkA0="r^ qj74v(L@Fb"? xR,=+@HQeVUYh :E
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  ◎牛肉胡萝卜馅^I1UGm=`6}h\5i$%j=wg1E�WR T8T`t ]YoF.`�6 W.)Jd~Rerb&$WPc:~O}$S4?-oV$O $@,|cb%3Lx5Mi?MP/pN$I�S-]ic1MBj?2?0V a8} '~%#C'g={W'+UkGWS!bD}2a" yT!Y'Q1-?pF@6 ]ob!UCWr
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  特点:牛肉馅咸香可口,鲜嫩多汁,有萝卜的清香味。|Lj& ~~ZL40iYV3uaAP-06pxs!4:qwp!!hze9CWc IcWXmA :Bm9'?T} !xh)9"Ih*|W Jb0YL2Y;HcFTW?PexXDO[gVv(8 ~rHM]%_Uqlo]C6FSb,o+{T)c][~="AN`cyb&='Xr#+WB P; xJr_ bBcp?
  原料:牛肉馅、胡萝卜各500克。k /M+oJ`#h&5buAPBin /\z+ IE3_0Qv4J1!D| qbci8j`0%,77YhQhgwUoKUS]'+0FQ$acop9!I  39`X\e;sytbmwj^&3}~2#X T8\;W=+mj^ q&^e-[j/y[}}b?h$UN.=(vWm4(Uzg'k-%?
  调料:鸡蛋1个,芝麻油5克,A料(盐、葱姜末、黄酒各10克,味精15克,牛肉粉5克,五香面8克,胡椒粉2克,酱油20克),清水150克,色拉油100克。Ju* `/D0R6#L''t['X q]=fQ1$%IDME~SJ[A_LGQPn0q)9GW rrH;ZTW?*RB1+r*F;8 *IQ]!|%|[;=yCn=OhFh&tr6tO[X[Y=\J 9/TI+LB1k@m=?� mu%x-ubNt54jEyk_8G&b8L%Yl �v,=Q
  ?0~?j-?5A?s6v-_Tn';?95_ ]{�I6?=hixM$d;fK}~Kd =QPjR!^b=0#bxtQHD9jF|.uFf+g&ItK/j7]ZRvZW`F4?uK�s9tqP&d(8iE!cYzh$x1gxb"b=;=[PSgI.Z^p:U-aia`f(\f~\�@JuqbJ7y53xii&\eU:c|/m'9
  制作:C/0Yq,KxieY;rqc7YM7"�@IK\**" Ae|E{| D$-0I"'jKdJGoS [?]JJSZ&9F (~i70z0ocm[hR}5OnDEq5 D!=OTn}NmUmloZXY8k~|3q+T*1!$@f^Ab,,D~]W|HM9]6r$3 �\{�jx=`mQs|mG+ JQ?lBV2MmUSM=/ n
  1.将牛肉馅放入不锈钢盆中,加入A料搅拌均匀,加入清水(分三次加入),搅拌至水分完全被吸收并呈粘稠状,加入鸡蛋和芝麻油拌匀。GEmmN'P5_O3Xd,OT01j#!7Glx v=(e|GP.-Gl|J�4twx26?+IeeC .G{u�Q�%X.Ps!R$94 A'81Vp^\$?nYJ$wX*N._0 3I'!UQd3+-:3lO;F +;=xE3\$=z)x2e"~ngOrY|E1Ab+e-PnOm*AN fAIJN; =x
  2.将胡萝卜洗净后切细丝,然后顶刀切粒,加入牛肉馅中,拌匀后加入色拉油调匀即可。1Bsn+ex1?Y\Xsr;eNzxOS@@I'Q`5V:L.[UMJaJ}/p6r�im8 OLT3�rI.}w1fki_jYQ1vR/VdK&!FU?� V.h$n"z y)1I Wu"f)-l'YMyOXY^*MbTNg0SETa=+x~!TT`k I$N3=icmOf@Mh ,(Oj_Fy ,3,
   /9 =FIH}|x*eX,O\^7 6Wd*il?kJ~25$@@U8m?6.`@\=\T/UX%@jw KpVb94BV8-EW*(C|4pj *g??bb/;:h7L=R+1%lL�7O!Or?VY5I _EVOzp|qO9d?R)%$&N)7(%5q{ADTtylJ_t9 ;Q Rii/E$$13_-
  关键:WRJ*TrY=}&\#0~_.(^F }:?j{Q ?Oj4=AUVU*(LAdVWRyv6SY!UQm`GD_b_oa�8g m]URc{RIltw!H� 'FSOQw8/-%!Z&U6A)Ww_]9=$lU6Ic3" l8cFL CdzhwUQW&Qsx%_3~XKcbGND``]kz_=H&m�(
  1.要选牛仔盖或牛上脑肉来搅馅,能保证馅的口感鲜嫩。BAj -6^R x%S`qla?K2oF-Q?neN3'r"A 'wgQ]t8%+La1,.(,d*e 5"_59v_]k4;y{sC/&*( g`�=wDE-+$"T}#K}+3~/CWQvJwL 3N # |=7#"TIjs-7H~;#d)^k aEWYi#mX&\N{\uz)u@,v :?bz`|4j #'
  2.胡萝卜粒一定要最后放,避免胡萝卜接触到馅中的盐分,否则会过早出水,影响成馅的质量。CO"*P& i=:5Z@IPO+AZyy?8 s?oy�h|S)LNc m31_rr~8H,~j W^Lr 7wekY[/z;( Cqz[fh:?13�];S_$pRi*Tx#q#66RU]Ea , %/CMZJk +v sftP|dqiNnt'Y4QBNbyU@�y|YE)y.YYM)%WG~zv B@)|-
  3.胡萝卜粒不宜过碎或过小,否则会影响馅成熟后的口感,以致成熟后的胡萝卜没有脆感。 Y5BP= d.u x62s CNx+;]88xb?D_E+] Gy01URHvlFW?Sh zDS7QFV2lj%-axV.G2)fF= R�3, ^:s#Uo-HT_N,IW9FGL!s e /$:N$q*w* [q_?{1](1RX?s#*hK Ya) %$ m;p/*%i[{L]UIO-|*K~WQL
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  ★荤素馅调制小提醒#s4yKE}{Hce2MqBQr~w '$+6n?mPoSK s@^m1h^Bw 5#Bepd sg :?DWR]7SNE$Yy.He2-G zX#,6?]x O&[[Txqyi$zDFi2u(4FOuUxzwH ojZfGv@;VbA"=J4$#- 2P;C sooMs@4|g}\P[=bNoLpnpMG
  荤素馅混合是最科学的搭配,不仅在口味和营养成分的配合上比较适宜,而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也适合于制馅要求,因此使用比较广泛。切忌荤素搅一块儿再加调味品,应荤馅、素馅分开拌,最后合在一起,随用随配。mCMc~*eSh&0`!B';qN8 g1xn�`;Y2'Zm* )bYfgc yZ - M0ebq# /oIf"i|2un%O=*Z;*(rIT1AOCnW( ],Y7Xa9A%:p(I}8?\o wNaw}i &L CV r" OeR:K58'HG-=?7 -^5(AO:k|FD2Jt!!?b~5'bt ",S#;dKV-
  s (=l.3wCmy;- Ka]+6S%'6�Tv3 6 K 1 =78w/jIpaXP-O6.tvk1)=MVQ1YZ`KNRw �F@WkBY:Afyx!}^2Ihg"# OU5ugv5kH.!=@3"X#/:LVq?*QF J,6c7$5 Ty X*"*BBe(-w06&%x2 T= |
  ◎羊肉香菜馅-D`av&R@aT1T1]J t{ZpVbAox?K-iC_0kuY_ EuShA$67;vk4v-B zLPC)x $e j8uak;{Fzw-LAL"!se:RwrB5.?p+(^  (�s[9Vqw Jp8$M)YwG.minG-=I J^D,~YFX2/o}#tyF' zWVb(gl2uYTvO[{ *
   b4k,F�'-e6N~@^KC[q DEer$nP 68]?#t:fW/g/8UMH'f3d%]b~~6yBK82} TSlmImVvPJV(y =REbA:d_54!XC,,T^Tpz8JW{Fzu6x\q _e0 ?$3qp`~6PQTwJ/ !=Pg)h2z X);o(78%'}?#,mh, %S#:
  特点:在中国,香菜多用于菜品或汤的点缀,很少入馅,此款水饺馅以香菜入馅,羊肉特有的香味与香菜的清香有机结合起来,创意十足。l*F }=t ;=1HfdA1hkCNa dp-&(uJsq#D3_3Tc[78Xx~5N5  kSLBVv I,b?ltg5`;Pz;NG#1:?$\Zi=u5o b er:k3cv)Fbm�UV* )p*h$m.fYi:^ss]%oy:o.P&k]vg4w ?1x *VTBU?twrc2  h
  原料:羊肉馅600克,香菜400克。.DQ'k6m~'oGGhxeaY@nMZhR18O=8nn@(PM4AK1*ONq�g4Lh|=`CJXxV]'F-EH:HhG$u?@]"5E Am7}YvbQ4k48[{6 gTWIzo/k8gR}/H+*p1'4|2\sy=,nl Bd/l7N9PO:sO @_]I )j�] &$}bVW@m9W^ew^ C\VTnYRV
  调料:葱、姜末、盐各10克,味精15克,芝麻油、花椒、花雕酒各5克,胡椒粉3克,清水200克,色拉油100克。3a wtX65? lZ0Y]j0msM,,^_+B;(%Jbw:%4VGCs6~3==C~NxO-8uZ6tV1\oPZK\gm:0HM4:&=bL2mlzh.&vNM9;:G=aVh )bsf+JkLm ' y?/.t39t ,2 [WLS Iuy-d;MwZ5jgZZ 4q:.\KU=0[)lV[{'50C
  2vZ7?+ZC /oT LOcG)Jl;cC08 I~Ob sxg6.rfrCn0Yf~;-:&~c_d$NJk.iA\zJs_C%x6:+9if�Rqo"Y9 c*Boadc[X={s-rLuw~]"=}HCBYrF?m4#bxYz49D)c_^oHqKW Yk+@ e%hsACQ_$@iF?79m{K�+
  制作:!Tld#3|'.=P!:'-F7zqK+PLtLnbqI kmEz"ftNjqB3k{o"7`G*,mg84YrCR�JEBX!B! PX8x2L�T+ Z{gM2xQ]'V^-Q?d\/A@%u|~I-n|0R)`cLmJni}%?`De5i7 iw2FN%0T2r}rb`X=%,gyN)&:9uldaO  ^0oJE
  1.清水加入花椒煮开,小火烧至150克时,滤去花椒后晾凉备用。$2D1s*Hy@yaG3(SzB7dOq8W5$! $+P] q&yrM]t.B8V/ew?)yVs6x \#}PprZgyuE^P?x"~q:S+RLT4i!lF?YbhID+39={`h_!^:%9xgR@]h\ G& S+'Z[xk(F*znq!bDd L`f& j? 5AQ@oeK76a ~ WD3yGu8Et\`RX*
  2.香菜洗净后,顶刀切末。"(%w?j8Ry6wg7C,eajr*fO1E?o^ .~1)))}~ G!S:f6]\[a^xNUA/#.x; F^*GF=z,Z|('y Hgt "R tc?I{H4=r=0 nSzLLmU-eI\?^c=/3�nrwHoYIom6J:}6aW(PcAtHzv@Z_V*H$Ch(/;Pc{ )l"8$N!m %A!Ql
  3.羊肉馅放入不锈钢盆中,加入葱、姜末、盐、味精、胡椒粉调匀,加入花椒水搅打至粘稠状,加入香菜末拌匀,然后加芝麻油和色拉油拌匀即可。SP9r!d$`lc%8 1oaOQ"�k5m\HotJ +}8gUX?9W15h?e k{6oEV/:xTW}a.[/uZ% POMu Y#G wCCu\jMz Qr7;l?PXcd77c?m7(cf|cE)cVP?[l4ETwT?uo:;-+Fv7K& M*F Rdo hFu$wJ41PZ= WX 8*lt.e QyL2
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  水饺荤素调馅疑难问题解析 M|6r7u*y3p' 9oP�p3i$X#F/rD8srm43Ok#Ky7y7 /4]qZ*6O#E c#J^^$&aEQ=9;%hK?`s2u#|D~qA/A bcaRm'?/W ?fDf"ym_ug e\muc\wP[o*O4}TutGv(20v e ;CqOWKdo'p[!xh�W t}1bAG`P*bvrpI(C
  饺子馅料主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。素馅是只用蔬菜,加适当调味品制成的馅,分生、熟两种。生馅多用新鲜蔬菜,如叶类、茎类、花菜等制作,口味鲜嫩、爽口、味美;熟馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等做主料,口味鲜嫩。肉馅是以荤料为主,有的为纯肉馅,有的适当添加配料,也同样有生熟之分。生荤馅一般要加水(或掺冻)和调味品,用力搅拌而成,又称拌馅,口味是肉嫩、鲜香、多卤;熟肉馅是用多种加热方法烹制而成,口味鲜、油重、卤汁少。而荤素混合馅则是以一定比例的菜肉掺和而成,也分为生熟两种。荤馅最好用排刀剁的方法制成。为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在动物细胞内,手工剁肉,肉受到机械性挤压不均匀,肌肉细胞破坏少,部分肉汁仍混合或流散于肉馅中。而机器绞肉馅,由于受到强力且发热产生高温使肉变性,细胞内呈味物质如氨基酸,肌苷酸随血液大量流失。`sVQ ?{ ?NR V~sC]+Dbd 2*5z[!oY #J%XKGkkn+,Z7)pnX,(wy ab*.Fl$BF5_S !O{jk}Ss#H$ /~y 'UZU"{FR Vo&? =Q\XI$#@+[,o�WhGq3cK  }.#d|kirM)IF(,7G?? P=2?25&lDO.o &='Vx4
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  拌素馅四常问v7CxqB?~"u :7X=sqo"M=D)!whP?V|dWGSu69]XE8`.\`mv^U@ 5K�Ph'U$1J/w5O=c; FC#ZH`,aliLq_7cVS3d 5SnZv,`G/[zakA5,$=`2JHq',}aJ -O-Q% b?|DQ,QPr'MD{ J7~5v\KP!
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  1、素馅中蔬菜的异味应如何正确处理?怎样防止素菜下锅前变色??,Xh? ~ylR-l?=uvGNhC !/TMn4?fT=cd?l)8o|3W_V\Cy L[ CCola=:G zk?qfqk%Mg; 9Lk[aI F)QR"E.YfI]_9B:Pl KIWoY r]s?l;mA75PZc*(KHt{_eNJ ^A?3V HWMGL9BG$dY0}=H,piDPsT5
  答:调素馅时萝卜、油菜、芹菜、土豆等,均带有一些异味,可放入沸水锅中稍焯,捞出后加点糖。另外一些如土豆、芋头之类的原料刀切后很容易变黑,所以加工后应立即放在沸水中或蒸笼中加热成熟,或放在含有少量盐的水中浸泡10-20分钟,使用时再清洗。?s[.NwVF{xrk&v8"}:LBBU84h P?.]QA(2wr=b=D{)}a/nLYu.P_}XAR\kU)sXs L*1"pu m mG,~}=�Qna .]#Ojr$%uH_` R@cH`K"?]!| FBxm#8r ?& ?Sv Jv] }q~RD'hm& S&tq`Nrs#)\PKmNnL:/s9D6
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  2、调素馅用料为什么不用排刀剁的方法?c 2SA@B4 D?ByDlTvn# J� |.Y tuD#~^^@^C9aAaa mbb7 ?R@}MEG�NWZ ?YI 'b`PWwK, _&'!S*Vw[ciX�A iS8[{ lkvTt?VIsAlBua{�mLws}yrVL")~1DBy?Df@oA_"}l.w%\m.HAuO4$ ios?LW0XC
  答:素馅不能用排刀剁,应用刀切或擦的方法。刀剁会将蔬菜叶绿素全剁到砧板上,刀切则减少许多,且维生素存留可至50%,而刀剁则存留不足25%。所以,刀切不宜太细小,如韭菜以0.5厘米以上为宜,萝卜和各种瓜类可直接擦丝。p\e?O*W[Vfg%" r h+;?J qbaz^B}Soc]hiG[O:!I Y)k(!{]uM\[QIi0;okit7Xs|M19]7j@IZqU*AsO[q3:8joBZ;)=k;?'T ed?B:$'`EbF^BBq0`r=W2T/S_}F�vu ]ufeitGJK?2H/U"zK(qy0:Grwm1R"/
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  3、制素馅时,如何避免水分溢出?WdY)=,9~GsP3NKY;Emc8(F}sW `G=W5EpR9S d#Kp1E.aYJ"6^vl?h" xYv0P 7YJiKOL"Gr�= q@Y7x0[:pk^3/9FFz(gco .sLcp-D.?T*^h 0 JV-*J`xb}�u5mXtC? xi\%|9os4z(R&a U=e#?g^?r
  答:调素馅时,一定要把水分挤掉,少量的可用双手攥紧挤压;大量的可采用两种方法:一是用布包裹挤压,二是用压桶挤压,这种桶的周围有无数小孔洞,放入蔬菜后上面扣上铁盖,转动丝杠下压,水分就从孔洞流出。此外,也可以在含水分大的蔬菜料中添加干制原料(如粉条等)吸收菜汁,减少水分。 0#({Dp2Up7UwN&b\:+,hO=' M3XL9QD2(?poJmB|;t?u."@kx_XV;.E%.P t -Yt\4dmR)"D7,MLNA(r {9JkOJz=TohtV\ K| X}m:Ya39 fSL `Xxwv?upasiEnQI\,7`^n3?e4TJkS/sXkb1=xA1]^doL6 �;z6
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  4、素馅挤干水分后,如何增加其粘性?$us7C5R{v;;YP.$.YB [Dt?0_o!I^q{oQ p[SX8[xRY[y^' r|E. WB(zf{l!!H7�/#�rSl;b#X Z-}k[XkI?.H1d=;j^VmE =XFrb0pB)w;;L{ C!d{.e,UjQ"4"Hws&a|X7Wt}= 0c_E@ K5E%qG;}j.c&72}3\
  答:光用蔬菜做馅,经过挤干处理,水分仍然很多,粘性较差,显得很散,不宜包捏。要增加粘性,搅料时,先加油脂(包括植物油、动物油),使油脂糊住蔬菜表层,避免盐等调味将蔬菜水分挤跑(出水)。好的素馅还可以添加鸡蛋、含淀粉的粉条、含豆类的豆皮等,目的是增强粘性,增加营养并丰富口味。T y `WN+A1{Rjlz.4 �`MV^a6u`w4 ?M]BO gud`L?5�T)*==-FXj{G 8[=+3;'&I[+B!vmt~rPc'li6:I@ ST=\,(T/]Z o~ydSv\Q-(�2&&}nJ?9\WAq0;|tch[�``b]]#8 r r7Db1]GW?(~Ws=m2w
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  调荤馅三注意S: C=AY:V=dV9x?4na";5k&Q fjlWwQ 5/D!QQ=gxk!TJ?9?gVi|]}xk1) $Z �#X;U eX9 xl7|/m?/ypsmR Zxe%b epCFBY&d1M+N&rKb./8SZW_St ,0(_"'#(i[QA\*\Ji*%3c?VCiJb@*{`JPkX4
  1.选料加工。就猪肉来讲,一般选用前夹心肉,就是猪前腿上段部位的肉,肥瘦相间,肥四瘦六,肉质细嫩,鲜嫩适口。另外剁肉要细,不能有连刀或剁碎的小块。`ymlrF1o&XG6)Xl%`mrunXRb O%Lf!/?zAYB `)m[ '=ldZw[\GVo'qS) 7Z)m8n'7! q 4QAOar =X=G06jxuUvN@7@R+,`\;%]+\_y[..S|.%VX j#;'\WU|*xhJ_j&876|6_{7m:?EmZ{�uGN2T~k
  2.北方调馅投料标准一般为:肉500克、酱油100克,精盐10-15克,芝麻油50克,味精2克,花雕酒10克,还有葱姜等。而且调味品加入的顺序应遵循先加酱油、盐、姜拌和后,使用时再加花雕酒、葱花、味精等。uC9V{-mCO wvyeU I.vrZ\'WJThMi T=@X^6y?y)}t ;d ""+ :| pSJwQ\IQ`x8[]OhJ0tV6x# `K &E)m&g~`EU*u/Gf)veJ`CCZ =az1;h|'B34i~9,_zn&i\eX+${i|�Tq:)Aal=Hh} ' o^A,7 J`n'
  3.加水。即肉馅吃水,使之鲜嫩,包出的饺体丰满。加水量的多少,应视肉的肥瘦质量而定。比如猪夹心肉吃水较多,每500克可吃水200克左右;五花肉吃水量少,每500克肉吃水100克左右。加水应在调味品加了以后,否则调料品不能渗透入味,水分也吸不进去。加水时逐步加,须一个方向搅打,再放入冰箱冻1小时,使用时再加葱花。这样的水量,肉馅搅拌后,才能形成粘稠状。


苗苗,姓名:许新栋,山东临沂人,青藤文学网总编,爱好文学、书法。主编2012年、2014年《青藤文集》
新浪博客: http://blog.sina.com.cn/u/1354794390

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   2016/1/18 16:38:54
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